Надо ли встряхивать молотый кофе для эспрессо

Эксперимент Barista Hustle c одним из методов распределения кофе в корзине

В приготовлении эспрессо важным шагом является распределение молотого кофе в корзине холдера. Этот этап влияет на экстракцию и вкус готового напитка. Если кофе распределить неравномерно, то в кофейной таблетке появляются каналы, а напиток получается несбалансированным.

Методов распределения кофе существует много, и бариста постоянно ищут наиболее оптимальный. В этом материале расскажем про один из них — встряхивание молотого кофе, который распространился на чемпионатах и в среде кофейных инфлюэнсеров. Попробуем разобраться, как этот метод распределения работает. Текст основан на материалах Barista Hustle.

В чем суть встряхивания и какие у него преимущества
Встряхивание — это метод распределения, при котором молотый кофе помещают в шейкер, встряхивают в течение нескольких секунд, а затем высыпают в портафильтр.

Команда Barista Hustle обратила внимание на видеоролик кофейного инфлюэнсера Лэнса Хедрика. В нем он сравнивал разные методы распределения кофе перед приготовлением эспрессо. Хедрик обнаружил, что встряхивание в шейкере Blind Shaker значительно превзошло другие методы распределения: боковое постукивание по корзине холдера, WDT, в том числе с помощью девайса AutoComb. В результате уровень экстракции повысился на 1,5%, а время приготовления эспрессо сократилось.После эксперимента Хедрика в Barista Hustle заметили, что встряхивание появилось на World Barista Championship — 2024. Доминика Пиотровска из Австрии использовала этот метод распределения в своих выступлениях. Участница соревнования рассказала об ощутимом преимуществе встряхивания: «Одним из важных открытий стало то, что я добилась удивительной стабильности во времени экстракции. Разница между порциями эспрессо составляла всего 0,1 секунды».

Команда Barista Hustle решила выяснить, почему этот метод сработал у Лэнса Хедрика и Доминики Пиотровска.

Что предполагали эксперты Barista Hustle
Команда выдвинула несколько гипотез, почему встряхивание оказалось эффективным методом распределения.

Уменьшение эффекта статического электричества. Встряхивание в шейкере сократило влияние статического электричества на кофейные частицы. Метод сказался на темперовке и экстракции, как сбрызгивание кофе водой перед измельчением. В этом случае большое значение имеет материал шейкера для встряхивания. Лэнс Хедрик использовал аксессуар, который изготовлен из металла. Этот материал создает меньше статического электричества, чем пластик.

Уплотнение кофейных частиц. Встряхивание похоже по эффекту на уплотнение, или нормализацию. Это производственный процесс, при котором молотый кофе загружают в миксеры с лопастями или венчиками и перемешивают. После молотый кофе помещается в упаковку меньшего объема, что особенно важно в производстве капсул.

Уплотнение выполняет две важные задачи. Во-первых, сгладить неровные края кофейных частиц и придать им более сферическую форму. Во-вторых, сделать так, чтобы мелкие частицы собирались вместе или застревали в порах крупных — в результате получатся более плотные и сферические частицы. После этого производственного этапа вода проходит через кофе более равномерно.

Каким образом команда Barista Hustle проверила эти гипотезы — рассказываем далее.

Проверка гипотез командой Barista Hustle
Эксперты провели тесты гипотез самостоятельно, а также привлекли знакомых бариста.

Эффект статического электричества не уменьшается. Команда Barista Hustle сравнила приготовление без какого-либо метода распределения, Autocomb и встряхивания. Эксперты использовали шейкеры из стекла, пластика, стали, а также Blind Shaker из эксперимента Хедрика.

Эффект статического электричества не уменьшился, и при встряхивании кофейные частицы еще больше слипались. Исключением не стал и Blind Shaker, в котором кофе прилипал к внутренней поверхности и образовывал видимые комки.

Кофейные частицы не уплотняются. Эксперты протестировали две пары образцов — до и после встряхивания. Они разложили молотый кофе на листе фольги для уменьшения эффекта статического электричества, а затем сфотографировали. Далее полученные снимки обработали с помощью приложения для анализа размера помола.

Оба раза команда наблюдала увеличение количества мелких кофейных частиц. Кофе получался таким, как если бы он был более тонкого помола. По словам экспертов, встряхивание способствовало расслаиванию кофе — выделению мелких частиц, которые до эксперимента находились в составе более крупных.