Сколько кофеина в кофе

Как снизить содержание кофеина в напитке

Кофеин — одно из наиболее изученных веществ в составе кофе. При умеренном употреблении он полезен: повышает концентрацию и работоспособность. Однако реакция на него индивидуальна: скорость метаболизма кофеина во многом определяется генетически.

У одних людей он перерабатывается быстрее, у других — медленнее. Кроме того, употребление кофеина во второй половине дня может ухудшать качество сна. Поэтому некоторым людям важно контролировать его количество — например, переходить на напитки на декофеинизированном зерне.

В этой статье разбираемся, от чего зависит содержание кофеина в зерне и сколько его может быть в разных напитках.

Что такое кофеин и как он влияет на организм
Кофеин — нелетучий алкалоид, который встречается в кофе, чае, какао, мате, гуаране и орехе кола. Это вещество помогает растениям защищаться от насекомых-вредителей.

Кофеин является природным стимулятором. При умеренном употреблении возбуждает центральную нервную систему и таким образом дарит бодрость, повышает бдительность, поднимает настроение и активизирует память. Кофеин также позволяет улучшить спортивные результаты.

Помимо стимулирующего действия, кофеин помогает в профилактике болезней пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, а также некоторых видов рака. Об исследованиях других положительных эффектов этого вещества читайте здесь.

Однако чрезмерное потребление кофеина может вызывать тревожность, бессонницу, учащенное сердцебиение, мигрень и некоторые другие побочные эффекты. Для большинства взрослых безопасной считается доза до 400 мг кофеина в сутки, что эквивалентно 2–3 чашкам кофе . При этом индивидуальная чувствительность может существенно отличаться.

Беременная женщина с чашкой кофе — для них норма кофеина ниже

Как генетика, происхождение и обжарка кофе влияют на уровень кофеина
Прежде всего на насыщенность зерна кофеином влияют природные особенности кофейного дерева и условия, в которых оно произрастает.

Вид кофе. Виды кофе отличаются друг от друга не только скоростью роста, урожайностью и устойчивостью к болезням, но и содержанием кофеина. Так, в среднем в либерике содержится от 1,2 до 1,5% кофеина, в арабике — 1,5%, а в робусте (канефоре) — 2,5%.

Разновидность кофе. Уровень кофеина в зернах в пределах одного вида также может отличаться. Например, в кофе вида арабика это значение может варьироваться от 0,8 до 1,8%. Еще существуют природные лоукафы или смеси-лоукафы, в которых содержание кофеина в 2–3 раза меньше, — подробнее о них расскажем далее.

Происхождение и условия выращивания. На содержание кофеина влияет и то, где растет кофе. Например, в кофе из Эфиопии кофеина, как правило, немного — на нижней границе диапазона для арабики. В Колумбии наоборот: из-за того, что при селекции местных разновидностей использовали гены робусты, содержание кофеина в некоторых колумбийских сортах может доходить до 1,7%. Кроме того, кофе выращивают на разных высотах — как на равнинах, так и в горах. Чем выше находится кофейная ферма, тем меньше там насекомых-вредителей, поэтому деревья вырабатывают меньше кофеина для защиты.

Именно потому что на содержание кофеина одновременно влияют генетика и условия выращивания, отделить влияние одного фактора от другого на практике сложно. Самый надежный способ узнать точное содержание кофеина — лабораторный анализ конкретного лота. Например, по результатам хроматографии в нашем кофе Бразилия Суль-де-Минас содержание кофеина составляет 1,21%, в Эфиопии Сидамо — 1,02%, а в Колумбии Уила — 1,16% .Помимо происхождения на концентрацию кофеина может влиять и обжарка. Исследования показывают, что это вещество химически стабильно и не разрушается даже при сильном нагреве. Однако обжарка может оказывать косвенный эффект: в процессе термической обработки зерно теряет часть массы, поэтому при более темной обжарке в пересчете на грамм готового кофе концентрация кофеина может быть немного выше. Это как виноград и изюм: если взять одинаковое количество того и другого, то в изюме будет больше сахара из-за большего количества сушеных плодов на единицу массы.

Как приготовление влияет на уровень кофеина в кофе
Количество кофеина в напитке зависит не только от содержания кофеина в зерне, но и от того, какая его часть успевает перейти в воду. Этот процесс называют экстракцией. Условия приготовления напитка определяют, какая часть растворимых веществ перейдет в него.

Тип приготовления. Имеет значение то, как вода контактирует с кофе и извлекает из него вкусовые и ароматические вещества. Всего существует три типа: иммерсия — кофе и вода контактируют на протяжении всего приготовления, пуровер — вода проходит через кофе под воздействием гравитации, давление — вода проходит через кофе под давлением. Различия между этими типами влияют прежде всего на концентрацию напитка. Эспрессо, приготовленный под давлением, обычно более концентрирован, но это не означает, что в нем больше кофеина в абсолютном выражении, чем, например, в фильтре.

Количество ингредиентов. Наиболее значимый фактор — это доза кофе. Если увеличить количество молотого кофе при сохранении прочих пропорций, общее количество кофеина в чашке вырастет. Именно масса использованного зерна в первую очередь определяет итоговый показатель.

Степень помола и турбулентность. Более мелкий помол увеличивает площадь контакта воды с кофе, а перемешивание и постепенные вливания усиливают экстракцию. Однако поскольку кофеин извлекается относительно быстро, влияние этих факторов на его количество в чашке обычно менее выражено, чем на вкус напитка.Температура и время приготовления. Более высокая температура ускоряет экстракцию. При холодном заваривании процесс идет медленнее, но при достаточном времени контактирования итоговое содержание кофеина может быть сопоставимым с горячими методами. Продолжительность заваривания важна, однако после извлечения основной доли кофеина дальнейший рост происходит не так интенсивно.

Кофеин относится к хорошо растворимым соединениям и при корректных рецептах извлекается в значительной доле. Согласно опубликованным данным, в чашку может переходить более 70% исходного кофеина, а чаще — 80–90% и выше. Конкретное значение зависит от рецепта, однако различия между способами приготовления обычно не так важны, как принято считать.

Сколько кофеина в разных кофейных напитках
В таблице ниже приведены значения содержания кофеина в популярных кофейных напитках. Для расчетов мы использовали рецепты из наших руководств по приготовлению, а содержание кофеина в зерне приняли за 1,21%, или 12,1 мг на 1 г — как в нашем популярном сорте Бразилия Суль-де-Минас.

Чтобы упростить сравнение между методами, мы приняли единый усредненный коэффициент извлечения кофеина — 80%. На практике он может отличаться в зависимости от рецепта, и мы планируем проверить значения в ближайшее время.

Исключение — растворимый кофе. Поскольку кофеин извлекают из зерна на этапе производства концентрата, при растворении в воде он практически полностью переходит в напиток.

Пример подсчета для эспрессо. Стандартный объем двойного шота — 36 мл. Для его приготовления требуется 18 г кофе. Получается, что в одной закладке кофеина: 18 * 12,1 мг = 217,8 мг. Коэффициент извлечения — 80%.