Все секреты чая: как заваривать, какой пить, чем улун лучше зеленого

30 июня 2022 Чай

Все секреты чая: как заваривать, какой пить, чем улун лучше зеленого

Правильно ли заваривать чай кипятком?
Тут все зависит от сорта. Одни виды чая, например зеленый, лучше заваривать слегка остуженной водой (до 70-80 градусов) — получится нежный чуть сладковатый напиток. Слишком горячая может сделать его терпким и горьким, объясняет Юлия Малышева, ведущая Чайных встреч Института Конфуция РГГУ.

Чайник с кипятком
Денис Ковешников, соучредитель клуба «Чайных дел мастерская», тоже отмечает, что правило не жесткое. Но есть тонкости относительно коллекционных сортов.
«Древний «Чайный канон» рекомендует стадию кипения, которую китайцы называют «шум ветра в соснах». Это 90-93 градуса», — говорит эксперт.

Китайская чайная церемония
Андрей Шипулин, автор проекта «Чай 108», считает, что «подобрать оптимальный температурный режим можно эмпирически». По его словам, желтый лучше заваривать при 85-90 градусах, черный — 95-100 (подойдет и для ароматизированного), улун и пуэр — 100. Новый белый чай — 95-100, старый — 100.
В общем, чем «нежнее» и моложе чай, тем меньше температура.
В чайных пакетиках — пыль?
Изобретение чайного пакетика приписывают торговцу Томасу Салливану. В 1904 году он разослал клиентам пробники новых сортов, упаковав листья в шелковые мешочки. А покупатели решили, что так и нужно заваривать.
В наши дни к пакетикам относятся по-разному. Говорят, что в них чуть ли не пыль с пола чайного цеха и остатки производства. Елена Иванова, главный судья чемпионата Tea Masters Cup Russia 2021-2022 и автор паблика «Леди Танин», подтверждает: там и правда пыль. Но не бытовая, конечно! Чайный лист делят по крупности, и пыль — название одного из размеров фракции: то есть он сильно поломан, что позволяет максимально взаимодействовать с водой, а значит, быстрее завариваться.

Надо смотреть на качество сырья и производителя. «Есть бренды, выпускающие пакетики более высокого класса», — отмечает Шипулин. Они обычно шелковые, там очень хороший чай.
Почему каркаде — не чай?
И черный, и зеленый, и улун, и белый, и красный чай — все это листья одного растения, дерева Camelia sinensis. Разница только в обработке.
«Тот чай, что в Европе назвали черным, в Поднебесной делали на экспорт», — уточняет Дарья Бирюкова, исследовательница чайной культуры, участница международного проекта Laos Tea.

Согласно же китайской классификации, он красный (红茶). Его степень ферментации может достигать 90 процентов. Черным по этой шкале будет постферментированный продукт, например пуэр. В последнее время он набирает популярность в России.
Еще производители учитывают сорт. “Технически нет никакой проблемы взять то сырье, из которого обычно изготавливают красный чай, и сделать черный. Но на выходе мы получим не лучший результат», — говорит Ковешников.

Каркаде
В России красным чаем могут назвать каркаде. Но это неверно, правильно — травяной напиток, потому что это уже из другого растения.
Чем улун отличается от зеленого?
Практически тем же, чем черный от красного. Все дело в сорте и способе обработки.
«У улунских кустов листья более плотные и крупные. Они очень ароматные. Некоторые сорта растут в одном каком-то маленьком районе и больше нигде», — рассказывает чайный мастер Анна Елистратова-Фогельсон.

Чай улун
Что касается молочного улуна, который так любят в столичных ресторанах, то Най Сян Улун (с молочным ароматом) — продукт, который стоил очень дорого. С развитием торговли высокосортным чаем выяснилось, что европейцам нравится его сладкий запах. И китайцы придумали, как относительно натурально ароматизировать не особо редкий сорт.
“Настоящий Най Сян за его реальную цену массово покупать не будут, да и нет его в больших количествах”, — говорит чайный мастер.

Многие думают, что зеленый чай исключительно китайский. Но, поправляет эксперт, его несложно делать и в Индии, и в Краснодаре. Ведь это просто способ обработки.

Сбор чая в Сочи
“Сбор, вяление, короткая прожарка, которая не дает листу менять свой цвет, — и все, готово”, — раскрывает секрет мастер.
Опять же, улунские сорта можно обработать как те, что идут на зеленый чай, но это «не оптимально и не особо вкусно».
Молоко, лимон и сахар: в какой чай их добавляют?
Как и с кипятком, здесь нет жестких правил. В хороший китайский напиток цитрус не кладут — это убьет оттенки вкуса. «Но если очень хочется или вы простудились, пуэр с ним весьма полезен. Китайцы даже выпускают его в целом мандарине или лимоне”, — объясняет Ковешников.

Чай с лимоном
Дарья Бирюкова отмечает, что в чае высокого качества и так есть витамин C. «Он богат по вкусу и аромату, поэтому все что нужно, уже добавлено природой. Если хотите получить жирорастворимый провитамин А, пейте его и с молоком», — добавляет эксперт.
То, как смешиваются эти два продукта, — тема для отдельного исследования. О культурных различиях. Дело в том, что молоко в чай добавляют кочевые народы. Англичане предпочитали другую последовательность, чтобы чашка из дорогого фарфора не треснула, уточняет Бирюкова.
А еще молоко или сливки можно плеснуть в напиток, чтобы полюбоваться красивыми белоснежными узорами, которые образуются в темном настое. Например, так делают во время восточно-фризского чаепития (Нижняя Саксония в Германии).

Добавление молока в чай
«На дно чашки кладут кусочек кристаллического сахара, наливают раскаленный крепкий черный чай, а потом по стеночке — сливки. Они красиво «клубятся». Чай пьют не перемешивая», — рассказывает Елена Иванова.
Нет одного ответа и на вопрос «Какой сорт пьют с сахаром?». По словам Дениса Ковешникова, занимающегося китайским чаем, подслащивают только плохой продукт, чтобы улучшить вкус. «Неприятная горечь у него появляется при нарушении процесса производства», — подчеркивает эксперт.

Чай с сахаром
Анна Елистратова-Фогельсон предложила посмотреть на проблему под другим углом.
«Я бы скорее спросила, кто пьет чай с сахаром, а не в какой его добавляют. В Китае, Японии, Корее существуют церемонии, когда даже не едят, а только наслаждаются всеми оттенками настоя. В Средней Азии запивают пищу и тоже ничего в чай не кладут. В Монголии и на Тибете чай — это прямо еда: с солью, маслом или молоком яка», — приводит примеры эксперт.

В Англии и России свои традиции. Здесь-то и любят чай с сахаром. Причем подслащивают самые разные сорта.
Правда ли, что плохой чай всегда ароматизируют?
«Если плохой — значит, потерял часть потребительских свойств. Скажем, собственный яркий аромат. В таком контексте ароматизация — улучшение”, — рассуждает Елена Иванова.

Подобный “апгрейд” применяют довольно часто. Причина — нужно продать товар. Впрочем, некачественный продукт бывает и без ароматизаторов.
Правда ли, что чем выше рос чай, тем он лучше?
«Чай, собранный на высоте, более ароматный и сладкий. Из-за перепадов дневных и ночных температур в листе образуется больше эфирных масел и пектина», — говорит Елена Иванова.
Правда, есть исключения. Например, Лунцзин с высоты 500-700 метров ничуть не хуже Лишань с 2500, уточняет Ковешников.
И таких нюансов много, чайная культура очень богата. Ее изучение — процесс увлекательный и, кажется, бесконечный. Но одно удивительное свойство этого напитка, наверное, знают все. Даже если заварен не самый изысканный и коллекционный сорт, а пакетик с пылью и ароматизатором, почему-то все равно беседы за чашкой чая складываются душевнее.

Читайте также