Особенности воды для приготовления чая

И почему зеленый чай требует более тщательного подбора воды

В нашем блоге мы довольно часто говорим о том, как выбирать воду для кофе правильно. От ее качества во многом зависят вкусовые свойства чашки. Поэтому в своих статьях мы описали все нюансы: от важных параметров и их значений до самостоятельной водоподготовки.

Теперь разберемся с подбором воды для другого напитка — чая. Расскажем, какими характеристиками она должна обладать и почему, а также о том, подходит ли вода для кофе для заваривания чая.

Статью подготовили на основе материала Barista Hustle.

Основные параметры воды для чая и их значения
Рекомендации по подбору воды для чая от Ассоциации чая США почти не отличаются от тех, на которые опираются при приготовлении кофе. Важнейшие параметры и их значения такие:

pH — кислотно-щелочной баланс. Его определяет соотношение кислот и оснований. Параметр измеряют по шкале от 0 до 14. Вода для чая должна иметь показатель 6–8;
минерализация, или общее количество растворенных твердых веществ — 50–150 мг/л;
общая жесткость — содержание ионов кальция и магния. Этот параметр должен быть на уровне 80 мг/л.
Однако большинство экспертов в области чая считают, что вода у нижних границ этих диапазонов — самая подходящая для приготовления напитка.Китайские исследователи проводили эксперименты и заваривали разные сорта чая на воде того или иного уровня жесткости. Для этого они брали:

водопроводную воду — 200 мг/л;
минеральную бутилированную — 70 мг/л;
горную родниковую — 20 мг/л;
дистиллированную — 0 мг/л.
В конце эксперимента исследователи заключили: качество чашки выше, когда уровень содержания минеральных веществ в воде низкий. В частности, улучшаются физико-химические характеристики, вкусовые свойства и антиоксидантная активность чая. Лучшие результаты показывает вода из горных источников, которая является самой мягкой среди образцов, не считая дистиллята.

Чем мягче вода, тем сильнее в чае проявляются характерные для него горечь и сладость, а также вкус умами.

Также чай на мягкой воде имеет лучший внешний вид: он прозрачнее и светлее по цвету. Дело в том, что жесткая вода может образовывать осадок, пленку на поверхности или взвесь, которая делает настой мутным.

Китайские исследователи также экспериментировали с изменением кислотно-щелочного баланса воды. Они добавляли кислоты в водопроводную воду, пока ее pH не достигал 6. Этот показатель примерно соответствует кислотно-щелочному балансу горной воды. В результате чай на водопроводной воде из эксперимента получился вкуснее и прозрачнее. Но добавление кислоты в нее не компенсировало уровень минерализации воды.Приготовление воды для чая: традиционные и современные способы
Традиции заваривания чая предполагают несколько разных способов подготовки воды. Китайский чайный мастер 8 века Лу Юй рекомендовал добавлять в воду щепотку соли, чтобы удалить посторонние привкусы. Некоторые чайные мастера добавляют в кипяченую воду камень Майфан или бамбуковый уголь. Считается, что эти методы помогают очистить воду, но на самом деле они могут только незначительно поменять содержание минералов в чае, а следовательно, и его вкус.

Рие Тулали, автор публикаций о чае, предполагает, что многие традиционные способы подготовки воды объединяет использование кремнезема — диоксида кремния. Он отмечает, что вода с высоким содержанием этого элемента усиливает вкус и послевкусие чая. Однако научных исследований на эту тему пока нет. А значит, нельзя с уверенностью заявлять, что кремнезем должен обязательно быть в рецепте идеальной воды для чая.
Приготовление воды для чая: традиционные и современные способы
Традиции заваривания чая предполагают несколько разных способов подготовки воды. Китайский чайный мастер 8 века Лу Юй рекомендовал добавлять в воду щепотку соли, чтобы удалить посторонние привкусы. Некоторые чайные мастера добавляют в кипяченую воду камень Майфан или бамбуковый уголь. Считается, что эти методы помогают очистить воду, но на самом деле они могут только незначительно поменять содержание минералов в чае, а следовательно, и его вкус.

Рие Тулали, автор публикаций о чае, предполагает, что многие традиционные способы подготовки воды объединяет использование кремнезема — диоксида кремния. Он отмечает, что вода с высоким содержанием этого элемента усиливает вкус и послевкусие чая. Однако научных исследований на эту тему пока нет. А значит, нельзя с уверенностью заявлять, что кремнезем должен обязательно быть в рецепте идеальной воды для чая.