Coopinhal - мир кофе

Профессиональная кофемашина — обязательный атрибут бара, кафе или ресторана. От правильного выбора этого устройства зависят как доходы предпринимателя, так и его расходы на сырье, электроэнергию, воду и сервисное обслуживание.

Изучаем возможности

“Профессиональные кофемашины принято разделять на две основные категории: ручные и автоматические, — рассказывает предприниматель Сергей Дорохов, директор ООО “Кофейная Карта”. — Ручные модели работают на молотом кофе, требуют наличия кофемолки, ряда аксессуаров и квалифицированного персонала. Хорошая ручная кофемашина без бариста (от итал. barista — специалист по приготовлению кофе. — Ред.) — груда металла. В автоматические кофемашины встроена кофемолка, которая и осуществляет процесс помола, дозирования, прессования и пролива. Это оптимальный вариант, если нет квалифицированного бариста, а хочется готовить хороший кофе”.

Ключевая характеристика автоматических кофемашин — производительность. У популярных Saeco Royal Professional и Schaerer Siena 2 этот показатель примерно равен 100–150 порциям в час. При этом помол кофе, прессование кофейной таблетки и удаление отходов выполняются автоматически, а необнуляемый счетчик произведенных напитков исключает махинации персонала.

“Ручные кофемашины различаются по количеству постов (рабочих мест для одновременного приготовления нескольких напитков). Самые распространенные — двухгруппные, — объясняет г-н Дорохов. — В одной группе содержится холдер с одинарным ситом и лейкой, во второй — с двойным. Продвинутые модели имеют раздельные бойлеры для групп, и температуру можно настроить индивидуально. Тогда одна группа будет приспособлена под ристретто (самый концентрированный, крепкий кофе), а другая — под лунго (обычный эспрессо, разведенный горячей водой до объема 75–95 мл). Любая техника может подключаться к системе водоснабжения или быть автономной (иметь встроенную емкость для воды). Как правило, давление в кофемашинах создается специальной помпой. Но бывают экзотические леверные модели, где давление создает бариста нажатием на рычаг (левер). Леверные кофемашины с подогревом бойлера газовыми горелками устанавливают обычно в передвижных автомобильных кофейнях.

Существуют также отдельные разновидности кофемашин — чалдовые и капсульные, которые готовят эспрессо из специальных кофейных капсул и чалд (индивидуальные порции, монодозы прессованного молотого кофе). Такие модели подойдут для заведений, где необходим строгий учет поставляемого сырья для кофе. При определенных объемах закупки чалд или капсул поставщики, как правило, предоставляют кофемашину бесплатно. Однако нужно быть готовым к тому, что себестоимость капсульного кофе выше, чем обычного (в зернах или молотого).

Подавляющее большинство ручных, постовых кофемашин импортируется из Италии. Пальму первенства в производстве кофемашин-автоматов уверенно держит Швейцария (признанные бренды-лидеры — Schaerer и Egro). Компактные автоматические кофемашины заливного типа — без подключения к водопроводу, — рассчитанные на небольшую загрузку, производят практически все бренды (наиболее продаваемые агрегаты — марки Saeco Royal Professional).

В своем формате

Для оптимального выбора кофемашины нужно четко понимать, в каком заведении она будет использоваться и какими будут средняя загрузка и ассортимент кофейных напитков. Например, для небольших заведений быстрого питания с высокой посещаемостью (более 150 чашек в час) подойдут компактные автоматические модели Schaerer Coffee Factory или Egro 70 Series. “Если поток клиентов большой, лучше установить трехгруппную кофемашину, — советует Сергей Дорохов. — Выпускаются и четырехгруппные, а также модульные конструкции. Иногда выстраивают из таких модулей рабочее место на 18 групп. Но это большая экзотика”.

При средней нагрузке (100–300 чашек в день) могут использоваться одногруппные и двугруппные кофемашины ручного типа. При ограниченном бюджете можно выбрать модели марок La Cimbali, Gaggia, Rancilio.

Чалдовые и капсульные кофеварки больше подойдут для недорогого кафе, закусочной или ресторанчика, где кофе просто должен быть в наличии, но особых изысков никто не требует. В рамках партнерских программ (такие имеются у Blaser Cafe, Caffitaly, Lavazza, Illy) производители и поставщики кофе часто предоставляют чалдовые аппараты в пользование.

Цена вопроса

Аппараты начального уровня можно приобрести за EUR1000–2000, при этом качество напитков будет вполне конкурентоспособным. Подобными автоматическими машинами со встроенным капучинатором обычно оснащаются отели, офисы, недорогие закусочные и бары. Такая техника проста в обслуживании, быстро окупается.

В средней ценовой категории хорошо себя зарекомендовала техника торговых марок La San Marco, Faema, La Cimbali, Gaggia, Rancilio. Стоимость в этом сегменте колеблется в пределах EUR3000–4000. На цену кофемашины напрямую влияет наличие дополнительных функций и фирменных технологий: системы термостабилизации, программируемые кнопки для точной дозировки пролива, счетчики порций и пр. Лучшие модели брендов Dalla Corte, La Marzocco, Nuova Simonelli, Elektra обойдутся в EUR10–20 тыс. Эти кофемашины считаются среди профессионалов эталонными и нуждаются в кофемолках Mahlkonig (Германия) или Ditting (Швейцария) за EUR2000–3000, а также в бариста, зарплата которого составляет не менее EUR1000. Информационные экраны, bluetooth-интерфейсы, связь с сервисом по GSM превращают эти кофейные агрегаты в настоящие компьютерные центры. Но такая роскошь оправдана лишь для VIP-заведений.
Сервисное обслуживание кофемашины — еще одна статья расходов. “Кофемашины, как и любая техника, требуют ухода и сервиса: ремонта, замены фильтров, прокладок, чистки от накипи и кофейных смол, — отмечает Александр Мышко, директор компании CoffeeMaster (сервисное обслуживание офисов, кафе, баров и ресторанов). — Периодичность проведения всех этих процедур зависит от интенсивности использования кофеварки и качества воды. Рекомендуется проводить комплексный сервис 2–3 раза в год. Стоимость такого обслуживания может достигать EUR150. Сервис автоматических кофеварок дешевле — EUR30–50″.

Кстати, чем совершеннее кофемашина, тем выше требования к квалификации персонала. В Украине, по информации SCAE (Европейская ассоциация спешиалити кофе), большой дефицит профессиональных бариста. “Поэтому многие рестораторы “выращивают” собственных специалистов, — рассказывает Наталья Гавриленко, национальный координатор SCAE в Украине, директор магазина “Дом Кофе” (г. Хмельницкий). — Правда, для этого предпринимателю придется самому освоить азы этой специфической профессии. Теоретические знания можно почерпнуть на ежегодных чемпионатах бариста, кофейных фестивалях и специализированных веб-порталах. Итоги подобных чемпионатов, а также пройденные семинары и тренинги служат подтверждением квалификации специалиста. В среднем зарплаты бариста колеблются от 1500 до 8000 грн в месяц”.

Советы эксперта

Сергей Дорохов, о наиболее распространенных ошибках на этапе приобретения кофемашины:

“Выбирая кофемашины, рестораторы обычно полагаются на консультации специалиста, а в большинстве случаев специалист — это продавец. И он продаст то, что выгодно ему, а не то, что нужно вам. Поэтому желательно предварительно просчитать рентабельность той или иной модели в ваших условиях, полагаясь не только на мнение продавца, но и независимых специалистов, в том числе на тематических интернет-ресурсах. Например, есть кофейная энциклопедия www.coffeepedia.ru, которая содержит немало теоретической информации по теме, а на портале www.coffeecard.com.ua можно анонимно получить консультацию целого консилиума экспертов. У итальянцев есть правило “четырех М”:

1. Miscela (кофейная смесь для эспрессо);

2. Macinadosatore (кофемолка);

3. Macchina espresso (кофемашина);

4. Mano dell’operatore (руки бариста).

Как видим, выбор техники — это лишь одна из составляющих успеха в кофейном бизнесе”.

Сочетание богатого опыта и знаний Saeco в производстве автоматических кофемашин и итальянской культуры употребления кофе с передовыми технологическими решениями Philips в области разработок бытовой техники и дизайна воплотилось в новых кофемашинах Philips Saeco Xelsis, Exprelia и Syntia.

Выход Philips Saeco на рынок страны, которая традиционно ценит эстетически привлекательные и инновационные продукты, – очень важный шаг в развитии всей категории эспрессо кофемашин в России. 28 патентов, которые внедрены в кофемашины Philips Saeco, стильный дизайн и простота использования делают их идеальным выбором для ценителей кофе. Теперь насладиться настоящим вкусом кофе можно будет не только в кофейнях, но и у себя дома с помощью профессиональных кофемашин Philips Saeco.

Флагман модельного ряда, кофемашина Philips Saeco Xelsis, спроектирована таким образом, что эспрессо непревзойденного качества готовится максимально быстро и без каких-либо хлопот.
Модель Philips Saeco Exprelia, представленная на международной выставке IFA в сентябре 2010 года, объединила все новейшие технологии производства кофемашин Philips Saeco.

А красавица Philips Saeco Syntia сочетает в себе удивительную функциональность, компактность и стильный дизайн. Благодаря удобному и понятному цветному интерфейсу, кофемашина невероятно удобна в использовании. Для моментального приготовления эспрессо или кофе lungo достаточно всего одного нажатия кнопки.

Выбирай любую кофемашину, полагаясь на свой эстетический вкус, интерьер твоей квартиры и вкус кофе, который ты предпочитаешь. А об остальном позаботится Philips Saeco!

Melitta CaffeO СI запоминает 24 рецепта. И в следующий раз делает именно такой кофе, как вы любите.
Завтрак с интеллектуалкой, да еще и такой, которая помнит все ваши прихоти? Эх, мечта любого мужчины! Но речь идет о …кофе-машине.

Новая модель компании Melittа, интеллектуальная кофе-машина Melitta CaffeO СI, уникальна тем, что умеет запоминать, какой кофе нравится именно вам. Причем она различает не просто крепкий эспрессо, нежный капучино, американо… А точнее - сколько зерен нужно для вашей идеальной чашки, сколько должно быть молочной пенки, кофе вы предпочитаете обжигающе горячий или теплый?

Программа «Мой кофе» позволяет создать и сохранить 24 рецепта ароматного напитка. Соответственно, вы можете заложить в память “умницы” варианты для завтрака или ужина, для всех членов семьи.

При желании настройки можно быстро поменять. Экран машины - на русском языке, так что проблем с управлением не должно возникнуть.

- Мы смогли добиться идеального сочетания интеллектуальной начинки кофе-машины с простотой её использования, - уверена директор по маркетингу и продажам Melitta Оксана Косоротова.

Krups и Nestle представили результат совместного труда - капсульную кофемашину Nescafe Dolce Gusto. Поставьте нужную капсулу в аппарат - и через 30-60 с ароматный капучино, эспрессо, латте макиато, лунго или чокочино готов.
Поскольку кофе хранится в капсулах, руки останутся чистыми, а удалить отходы вы сумеете быстро и без труда. Удобную емкость для воды объемом 1,5 л легко снять, чтобы промыть и наполнить. Максимальное давление 15 бар позволяет получить ароматный напиток. При этом система сама установит индивидуальное давление воды для каждого вида кофе: например, для эспрессо - наибольшее, а для трехслойного латте макиато - поменьше. Вы сможете пить кофе и из своей любимой большой кружки, ведь регулируемая высота дозатора дает возможность использовать стаканы и чашки любого размера. Мощность - 1,5 кВт. Кофемашины, выпускаемые в нескольких цветах (красный, белый, черный), отличаются оригинальным запоминающимся дизайном.

Производители: Krups (Германия), Nestle (Швейцария).
Ориентировочная цена: 5500 руб.

Компания Siemens представила новую кофемашину EQ.7 серии Z. Красивая кофемашина обладает футуристическим дизайном. Черный корпус, неоновая синяя подсветка и жидкокристаллическое табло делают машину желанным гостем кухни в стиле хай-тек.

Кофемашина Siemens обладает полностью автоматической инновационной системой, которая позволяет быстро получить ароматную чашку кофе.
Стоимость кофемашины около тысячи евро.

Немецкая компания Sielaff представила новую кофе-машину Piacere, элегантный дизайн которой с зеркальной поверхностью и LED-индикаторами сочетается с исключительной функциональностью.

Piacere, что в переводе с итальянского означает «удовольствие», представляет собой достаточно компактную кофе-машину, доступную в двух разных версиях - Mono и Duo, предусматривающих, соответственно, одну и две мельницы для помола кофейных зерен и, в обоих версиях, модуль для охлаждения молока. Кроме того, Piacere предусматривает дополнительный модуль для ингредиентов типа шоколада, ванили и прочих вкусовых добавок.

С помощью кофе-машины Piacere можно сварить классический эспрессо, латте, капуччино, горячий шоколад. Самые сложные кофейные напитки можно приготовить буквально нажатием одной кнопки. 10 крупных кнопок и дисплей, на который выводится вся необходимая информация, делают процесс приготовления кофе максимально легким и понятным. Скорость работы Piacere составляет до 150 чашек кофе в час.

Стильная кофе машина.Идеальное соединение высоких технологий и элегантного дизайна, а в результате — потрясающий эспрессо прямо у Вас дома.
Новинка подойдет к любому интерьеру.

Вы можете выбрать Lavazza Guzzini одного из трёх цветов: красного, слоновой кости или оранжевого цвета.

Популярность небольших кофеен и чайных, кафе и баров клубного типа в Йошкар-Оле с каждым годом растет. И неспроста. Особый шарм этим заведениям придает аромат настоящего кофе. Искусство приготовления этого напитка называется бариста. Именно в нем и соревновались мастера ресторанов, кафе и клубов на прошлой неделе.

Еще лет пять назад в большей части столичных кафе можно было довольствоваться лишь растворимым кофе. С появлением кофемашин и организации поставок зерен различных сортов кофе бары и рестораны заметно расширили ассортимент предлагаемых напитков. Наряду с этим улучшился и уровень обслуживания, а роль бармена-бариста приобрела особое значение.

Профессия бариста появилась недавно и означает буквально “специалист по приготовлению кофе”. Происхождение этой профессии итальянское. Именно в Италии, на родине эспрессо, искусство правильного обращения с кофе приобрело законченные черты, а круг любителей этого бодрящего напитка начал стремительно расти.

Бариста это своего рода бармен, только работает он не с алкоголем, а с кофе, рассказывает начальник отдела торговли администрации города Людмила Плохотина. Опытный бариста должен идеально разбираться в кофейном зерне, точно регулировать помол кофемолки, четко определять оптимальную температуру, необходимое количество и соотношение ингредиентов, уметь правильно взбить пену нужной консистенции, определить, в какой посуде лучше подать тот или иной кофейный напиток. Этому мастерству можно научиться в нескольких профессиональных образовательных учреждениях Йошкар-Олы. Вчерашние выпускники этих техникумов и училищ успешно работают в столичных ресторанах и кафе и представляют сегодня свои предприятия на первом городском конкурсе бариста. Этот конкурс администрация города проводит в канун празднования Дня работников торговли и бытового обслуживания. Мы надеемся, что эта программа послужит новым импульсом в развитии профессии.

В диджейкафе бара “Стоун”, где проходила программа, собрались 17 барменовбариста йошкаролинских ресторанов, кафе, баров, кофеен. Вместе с йошкаролинскими мастерами в программе приняли участие гости из Чебоксар. Представительное жюри возглавил судья международного уровня из Чувашии, неоднократный победитель международных конкурсов бариста Николай Уездный. В жюри также вошли специалисты-практики с многолетним опытом работы с кофе, призеры многочисленных профессиональных турниров, преподаватели, обучающие студентов азам данной профессии.

А оценивались работы конкурсантов и по внешнему виду приготовленных напитков, и по вкусовым качествам. По условиям конкурса, участнику предстояло всего за десять минут сварить три напитка: два классических и один авторский. И если с практическим заданием у конкурсантов проблем не возникло, то вот с теорией были явные проблемы. Конкурсанты говорили больше не о прекрасно оформленных эспрессо, капучино и коктейлях, их вкусовых качествах и особенностях, а об истории кофе. Но в остальном конкурсанты не разочаровали членов жюри. Как отметил Николай Уездный, кофе, приготовленный марийскими мастерами, отвечает всем требованиям и может удовлетворить запросы взыскательных гурманов.

В итоге жюри определило победителей в четырех номинациях. Приза за лучшее эспрессо был удостоен бармен ресторана “Людовико Моро” Илья Кулалаев. Лучший капучино приготовила менеджер кофейни “Чайно-кофейный клуб “Между прочим” Инна Николаева. Лучший авторский напиток получился у старшего бармена ресторана “Маска” Екатерины Скобелевой. А победителем городского конкурса бариста признана бармендиджей кафе “Трапеза” Анна Иванова. За победу в конкурсе ей был вручен кубок мэра города и ценный подарок. Еще один приз достался бармену кафе “Перекресток” Татьяне Макаровой, своими работами она завоевала симпатии зрителей.

В время проведения конкурса в холле развлекательного центра “Стоун” проходила выставка-продажа кофейной продукции, аксессуаров, кофемашин, посуды. Здесь можно было найти технические новинки, оригинальные ингредиенты для приготовления напитков и эксклюзивные сорта кофе, а также попробовать их.