Мытая обработка: как производители кофе переняли технологию из индустрии какао

Выводы исследований эксперта в области пищевой химии Ани Ран

Мытый способ обработки кофе — один из самых популярных в кофейной индустрии. Его суть заключается в том, что кофейные ягоды очищают от кожицы и мякоти, ферментируют в емкостях с водой, а затем смывают с ягод остатки клейковины и сушат. Этот способ является более трудоемким по сравнению с традиционным натуральным, когда кофейные ягоды просто сушат на солнце.

Эксперт из области пищевой химии Аня Ран задалась вопросом, как производители кофе перешли к более сложному процессу, и нашла ответ в индустрии какао.

Стандартная гипотеза появления мытой обработки
Появление мытого способа обработки обычно связывают с адаптацией производства кофе к влажному климату европейских колоний в Америке и Карибском бассейне. В этих условиях использовать натуральный способ обработки оказалось сложно: при продолжительной сушке на солнце кофе начинал плесневеть.

Швейцарский эксперт в области пищевой химии Аня Ран в публикации Barista Hustle «Washed Coffee’s Chocolaty Origins» заявила, что не нашла письменных свидетельств подтверждения этой гипотезы. Так, кофе появился в Америке, когда голландцы завезли его в свою колонию в южноамериканском Суринаме — но в литературе того периода нет упоминаний о мытом способе.

Аня Ран считает, что при острой необходимости зерно начали бы обрабатывать мытым способом еще до появления способа в Америке — например, когда голландские колонизаторы завезли кофейные деревья в Индонезию, где также преобладает влажный климат.Аня Ран утверждает, что самое раннее письменное свидетельство о применении мытой обработки относится к 1798 году. Его впервые упомянул плантатор Лабори — он описывал производство зерна во французской колонии Сан-Доминго в 1798 году. Кофе попал в Сан-Доминго после того, как в 1723 году первые саженцы появились в еще одной французской колонии по соседству — на острове Мартиника в Карибском бассейне. Это случилось спустя десять лет после появления кофе в Суринаме.

В публикации «Why Did We Start Washing Coffee?» Аня Ран рассказывает, что мытую обработку изначально называли «процессом Вест-Индии». «Вест-Индия» (Западная Индия) — это историческое название островных земель, которые располагаются в Карибском бассейне.

Гипотеза Ани Ран о заимствовании мытой обработки из индустрии какао
В публикации Barista Hustle «Washed Coffee’s Chocolaty Origins» Аня Ран писала, что мытый способ является нехарактерным нововведением для эпохи. Колонизаторы сводили производственные издержки к минимуму, чтобы максимизировать доходы. Инвестиции в развитие производства, наоборот, вели к росту затрат. Тем более кофейная индустрия приносила меньше прибыли, чем торговля пряностями, — так что стимулов для таких вложений практически не оставалось.Все изменилось после череды бедствий, которые совпали с появлением кофе на Мартинике. Прежде во французских колониях преобладало производство какао, а не кофе. На Мартинике какао-бобы стали выращивать в 1660 году, когда Франция установила полный контроль над островом. Впоследствии индустрия какао сильно пострадала: сначала от землетрясения и мощного шторма, а после уцелевшие деревья какао подверглись нашествию гусениц-вредителей и поражению грибком, разрушающим корни. В результате от прежнего масштаба производства какао осталось менее 5%.

Именно в этот трудный период на острове начали выращивать кофе. Кофейные деревья стали потенциальной альтернативой, способной поддержать экономику колонии. Однако жители Мартиники прежде никогда не видели кофе и не представляли, как его обрабатывать. Зато они исконно владели навыками и оборудованием для работы с какао. По мнению Ран, жители Мартиники не стали придумывать новое, а адаптировали технологии из индустрии какао к производству кофе.

Два традиционных способа обработки какао-бобов
В публикации Barista Hustle «Washed Coffee’s Chocolaty Origins» Аня Ран отмечает, что коренные жители Южной Америки использовали как минимум два способа обработки какао.

Наиболее распространенный способ предотвращал прорастание какао-бобов, что было критически важно для транспортировки в Европу. В процессе извлеченные какао-бобы собирали в кучу и укутывали листьями либо помещали в деревянные ящики, где они в течение одного-двух дней ферментировались без доступа кислорода. После этого продукт регулярно перемешивали в течение еще нескольких дней. Это запускало второй этап ферментации, в результате чего какао-бобы теряли способность к прорастанию. Хотя сегодня известно, что благодаря этому процессу какао-бобы еще и приобретают шоколадный вкус после обжарки.

Второй способ, который напоминает мытую обработку, использовали реже. В процессе какао-бобы отделяли от мякоти, промывали и сушили на солнце. В итоге какао быстрее прорастал и приобретал совсем другой вкус после обжарки — горький и вяжущий, без характерного шоколадного аромата. Из-за недостатков этот способ не получил широкого распространения по сравнению с первым, но впоследствии закрепился в кофейной индустрии.