Кофе и обратный осмос: как связаны вода и вкус чашки

23 июня 2023 Новости о кофе

Почему при приготовлении кофе важно контролировать воду
Вода — одна из тех составляющих рецепта приготовления кофе, которую часто упускают из виду. Правда, к сожалению, заключается в том, что даже хорошо обжаренный кофе будет иметь приглушенный и тусклый вкус при очень жесткой воде. То же самое будет и в том случае, если кофе заваривается на чистой осмотической воде, в которой практически нет минералов.

Фильтр-кофе на 98,5% состоит из воды, а эспрессо — примерно на 90%, поэтому очевидно, что она оказывает огромное влияние.

Идеальной для приготовления кофе считают такую воду:

без запахов,

с минерализацией до 150 мг/л,

без содержания хлора,

с уровнем pH около 7.

Чтобы получить этот состав, в кофейнях и ресторанах обычно устанавливают системы фильтрации для водоподготовки.

Недавно мы провели опрос среди бариста и владельцев бизнеса: на какой воде они готовят кофе и какую систему фильтрации используют. Ответы разделились на три группы:

50 % опрошенных используют ту воду, которая есть, и не задумываются о ее влиянии на вкус кофе;

30 % респондентов используют в качестве метода водоподготовки обратный осмос;

20 % специально настраивают минеральный состав воды.

Некоторые профессиональные системы могут регулировать уровень минерализации. Это позволяет отслеживать, как разная вода влияет на вкус чашки, а также настраивать идеальные рецепты эспрессо и фильтр-кофе.

Далее мы подробнее расскажем о системах с обратным осмосом и принципах его действия.

Обратный осмос: зачем нужен и как влияет на вкус кофе
Обратный осмос — это метод водоподготовки, заключающийся в обессоливании воды. Сначала воду очищают от загрязнений, ржавчины и микробов. Затем она проходит через специальную мембрану, которая пропускает исключительно молекулы H2O. На выходе получается пермеат.

Обратный осмос может быть одним из этапов водоподготовки, как в наших системах Hiwater. В таком случае после очистки обессоленная вода реминерализуется.

Для большинства кофеен осмос — единственный способ водоподготовки, и они не задумываются о минеральном составе воды. Чаще всего они устанавливают проточный бытовой фильтр и довольствуются малым.

Но важно помнить, что вода после обратного осмоса имеет очень низкий TDS и низкую щелочность. Часто этого бывает достаточно, чтобы сварить вкусный кофе. Дело в том, что разная по минеральному составу вода по-разному влияет на вкус кофейных напитков. Некоторые сорта кофе больше подходят для воды с низкой минерализацией, например, 30 ppm, а другие будут получаться вкуснее на воде с более высоким TDS. К тому же обессоленная вода подчеркивает все дефекты обжарки, если они есть.

Реминерализация воды: как и с помощью чего получить нужный состав
Воду для приготовления кофе можно менять и настраивать подобно помолу. Чтобы улучшить вкус кофе, после этапа очистки осмотическую воду реминерализуют — то есть добавляют кальций, магний, бикарбонат калия и другие минеральные вещества. Каждый из этих компонентов по-своему влияет на вкус. Реминерализацию проводят разными методами.

Вручную. При этом в воду добавляют конкретные вещества или специальные сухие добавки. Однако для производственных масштабов такой подход сложен и трудозатратен.

Твердые картриджи для обратного осмоса. Вода не всегда одинаково растворяет вещества из них, так как проходит с разной скоростью. Из-за этого минеральный состав каждой чашки получается уникальным, а вкус — нестабильным.

Специальные системы водоочистки. Сначала они фильтруют воду с помощью обратного осмоса. А затем восполняют минеральный состав из подмеса — той очищенной, но не обессоленной жидкости, которая была отделена на первом этапе.

Читайте также