Кофе по-улан-удэнски

30 ноября 2010 Новости о кофе

В наше время больших скоростей и огромной популярности растворимого кофе, ритуальность и ценность настоящего кофе несколько упала, а наличие джезвы в некоторых квартирах – это лишь дань традициям.

Когда устаёшь от суеты, чашка растворимого кофе, несмотря на увещевания рекламы, не даёт эффекта. При этом лень возиться с приготовлением зернового. В этом случае можно пойти в кофейню. Благо в нашем городе достаточно обширный выбор таких заведений. Однако легко и запутаться в многообразии кофейного меню.

Нужно отметить, что почти все напитки из кофе в кофейнях готовятся на основе эспрессо. Исключение составляют лишь кофе по-восточному, который готовится, как правило, в джезве на песке, и френчпресс. Так что же такое эспрессо?

Эспрессо – напиток родом из Италии, где его популярность настолько высока, что под словом «кофе» в итальянских кофейнях понимается эспрессо (с итал. – «под давлением»). Может быть приготовлен только в специальных кофемашинах, где вода под давлением (обычно 9 бар) пропускается через слой молотого кофе.

Классическая рецептура – это 7 г кофе на 25 мл воды. Время приготовления 25-30 сек. Но существует и большое количество вариаций. Эспрессо-допио – двойная порция, то есть 14 г кофе на то же количество воды. Ристретто – объём воды уменьшается до 20 мл. Американо-эспрессо – разведенный горячей водой. Эспрессо-макиато – эспрессо с молочной пенкой, которая выкладывается на приготовленный напиток. Эспрессо-коретто – с добавлением 10 мл алкогольного напитка.

Эспрессо подаётся в специальной керамической чашке – демитассе, с толстыми стенками, чтобы как можно дольше удерживать температуру напитка, и небольшого объёма – 60-70 мл. После подачи пить нужно в течение 1-2 минут после его приготовления, в противном случае кофе очень быстро потеряет вкус и аромат.

Оценить правильно приготовленный эспрессо не так уж и сложно. Первое, на что нужно обратить внимание, это пенка, или, как её называют, крема (с ударением на «а»). Она должна быть плотной, густого красновато-коричневого цвета, с небольшими пятнами, однородной и держащейся до трех минут. Аромат правильно приготовленного напитка содержит фруктовые, цветочные нотки на общем фоне аромата обжаренных зерён. А вот травяные или дымные нотки свидетельствуют о неправильно приготовленном кофе. Если на вкус напиток содержит кисловатые, цитрусовые, шоколадные, цветочные нотки вкупе с приятной горчинкой – это хорошо приготовленный кофе. Вкус и аромат должны составлять целостную, гармоничную композицию.

Каппучино – вспененное молоко, влитое в эспрессо. Хотя в наше время под названием «каппучино» подразумевается любой кофе с молоком, всё же классический каппучино состоит из 80 мл молока и 30 мл эспрессо. Правильно приготовленный напиток первые две-три минуты после приготовления имеет однородную вспененную структуру, хотя иногда встречается упрощение, когда на смесь эспрессо с молоком выкладывают молочную пенку. Если у каппучино запах варёного молока, значит, оно было перегрето, следовательно, напиток приготовлен неправильно. В каппучино, кроме сахара, можно добавить шоколад, мёд, специи – корицу, имбирь, мускат.

Подаётся каппучино в чашках с толстыми стенками, объёмом 140-240 мл.

Другая популярная вариация кофе с молоком – латте. Для приготовления классического латте прогретое молоко наливается в кофе. Делается это осторожно, чтобы напиток был слоистым. В самом низу кофе, потом молоко, венчает же все шапка из пены. Если латте делается с добавлением ликера или сиропа, добавка наливается в первый слой, перед кофе.

Для приготовления латте макиато, наоборот, кофе вливается в молоко. Подаётся в высоком стеклянном стакане – «айриш маг» – с длинной ложечкой и соломинкой.

При приготовлении латте на поверхности напитка образуются разные причудливые узоры, которые дали толчок развитию нового вида искусства – латте арт. Основа рисунка обычно создаётся путём особого способа вливания молока в кофе, а после этого рисунок доводится при помощи острого предмета, к примеру, зубочистки.

Где?

В Улан-Удэ, к сожалению, кофейная культура молода, ещё не полностью сформировалась. И очень часто этим пользуются баристы и бармены кофеен. Обычно из десяти заказанных чашек эспрессо только одна более-менее удовлетворяет строгим запросам.

На данный момент, по моему мнению, самый лучший эспрессо в нашем городе подают в кофейне «Марко Поло». Одна из первых кофеен в нашем городе в одно время как бы потеряла марку, но на данный момент эспрессо у них самый близкий к правильному: плотный, гармоничный аромат, правда, с минимумом тонов, крема орехового цвета, с очень хорошим вкусом.

В кофейне рядом с «Марко Поло» – «Сафари», где приготовленный эспрессо при слабом, ненасыщенном аромате на вкус имеет очень сильную кислую составляющую, выпирающую на общем фоне. В общем кофе мне очень не понравился.

Кофейня «Кофе Брейк» (2 этаж, гостиница «Сагаан морин»). Хороший, сбалансированный аромат, но во вкусе преобладает жженая горечь. В целом же оставляет хорошее впечатление.

Читайте также