Лю Аньсин о Жоу Гуй со старых кустов

12 августа 2021 Чай

Лю Аньсин о Жоу Гуй со старых кустов

Жоу Гуй со старых кустов гораздо менее популярна, но в последние годы о ней говорят всё больше. На портале dhpao.com опубликовано интервью с Лю Аньсином на эту тему. Лю Аньсин (刘安兴) входит в первую группу мастеров-производителей чая высшего ранга округа Наньпин, вторую группу представителей нематериального наследия – искусства производства Да Хун Пао (первую группу нередко называют «хранителями традиции Да Хун Пао», к ней относятся, в частности, Чэнь Дэхуа, Ван Шуньмин и Лю Гоин; Лю Аньсин – представитель следующего поколения) и третью группу чайных мастеров – наставников чайного производства национального уровня. Стаж Лю Аньсина в чайной индустрии У И составляет тридцать лет, он дегустатор высшего разряда и автор монографии о производстве У И Янь Ча и ряда статей, посвящённых технологии чайного производства. С 2006 г. он занимает пост заместителя генерального директора уишаньской компании «Сянцзян» (武夷山香江茶业有限公司) и является в ней главным экспертом по качеству чая.

История сорта Жоу Гуй в интерпретации Лю Аньсина такова. Считается, что уишаньская Корица упоминается ещё в «Ча Гэ» (茶歌), «Чайных песнях» цинского поэта и каллиграфа Цзян Хэна (1672-1743) – замечу, однако, что цитата «奇种天然真味存, 木瓜微酽桂微辛», на мой взгляд, едва ли однозначно указывает на Жоу Гуй. Но говорят, что упоминания о Жоу Гуй есть и в «Новых хрониках уезда Чунъань» (к этому уезду относилась территория нынешнего Уишаня до 1989 г.). Вообще, в эпоху Цин было известно множество уишаньских сортов, но немногие из них удостоились особых записей – и Жоу Гуй из их числа. На рубеже XVIII и XIX веков позиции Жоу Гуй как чая высшего качества стали непоколебимыми. Но этот сорт, конечно, не был так широко распространён, как в наши дни. В 1960-х на Чунъаньской чайной ферме (это экспериментальная чайная площадка, созданная в 1938 г.) было начато вегетативное размножение материала с материнского дерева Жоу Гуй. Качество чая оказалось стабильно высоким, и в 1980-х началась активная пропаганда этого сорта, а в 1990-х – массовое распространение. В конце 1990-х и начале 2000-х интерес к Жоу Гуй несколько остыл, а примерно с 2006 г. наблюдается стремительный взлёт её популярности. Более-менее опытные российские любители чая помнят, что в 2000-х Жоу Гуй не считалась престижным чаем, рассматривалась как нечто простоватое и грубоватое, а внимание было приковано к так называемым Четырём великим кустам – Да Хун Пао, Те Лоханю, Бай Цзи Гуаню и Шуй Цзинь Гуй. За какой-то десяток лет всё изменилось до неузнаваемости: теперь доля Бай Цзи Гуаня и Шуй Цзинь Гуй на рынке мизерна, а название «Да Хун Пао» чаще всего относится к непритязательному купажированному чаю, который в тридцать, пятьдесят, а то и в сто раз дешевле Жоу Гуй из топовых локаций. Нынешнюю эпоху, в которой всем интересна только Жоу Гуй, с грустной иронией называют «у жоу бу хуань» (无肉不欢) – «без мяса нет радости» (иероглиф 肉 – жоу – означает «мясо», сокращённые названия Кориц из именитых локаций часто строятся путём добавления этого иероглифа к животному из названия локации, и получается тот или иной вид мяса – говядина, конина, свинина и т.д., подробнее мы писали об этом здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_9409 ). Но вернёмся в двадцатый век.

Итак, до 1980-х в таких известных локациях У И, как Матоу, Тяньсинь, Шуйляньдун, Хуэйюань и так далее, выращивали в основном Шуйсянь, Улун (напомню, что улун – не только вид готового чая, есть и культивар с таким названием), минцуны (знаменитые кусты) и цичжуны («чудесные сорта» — так обычно называют дикоросы, которые могут даже не иметь собственных названий), а работа с Жоу Гуй велась Уишаньским научно-исследовательским институтом чая. Первая волна внедрения Корицы под влиянием пропаганды местных властей пришлась на начало 1980-х (и раньше всего Жоу Гуй стали культивировать в районах Бишиянь, Матоуянь и Юйхуадун), а вторая, более массовая – на конец 1980-х, когда крестьяне оценили достоинства нового сорта на собственном опыте. Из этого следует, что в отличие от Лао Цун Шуйсяня, под которым подразумевается чай с кустов в возрасте 50-60 лет и старше, Корице со старых кустов гораздо меньше лет – от силы 30-40, а Бай Нянь Жоу Гуй (столетней) вообще не может быть. Возраст – не единственный фактор. Для формирования специфической мелодии старых кустов, так называемого «цун вэй» (丛味), нужны определённые природные условия (оптимальный микроклимат с высокой влажностью и отсутствием прямого солнечного света возникает на дне ущелий и вдоль русла ручьёв) и отсутствие глубокой обрезки, что встречается не так часто. Без обрезки Жоу Гуй достигает высоты около 2 м, пик урожайности приходится на возраст 10-15 лет, а в возрасте 15-25 лет продуктивность начинает снижаться, и глубокая обрезка в этом периоде может стимулировать образование новых ветвей и более активную регенерацию. Если же этого не сделать, куст начинает стареть, его ветви дряхлеют, обрастают (при достаточной влажности и температуре) мхом, и появляется тот самый «цун вэй». «Цун вэй» Жоу Гуй тоньше и менее ощутим, чем у Шуйсяня.

Оттенки дерева (木质味) и мха (青苔味) в сочетании с мощным, пробивным, доминирующим характером Корицы менее заметны, чем у сдержанного, мягкого и изящного Нарцисса. Чтобы уверенно их различать, требуется большой опыт и наработанные дегустаторские навыки. Зависимость вкуса Жоу Гуй от возраста кустов не однозначна, нельзя сказать, что чем куст старше, тем вкус сильнее, лучше и т.д. По мнению Лю Аньсина, в листьях молодых (до 7 лет), активно растущих кустов больше полифенолов и аминокислот, в аромате много нежных цветочных тонов, но вкус может быть излишне терпким и горьковатым. Возраст 8-15 лет – расцвет сил, содержание ароматических веществ велико, аромат сильный и изысканный, с явными пряными и коричными оттенками, вкус чистый, насыщенный, многослойный, постепенно раскрывающийся при заваривании. В дальнейшем рост куста замедляется, содержание ароматических веществ сперва остаётся стабильным, а к 25 годам начинает снижаться, и как характерный для Жоу Гуй коричный аромат (桂皮香, гуйпи сян), так и цветочные тона ослабевают. В этом Лю Аньсин видит одну из причин того, что классический аромат Жоу Гуй в последние годы встречается всё реже, и сортовые признаки становятся менее чёткими. Изменение привычного облика сорта вызывает закономерные подозрения в снижении мастерства технологов, но у него есть и ботанические предпосылки. Во-первых, кусты, посаженные в 1980-х и 1990-х, вышли из возраста, в котором максимально проявлен классический гуйпи сян, а кусты, посаженные в 2010-х, когда Жоу Гуй превратилась в самый дорогой и престижный чай в У И, ещё его не достигли. Во-вторых, из-за роста популярности Жоу Гуй на неё были переориентированы площади, на которых выращивали Шуйсянь и минцуны, и делалось это с большой поспешностью. При этом нарушалась структура почвы, что пагубно сказывается на питании чайных растений; внесение удобрений может это компенсировать, но это не идёт на пользу природному аромату. В-третьих, острый, пробивной, «дикий» аромат свойствен Жоу Гуй с кустов, растущих в среде, максимально приближенной к естественной – а в наше время люди сильно вмешиваются в жизнь чайных растений, тщательно ухаживая за ними и улучшая условия, в которых они находятся. На вопрос о том, какой же должна быть высококлассная Жоу Гуй, Лю Аньсин отвечает следующим образом: прежде всего, Жоу Гуй высокого класса должна обладать типичными сортовыми характеристиками – то есть тем самым гуйпи сяном. А во-вторых, благодаря умелой обработке естественный коричный аромат дополняется разнообразными цветочными и фруктовыми оттенками, аромат должен быть мощным (馥郁 фуюй – сильный, одуряющий), последовательно раскрывающим своё богатство во время чаепития, растворяющимся в настое и наполняющим его собой, а вкус должен быть чистым, насыщенным (醇厚 чуньхоу) и насыщающим (饱满 баомань – сытый, налитой, энергичный) – вот какова высококачественная У И Жоу Гуй.

Я хотел бы обратить ваше внимание на это суждение. В последние годы некоторые российские чайные деятели пытаются перенести на изысканный чай способы и критерии оценки, использующиеся при работе с низкосортным массовым чаем. Но, как видите, для людей, занимающихся высококлассным чаем, такие понятия, как «экстрактивность», «тело» и т.п., не имеют значения – оценка такого чая строится не на них. В то же время она не произвольна и далека от любительской субъективности. Грустно видеть, как любители чая определяют, хорош чай или нет, по тому, много ли удовольствия он им доставил – при этом не имея понятия, каким должен быть этот сорт чая, и что в нём является достоинством, указывающим на высокое качество сырья и мастерскую обработку, а что – недостатком, свидетельствующим о низком уровне сырья или его обработки. Как видите, на первое место эксперты ставят не то, приятен ли чай на вкус, а то, насколько проявлены сортовые признаки, насколько внешний вид, аромат и вкус чая соответствует его нормативному облику. Чтобы иметь возможность судить об этом, необходимо знать, каковы эти признаки и этот облик. А для этого нужно нарабатывать практический опыт, пробуя большое количество разных образцов одного и того же сорта, среди которых обязательно должны быть высококачественные, и не фиксируясь при этом ни на «экстрактивности», ни на конкретных вкусоароматических маркерах, не имеющих отношения к качеству чая.

Читайте также