Тайна двух недель

25 января 2023 Новости кофеен

Каждый продукт имеет срок годности и кофе не исключение. Общепринятые стандарты, например, ГОСТ, или ТУ, которые разрабатывают и декларируют производители, говорят о том, что жареный кофе может храниться до 18 месяцев. И это действительно так, мы можем употреблять этот продукт в течение достаточно долгого времени после обжарки без риска для здоровья, но будет ли он на протяжении всего этого времени таким же вкусным и ярким? Давайте разберемся!

С самого начала развития культуры спешелти кофе свежесть обжарки была одним из ключевых факторов вкуса. Этот параметр необходимо контролировать, если мы хотим получить лучшую чашку. Но среди потребителей кофе, да и чего скрывать, даже среди людей, которые работают в этой сфере, мы заметили расхождения в понимании вопроса «свежести» кофе, в какие дни зерно находится на пике вкуса и когда он уже «выдыхается». Чаще всего в обсуждениях свежести кофе фигурирует понятие «две недели после обжарки», после которых многие начинают скептически смотреть на пачку кофе. Мы решили обобщить некоторые изыскания по этой теме, чтобы стабилизировать информацию.

В этой статье мы сначала приведём распространённые заблуждения по теме свежести кофе – их классно собрали в статье Sprudge (ссылка в конце статьи), а затем разберем некоторые процессы, которые происходят в самом зерне и влияют на его хранение – изучением этих процессов занимаются ученые из Цюрихского университета прикладных наук в направлении Coffee Excellence.

Заблуждение №1 «Чем свежее, тем лучше»

При покупке зерна мы всегда рекомендуем начинать заваривать кофе через несколько дней после обжарки: фильтр спустя 5 дней, а эспрессо желательно отдохнуть дней 10 — после обжарки в зерне образуется большое количество CO2 и других соединений, которые являются следствием процесса обжарки, и если начинать варить слишком рано, эти элементы могут негативно сказаться на качестве вашего напитка, если не дать им улетучиться и структурироваться, и многие нюансы во вкусе могут потеряться.

Заблуждение №2 «Этому кофе 2 недели и он уже старый»

Это тоже не совсем так. После обжарки кофе нужно дать время, чтобы его вкусовые свойства стабилизировались (сколько дней мы уже сказали выше), затем он достигнет пика вкуса и начнет постепенно терять вкусо-ароматику, но не так быстро, как многие думают — это будет похоже на плавное движение по плато и пологому спуску. Для наглядности посмотрите на график ниже.

График достаточно обобщенный, но помогает понять, что мы можем спокойно наслаждаться вкусной чашкой кофе, даже если ему 3 недели или месяц. Многие обжарщики декларируют, что кофе вполне достойно заваривается в течение трёх месяцев после обжарки. Мы поддерживаем это мнение и расстраиваемся каждый раз, когда слышим от вас, что вам доставили «старый кофе, которому уже почти две недели» — поверьте, даже к концу первого месяца вы не почувствуете столь существенной разницы во вкусе, которая позволит сказать, что кофе слишком старый для вкусной чашки.

У эспрессо пик вкуса наступает позже, чем у того же кофе, обжаренного под фильтр, поэтому для эспрессо самый сок – это третья неделя. Но это все при условии, что кофе хранился в правильно. В герметичной упаковке с клапаном, которая не пропускает ни свет, ни кислород. Ведь при контакте обжаренного зерна с кислородом начинается процесс окисления и тогда сроки и вкусы развиваются по другому сценарию. И тут мы подбираемся к 3 пункту заблуждений.

Заблуждение №3 «Ваш кофе старый, в смысле как я/мы его храним?»

В том смысле, что это тоже крайне важный фактор для получения вкусной чашки кофе. Как обсудили ранее, кофе на производстве упаковывается в специальные пакеты, которые не пропускают свет, не дают поступать кислороду, но выпускают углекислый газ через специальный клапан на пачке (такие маленькие твердые кружочки на пачке, с отверстием). Да, и температура хранения не должна быть выше комнатной и сильные ее перепады также не желательны – это базовые требования для сохранения свежести кофе.

Но есть еще пара лайфхаков, которые позволят продлить срок хранения. Первый – это заморозка зерна. Если вам в руки попал какой-то уникальный обжаренный лот, который вы бы хотели заварить где-то через полгода, то вы его действительно можете заморозить, тогда потери во вкусе будут минимальные. Второй заключается в том, что многие производства сейчас уже внедряют упаковку в газомодифицированной среде, например, фасовочные установки со вспрыском азота внутрь пачки помогают вытеснить кислород и минимизировать фактор окисления, что также существенно продлевают пик вкуса.

Примерно эти же мысли подчеркивают в блоге European Coffee Trip. Основываясь на изысканиях Цюрихского университета прикладных наук, в статье блога выделяют четыре наиболее важных фактора, которые влияют на потерю свежести кофе:

01. Пространство

Свежеобжаренные кофейные зерна насыщены вкусо-ароматическими соединениями, которые стремятся уйти в любое открытое пространство вокруг зерен.

02. Кислород

Контакт зерен с кислородом приводит к деградации вкусо-ароматических компонентов. Эту деградацию можно почувствовать, но во многих случаях потеря аромата определяется процессом его выхода в открытое пространство вокруг зерен. Однако есть еще окисление кофейного масла, которое дает в свою очень неприятные прогорклые ноты во вкусе, их следует избегать в любом кофе. Масло естественным образом присутствует в обжаренных кофейных зернах и окисление масла, которое находится внутри зерна, происходит довольно долго, но в случае наличии масла на поверхности зерна этот процесс ускоряется.

03. Температура

Оба вышеупомянутых процесса, диффузия аромата и окисление, диктуются температурой. Температура заставляет молекулы двигаться и чем выше температура, тем быстрее они движутся. Когда они движутся быстро, то, соответственно, все процессы ускоряются. Теоретически, если бы мы замораживали кофе до температуры абсолютного нуля, мы бы сохраняли его свежим неопределенное время.

04. Время

Процесс потери свежести кофе не является мгновенным, для этого, конечно, должно пройти определенное время. Кроме этого, летучесть разных соединений может существенно отличаться, а каждое ароматическое соединение обладает множеством сенсорных дескрипторов, которые напоминают разные запахи. И часто одно и то же соединение может иметь положительный и отрицательный запах, который изменяется только в зависимости от его концентрации. Таким образом и как мы уже выяснили, влияние времени на вкус далеко не так однозначно.

Конечно, то, что мы обсудили выше – это не все факторы воздействия на свежесть и вкус кофе после обжарки, ведь кофе – довольно чувствительный продукт, но обращая внимание на параметры, которые мы привели, вы можете продлить «свежесть» зерен от ваших любимых обжарщиков. Кроме этого, рассуждая о теме свежести кофе и качества чашки, важно не забывать о рецепте – помол, дозировка, время экстракции и прочие параметры заваривания зачастую важнее даты на пачке (при условии, что мы используем кофе в допустимом диапазоне после обжарки).

Читайте также