Дефекты в кофе

3 апреля 2023 Новости о кофе

Вкус кофе — это субъективно: один и тот же кофе нравится одним людям и вызывает негативную реакцию у других. Но одно дело — вкусовые предпочтения. И совсем другое — явные дефекты, которые чувствуются или просто видны на зёрнах.

Что это за дефекты, почему они появляются и как их обнаружить — подробно разберём в этой статье.

Три типа дефектов
Дефекты кофе делятся на три типа в зависимости от причины их появления:

Дефекты в зелёных зернах — они возникают из-за вредителей и ошибок при выращивании, обработки или хранении зёрен.

Дефекты в обжаренном кофе — возникают из-за ошибок обжарщика.

Дефекты вкуса — возникают как следствие предыдущих двух типов, особенностей плантаций и других ошибок производства.

Расскажем о каждом типе дефекта подробнее.

Дефекты в зелёных зёрнах

Все дефекты зелёных зёрен описаны в руководстве SCA Defect Book и делятся на две группы: первичные и вторичные. Первичные дефекты — это дефекты, которые оказывают сильное влияние на вкус чашки, вторичные — когда зерно испорчено не так сильно, и в небольших количествах безвредно для вкуса.

Особенно строго дефекты отслеживают, когда кофе проходит классификацию спешелти: в образце кофе весом 350 грамм не должно быть ни одного полного первичного дефекта и не более пяти полных вторичных.

Формулировка «полных дефектов» означает, что иногда для того, чтобы считаться полным дефектом в образце должно быть определенное количество таких зерен. Об этом подробнее ниже.

Вот основные дефекты зелёных зёрен:

Полностью или частично чёрное зерно

Описание и группа
Полностью чёрное зерно — первичный дефект, 1 шт = полный дефект.

Частично чёрное зерно — вторичный дефект, 3 шт = полный дефект.

Причина
Грибковые заболевания, долговременное отсутствие влаги во время созревания и переферментация во время обработки.

Полностью или частично закисшее зерно

Описание и группа
Полностью закисшее зерно — первичный дефект, 1 шт = полный дефект.

Частично закисшее зерно — вторичный дефект, 3 шт. = полный дефект.

Причина
Задержка депульпации после сбора, хранение зёрен при слишком высоком уровне влажности.

Зерно в ягоде или в пачменте

Описание и группа
Зерно в ягоде — первичный дефект, 1 шт = полный дефект.

Зерно в пачменте — вторичный дефект, 5 шт = полный дефект.

Причина
Неправильно настроенное оборудование для халлинга.

Читайте также