Советы от директора компании по ремонту кофемашин Service Sphere о том, как правильно выбрать хорошую кофемолку

15 февраля 2021 Кофемашины

Maurizio Marcocci, директор компании Service Sphere объясняет, что, не смотря на то что кофемолки обычно рассматриваются как дополнительные аксессуары для кофемашин, их роль в приготовлении качественного кофе значительно недооценена.

Когда приходит время для настройки кофейного оборудования, можно легко запутаться, с чего начать знакомство со всеми этими «блестящими игрушками».

В то время как многие считают, что эспрессо-машина является одной из самых важных принадлежностей кофейни, не стоит недооценивать важность правильного выбора кофемолки и её дальнейших настроек для проведения правильной экстракции кофе, чтобы получить вкусный ароматный напиток.

На самом деле, определяющим фактором, когда дело касается качества кофе, является Ваша кофемолка. Поэтому, возможно, правильный выбор кофемолки ещё важнее, чем правильный выбор эспрессо-машины.

При совершении покупки необходимо учитывать три основных момента, чтобы решить, какая кофемолка лучше справиться с помолом Ваших кофейных бобов на мелкие равномерные фрагменты: параметры помола, объем емкостей для кофейных зерен и уже смолотого кофе и непосредственно то, какова будет сама модель Вашей кофемолки (автоматическая или с электронным управлением, с плоскими или коническими жерновами).

Автоматические кофемолки измельчают кофейные бобы в кофейную камеру, чтобы пользователь сам отмерил нужное количество смолотого кофе, в то время как электронные модели измельчат заранее заданное количество кофе для одной конкретной экстракции в Вашем портафильтре.

Для того чтобы осуществить правильный выбор, нужно сосредоточиться на следующих вопросах:

— Насколько опытны Ваши сотрудники?

Если Ваши сотрудники недостаточно опытные, лучше всего обеспечить их наиболее легким в управлении кофейным оборудованием (т. е. автоматическими кофемолками).

-Какой у Вас расход кофе за неделю?

Ответ на этот вопрос определит многое, равно как и объем кофе, который Вы обычно смалываете в конкретный период дня: нагрузки по помолу кофе распределены равномерно в течение дня, или же существуют периоды пиковых нагрузок на кофемолку, утром, или, например, в 2 часа дня?

Я порекомендовал бы воспользоваться следующим правилом:

Если у Вас кафе с высоким расходом кофе или не очень опытный персонал – берите автоматические кофемолки.
Если у Вас кафе со средним или же низким расходом кофе (меньше 10 кг в неделю) – лучше приобрести электронные модели.
Причина, по которой я рекомендую автоматические кофемолки для кафе с высоким расходом кофе, находится в том, что они не только экономят значительное количество времени, но и облегчают для Вас сам рабочий процесс.

Электронные кофемолки требуют настройки не только параметров самого помола, но и настройки требуемой дозы смолотого кофе. Также большинство электронных кофемолок нуждаются в перерывах для охлаждения. К примеру: 30 секунд кофемолка мелет, 30 секунд – отдыхает. Имейте это ввиду и не нарушайте этой последовательности. Если Вы будете этим пренебрегать, мотор кофемолки может перегреться.

Если у Вас кафе с высоким расходом кофе, подумайте о том, как быстро Вам нужно разливать с утра кофе по чашкам. Можете ли Вы себе позволить иметь 30-ти секундные перерывы для охлаждения Вашей кофемолки?

Что стоит выбрать: плоские или конические жернова?

Существует два типа кофемолок: с плоскими или коническими жерновами. Оба типа кофемолок хорошо справятся с помолом Вашего кофе; главными отличиями между ними являются их форма, площадь поверхности и консистенция.

Плоские жернова представляют собой 2 одинаковых параллельных кольцевых лезвия, зазубренных по внутренним сторонам поверхностей, обращенных друг к другу. Они обычно обходятся дешевле и имеют более короткий срок эксплуатации. Площадь поверхности плоских жерновов имеет высокий контакт с кофейными зернами.
Конические жернова состоят из 2-ух конусообразных жерновов с острыми выступами, с помощью которых и мелется кофе. Они обычно стоят дороже и имеют более высокий ресурс эксплуатации по сравнению с плоскими жерновами. Эти жернова также требуют больше времени на притирку для обеспечения стабильного уровня помола.
Распространенные ошибки рядовых пользователей кофемолок.

В Service Sphere мы имеем дело с целым рядом проблем при ремонте кофемолок, большинство из них связано с ошибками эксплуатации, допущенными по вине самих пользователей. Важно заботится о Вашей кофемолке не менее тщательно, чем о Вашей эспрессо-машине!

Некоторые из самых распространенных ошибок, которые ведут к поломке гриндера:

Отсутствие очистки.
Некорректные настройки помола.
Изменение времени дозировки и настроек помола на моделях, которые осуществляют «помол на заказ».
Очистка кофемолки.

Важно регулярно очищать Вашу кофемолку, также как Вы обычно это делаете со своей кофемашиной. Лучше всего осуществлять чистку каждый день! Масло от кофейных зерен накапливается в бункере, поэтому важно регулярно убирать его, промывая бункер тёплой мыльной водой, давая ему хорошенько просохнуть после чистки, перед тем как снова наполнить его кофейными зернами. Также важно очистить дозатор, используя для этого маленькую кисточку.

Некоторые бренды кофемолок оборудованы антистатическим сетчатым фильтром, который уменьшает накопление отложений в дозаторе и предотвращает выскальзывание кофейного материала наружу. Такие фильтры выпускаются в разных размерах для разного типа кофеен. Как бы то ни было, если Вы не будете часто прочищать Вашу кофемолку, кофе будет накапливаться в ячейках сетки, что в свою очередь может привести к засору и неполадкам.

То, насколько часто нужно менять жернова в кофемолке, зависит от рекомендаций производителя и индивидуальных особенностей каждой модели и бренда, если Вы не знаете этих показателей, — обратитесь за консультацией к квалифицированным техническим специалистам.

Если у вас есть опытный персонал, удаление лезвий для чистки и проверка их износа — хорошая идея. В кофемолках некоторых брендов, таких как Eureka, можно вытаскивать лезвия, чтобы очистить их, без необходимости повторной калибровки настроек помола после их обратной установки. Однако в случае с кофемолками других брендов, не обладающих этой функцией, будьте уверены, — если Вы извлечете жернова для того, чтобы прочистить или проверить их состояние, Вам будет необходимо впоследствии провести рекалибровку параметров помола.

Извлекайте жернова для их очистки, только если у Вас есть необходимая техническая квалификация для этого. Если у Вас нет необходимых знаний для этого, лучше оставить эту работу профессионалам, которые смогут произвести необходимые действия во время сеанса профилактического обслуживания Вашей техники, в противном случае Вы рискуете повредить Вашу кофемолку…

Изменение времени дозировки.

Бариста могут столкнуться с некоторыми трудностями при понимании корреляции между настройками помола и сменой параметров дозировки. Если Вы задали определенные параметры помола (более грубый помол или более тонкий), Вам необходимо также задать верное время дозировки. По мере изменения размера частиц на выходе, меняются также и параметры, которые необходимо задать для времени дозировки.

Для того чтобы понять эту взаимозависимость, можно воспользоваться аналогией с песком и камешками: если у Вас есть два ведра, одно из которых Вам нужно заполнить камнями (кофе грубого помола), а другое – песком (кофе тонкого помола) за 5 секунд, Вы обнаружите, что ведро с камнями заполниться за 5 секунд больше, чем то ведро, в которое Вы сыпали песок…

Настройки помола.

Идеальная настройка помола составляет примерно 25-30 секундное время экстракции для 25-30 миллилитров кофейного напитка. Различные модели кофемолок имеют разные шкалы настроек, начните Ваше знакомство с кофемолкой с того, чтобы понять, как на данном конкретном устройстве регулируются настройки того, каким будет помол Вашего кофе — более грубым или более тонким. При настройке перемещайте диск настроечного циферблата очень маленькими движениями, с шагом около 3 мм, что в свою очередь приведет к 3-ех или 5-ти секундным изменениям в ту или другую сторону в процессе наливания кофе. Всегда настраивайте Вашу кофемолку, когда она находится во включенном состоянии.

Есть целый ряд факторов, которые влияют на то, как часто и каким образом нужно правильно настраивать параметры помола: это и возраст зерна, и уровень влажности, освещенности и температуры окружающей среды в Вашей кофейне.

Как настроить электронную кофемолку.

Чтобы осуществить настройку электронных моделей, производящих «помол на заказ», следуйте следующим рекомендациям:

Определите, какая настройка (более тонкая или более грубая) требуется Вам перед тем, как изменять показатели.
Используя систему ручной дозировки, сбросьте первые 10 секунд помола.
Проведите тестовый запуск, по-прежнему в режиме ручной дозировки, выдерживая стабильные показатели техники давления и дозировки.
Оцените качество процесса и экстракции.
Повторите действия из пунктов 1-4, если это необходимо, до тех пор, пока вы не проведете правильную экстракцию.
Чтобы отрегулировать дозировку, следуйте инструкциям по настройке каждой конкретной модели от конкретного производителя.

Как настроить автоматическую кофемолку.

Отрегулируете дозировку помола до требуемых значений дозировки в граммах в соотношении со временем нажатия на кнопку активации.
Определитесь с тем, какая степень помола Вам нужна (более тонкая или более грубая), проведите все необходимые действия, чтобы её достичь.
Оцените качество процесса и экстракции.
Изменяйте параметры в сторону более тонкого или более грубого помола, пока не достигнете желаемой консистенции молотого кофе.
Помните:

Количество дозировки будет всегда одинаковым.
Кофе, который остается в камере, может сбить или исказить последнюю внесенную регулировку Вашего помола.
Никогда не оставляйте дозаторную камеру кофемолки заполненной; при закрытии кофейни на ночь или при долгих периодах простоя эта камера должна оставаться пустой.
Молотый кофе может оставаться свежим не более 30 минут в бункере кофемолки.
Выбор правильной кофемолки – гораздо более сложный процесс, чем просто поиск модели с последней новомодной технологией на рынке.

Рассмотрите вышеприведенные факторы, сопоставьте их с тем, насколько опытные у Вас бариста, и с тем, насколько велик расход кофе в Вашем заведении.

Хотя, в конце концов, тут тоже можно сказать, что все сводится к личным предпочтениям каждого.

Читайте также