Coopinhal - мир кофе

В ресторане царит и правит шеф-повар, в кофейне — бариста — главный специалист по приготовлению кофе.

Сеть “Кофеин” запустила крупномасштабный проект, объединив на своей территории настоящих звезд российского кофейного бизнеса. Впервые бариста приравнен по своему статусу к фигуре шеф-повара. Татьяна Елизарова — победитель чемпионата мира по искусству бариста и один из шеф-бариста сети “Кофеин” — рассказывает о своих достижениях и делится планами на будущее.
– Татьяна, в декабре 2009 “Кофеин” собрал команду бариста, замечательных мастеров своего дела, и одним из непосредственных результатов этого шага стало появление в кофейнях “Кофеин” авторских напитков. Расскажите, пожалуйста, как готовится авторский напиток?
– Два раза в неделю по вечерам в кофейнях “Кофеин” можно попробовать авторский кофейный напиток от шеф-бариста. Авторские напитки готовятся лично шеф-бариста на глазах у гостей. Процесс приготовления напитка отличается эффектностью, автор презентует его, рассказывая об истории создания, ингредиентах и оттенках вкуса. Впервые гости московских кофеен получили возможность попробовать произведения искусства бариста, доступные ранее только на чемпионатах.
– Татьяна, в компании “Кофеин” Вы занимаетесь также обучением персонала и подготовкой бариста к выступлению на чемпионатах. В чем заключается эта подготовка?
– Для удачного выступления на чемпионате необходим тонкий, развитый вкус, понимание специфики кофе, навыки презентации. В данный момент мы пригласили мирового чемпиона Тима Венделбоу для консультации наших бариста, которые будут принимать участие в соревнованиях. Подход Тима к кофе замечателен тем, что он лично контролирует все стадии процесса: самостоятельно ездит на кофейные плантации для отбора зерен, самостоятельно обжаривает кофе и так до конца. Именно он предоставляет зерна кофе идеальной свежести и обжарки, которые будут использовать для своих выступлений наши будущие чемпионы. Рекомендации опытных мастеров очень важны для молодых бариста. Мы уделяем много внимания капингу — описанию и дегустации различных сортов кофе.
– Каков путь победителя чемпионата в дальнейшем?
– У наших ребят есть прекрасная перспектива роста. Победитель имеет возможность стать шеф-бариста в одной из кофеен “Кофеин”. Суть подготовки к чемпионату заключается в том, чтобы бариста вел себя на чемпионате, как в кофейне, встречая дорогих гостей, а в кофейне — как на чемпионате, создавая каждый раз незабываемую чашку Кофе.
– Какие цели и задачи ставите перед собой лично Вы?
– Моя главная задача — помочь моим бариста достичь высокого уровня, чтобы они составили сильную команду, и вместе с тем сполна проявили свою индивидуальность и личные достоинства. Я учу их варить кофе “с душой”, понимать и любить кофе и свою работу.

В Ялте 23-24 октября на территории развлекательного центра «Приморский парк» пройдет Первый Крымский чемпионат бариста, победитель которого получит возможность участвовать в украинском региональном отборе на чемпионат мира, который пройдет в Киеве.

Организатором чемпионата выступает Крымская Ассоциация барменов и ее президент Андрей Федосов (кстати, в прошлом — двукратный чемпион Украины именно в этой области барменского искусства). Профессиональное жюри из семи человек оценит выступления участников, которые соберутся со всего Крыма, чтобы побороться за победу на первом турнире подобного рода.

Бариста — специалист по приготовлению кофе, причем оценивается не только качество напитка, но и эстетическая составляющая — настоящие профи из пенки составляют целые картины.

Ялтинский турнир пройдет на двух площадках — в парк-отеле «Лето» и клубе «Серебряная подкова». С утра 24 октября состоится отборочный тур, а финальная часть стартует в 18.30.

24 мая в ялтинском парк-отеле «Лето» (на открытой площадке у «поющих фонтанов») пройдет первый в истории Крыма чемпионат бариста — мастеров по приготовлению кофе

Об этом сообщил Президент Крымской ассоциации барменов Андрей Федосов.

Чемпионат стартует в 13.00.

Предполагается, что выступление каждого участника будет длиться примерно 45 минут, поэтому будет задействованы сразу три рабочих места.

В программе — шоу от Крымской Ассоциации барменов.

Три лучших бариста по итогам крымского чемпионата поедут в Киев на отборочный турнир на Чемпионат мира.

Победителей ждут призы и подарки от ТМ «Ionia».

Популярность небольших кофеен и чайных, кафе и баров клубного типа в Йошкар-Оле с каждым годом растет. И неспроста. Особый шарм этим заведениям придает аромат настоящего кофе. Искусство приготовления этого напитка называется бариста. Именно в нем и соревновались мастера ресторанов, кафе и клубов на прошлой неделе.

Еще лет пять назад в большей части столичных кафе можно было довольствоваться лишь растворимым кофе. С появлением кофемашин и организации поставок зерен различных сортов кофе бары и рестораны заметно расширили ассортимент предлагаемых напитков. Наряду с этим улучшился и уровень обслуживания, а роль бармена-бариста приобрела особое значение.

Профессия бариста появилась недавно и означает буквально “специалист по приготовлению кофе”. Происхождение этой профессии итальянское. Именно в Италии, на родине эспрессо, искусство правильного обращения с кофе приобрело законченные черты, а круг любителей этого бодрящего напитка начал стремительно расти.

Бариста это своего рода бармен, только работает он не с алкоголем, а с кофе, рассказывает начальник отдела торговли администрации города Людмила Плохотина. Опытный бариста должен идеально разбираться в кофейном зерне, точно регулировать помол кофемолки, четко определять оптимальную температуру, необходимое количество и соотношение ингредиентов, уметь правильно взбить пену нужной консистенции, определить, в какой посуде лучше подать тот или иной кофейный напиток. Этому мастерству можно научиться в нескольких профессиональных образовательных учреждениях Йошкар-Олы. Вчерашние выпускники этих техникумов и училищ успешно работают в столичных ресторанах и кафе и представляют сегодня свои предприятия на первом городском конкурсе бариста. Этот конкурс администрация города проводит в канун празднования Дня работников торговли и бытового обслуживания. Мы надеемся, что эта программа послужит новым импульсом в развитии профессии.

В диджейкафе бара “Стоун”, где проходила программа, собрались 17 барменовбариста йошкаролинских ресторанов, кафе, баров, кофеен. Вместе с йошкаролинскими мастерами в программе приняли участие гости из Чебоксар. Представительное жюри возглавил судья международного уровня из Чувашии, неоднократный победитель международных конкурсов бариста Николай Уездный. В жюри также вошли специалисты-практики с многолетним опытом работы с кофе, призеры многочисленных профессиональных турниров, преподаватели, обучающие студентов азам данной профессии.

А оценивались работы конкурсантов и по внешнему виду приготовленных напитков, и по вкусовым качествам. По условиям конкурса, участнику предстояло всего за десять минут сварить три напитка: два классических и один авторский. И если с практическим заданием у конкурсантов проблем не возникло, то вот с теорией были явные проблемы. Конкурсанты говорили больше не о прекрасно оформленных эспрессо, капучино и коктейлях, их вкусовых качествах и особенностях, а об истории кофе. Но в остальном конкурсанты не разочаровали членов жюри. Как отметил Николай Уездный, кофе, приготовленный марийскими мастерами, отвечает всем требованиям и может удовлетворить запросы взыскательных гурманов.

В итоге жюри определило победителей в четырех номинациях. Приза за лучшее эспрессо был удостоен бармен ресторана “Людовико Моро” Илья Кулалаев. Лучший капучино приготовила менеджер кофейни “Чайно-кофейный клуб “Между прочим” Инна Николаева. Лучший авторский напиток получился у старшего бармена ресторана “Маска” Екатерины Скобелевой. А победителем городского конкурса бариста признана бармендиджей кафе “Трапеза” Анна Иванова. За победу в конкурсе ей был вручен кубок мэра города и ценный подарок. Еще один приз достался бармену кафе “Перекресток” Татьяне Макаровой, своими работами она завоевала симпатии зрителей.

В время проведения конкурса в холле развлекательного центра “Стоун” проходила выставка-продажа кофейной продукции, аксессуаров, кофемашин, посуды. Здесь можно было найти технические новинки, оригинальные ингредиенты для приготовления напитков и эксклюзивные сорта кофе, а также попробовать их.

На Западе бизнес редко рискует предлагать потребителю некачественный товар: велика вероятность, что уловку раскусят и тогда фирме конец. У нас же неискушенностью покупателя часто пользуются те, кто хочет “наварить” побольше прибыли и под видом натуральных нередко выставляет на прилавок эрзац-продукты. Выход? «Нам надо стать привередливее!» - дает совет лучший каптестер России нижегородский предприниматель Юрий ПОПОВ.

ВПЕРЕД, К ПРИРОДЕ

Как отличить эрзац-продукт от настоящего? Лучшего способа, чем дегустация, никто еще не придумал. Надо пробовать, пробовать и сравнивать. Люди, обладающие особым талантом “чувствовать”, ценятся во всем мире. Для бизнеса они одновременно и находка, и угроза. Овладеть искусством различать тончайшие ньюансы вкуса, аромата или цвета хотели бы очень многие. Это престижно. И не случайно так популярны конкурсы и мастер-классы, например, каптестеров (дегустаторов кофе). Национальные традиции потребления тоже множат ряды знатоков. Как, впрочем, и мода на тот или иной напиток.

Юрий Попов только что вернулся из Ирландии, где проходил Первый командный европейский кофейный чемпионат. Там он лишний раз убедился, что именно потребитель диктует качество. Традиция — великая вещь! В Дублине уже в семь утра люди пьют кофе. Популярен “эспрессо” и “проливной”. Местный поставщик — фирма “Бьюлиз” — производит 200 тонн кофе в месяц, что для страны с населением 10 миллионов человек очень много. К слову, эта фирма контролирует 55% ирландского рынка кофе.

— Западные производители всегда помнят об осведомленности покупателя и его привычке к «хорошему». Когда там говорят “100% арабика”, то подразумевают: в упаковке лежит самое лучшее зерно, без примеси робусты (более дешевого сорта кофе), которую добавляют для снижения себестоимости смеси. В России на упаковке тоже можно написать “Кофе, 100% арабика”. Но это вовсе не значит, что так оно и есть. Присутствие робусты я, например, определю уже по аромату мешковины. Увы, даже в Роспотребнадзоре специалистов моего уровня маловато. Наши магазины, кафе и рестораны тоже подчас верят “бумажке” и редко приглашают дегустаторов для “входного контроля”. А зря.

Вот недавно я работал на девятой международной выставке “ПИР-2006”, которая проходила в Москве. Семинары проводили мегазвезды кофейного мира: Альф Крамер — первый президент организации SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) ; Тим Венделбо — чемпион мира среди бариста-2004 (бариста — в переводе с итальянского означает буквально “человек, который варит кофе”) и по каппингу (профессиональная дегустация кофе, которая проводится для отбора наилучших кофейных сортов) 2005 года. Для сравнения, на двух машинах они готовили зерно: одно никудышное, старое (годовалого хранения), другое высококлассное, свежее. А потом собирали отзывы зрителей. Парадокс: аудитории понравился старый кофе. Свежесть зерна, за которую кофеманы платят сумашедшие деньги, наших людей не впечатлила… Мы находимся еще на очень низком потребительском уровне развития.

Или другой пример: есть ягоды, которые спелыми собрали с дерева — picing (это способ сбора спелых ягод — руками с дерева), и есть ягоды, которые подобрали с земли. Качество напитка будет разным: ведь падалица отдаст свой привкус гнили и кофейному зерну. Чтобы это почувствовать, опять же надо попробовать и сравнить. Нужна практика и определенный опыт потребления.

Возможно, и вы видели такую картину: при варке капучино молоко иногда не взбивается в пену. Причина? Низкое содержание белков в молоке. Чтобы соответствовать ГОСТу, производитель должен бы молоко нормализовать: довести содержание белков и жиров до нормы. Но если на присутствие жиров в молоке еще внимание обращают, то содержание белков производителей мало волнует. В результате на полках магазинов лежит продукт, с которым настоящий капучино не сваришь.

А вспомните, какая борьба предшествовала тому, чтобы на этикетках масла с добавлением растительных жиров стали писать “спред”?! Но на этикетках продукта, в котором нет какао-массы, все еще пишут “белый шоколад”. И стоит ли напоминать, что растворимый кофе тоже может быть “голой” химией?..

— Однако качественный натуральный продукт, нас убеждают в этом, всегда дорог. И не всем доступен. Не отсюда ли и эрзацы?

— Дорог и недоступен? Да в Москве уже есть сеть пончиковых, в которых чашка прекрасного, сваренного из зерен, кофе стоит 15—20 рублей.

— И сеть приносит прибыль?

— Первоначально учредители чуть не разорились, сделав полный аналог американских пончиковых. Причем кофе был, как в обычной забегаловке. Сейчас они поменяли концепцию, взяли на работу лучшего российского бариста Ольгу Мелик-Каракозову, которая помогла подобрать правильное оборудование для кофейни фаст-фуда. И классный кофе стал дополнительным конкурентным преимуществом сети.

Кофе-пойнт (точки продажи кофе) в Нижнем тоже могут присутствовать на торговых улицах города. С моей точки зрения, 15—20 рублей за приготовленный из свежеобжаренных зерен напиток — это нормальная цена. Если в Нижнем появится кофе-пойнт в европейском понимании этого слова, то и мы сможем перекусить на ходу, купив чашку кофе и сэндвич. А за ресторанное обслуживание или элитные сорта кофе цена, конечно, может быть и 50, и 80, и 150 рублей за чашку.

СИЛА РУССКОГО РЕЦЕПТА

— В составе российской сборной вы только что стали призерами Европы. Расскажите, как проходил кофейный чемпионат?

— Каждую страну представляли четыре участника и менеджер команды. Критерий отбора — знание английского и профессиональные заслуги. Например, Ольга Мелик-Каракозова, чемпион России среди бариста-2004, Татьяна Елизарова, чемпион России среди бариста-2005. Сейчас она судья и тренинг-менеджер компании Paulig.

Дмитрий Базанов, лучший бариста московской сети кофеен “Кофе-Бин”… В программу чемпионата входили и соревнования, и обучение.

Утро начиналось с контрольной работы. Например: все, что ты знаешь по теме “фильтр — кофе”. Или: какова доля нерастворимых кофейных веществ в напитке? От чего зависит время экстракции? Какова оптимальная температура подаваемого к столу кофе? Сколько времени могут храниться кофейные зерна? Или: напишите формулу кофеина. Назовите основные фирмы-производители кофейного оборудования, перечислите их основные отличия.

Читались лекции, а потом в лаборатории проходили практические работы. Нам выдавали определенный сорт кофе, и примерно в течение получаса мы должны были подобрать оптимальный помол, температуру заваривания и время экстракции. Нужно было точно соблюсти пропорции, чтобы сварить напиток с заданными физико-химическими характеристиками, которые потом проверялись специальными приборами.

К сожалению, мы не всегда понимали смысл заданий — ирландский акцент до неузнаваемости искажал английский, к тому же ирландцы говорят на нем очень быстро. На что уж наш менеджер, знаток трех языков, но даже она “стопорила”: очень странно звучали в ирландском произношении многие специальные термины. К примеру, слово огни — lights “лайтс” звучало как “люйтс”, и таких фишек было очень много. От недопонимания и “пролетали” поначалу.

Но, видимо, в характере русских скатиться к краю, чтобы потом буквально вырвать победу. На третий день утро, как обычно, началось с лекции по обжарке зерна, а потом наступила практика-экзамен. Нам дали пять килограммов зеленого кофейного зерна из разных стран и рабочий ростер (машину для обжарки). За час с четвертью мы должны были обжарить зерно, сделав из него 350 г смеси для “эспрессо”. Следовало правильно подобрать степень обжарки (для каждого сорта кофе она своя). А если учесть, что ростер жарит порядка девяти минут, только на этот этап конкурса уходило минимум 45 минут. Следует добавить сюда хотя бы 30 минут на эксперименты, чтобы почувствовать зерно: обжарить, заварить, выпить, чтобы понять оптимальное соотношение степени поджарки. Мы сделали смесь из четырех сортов.

Вошедший в жюри каптестер крупнейшего производителя кофе в Ирландии — фирмы “Бьюлиз кофе”, был в восторге от нашей смеси!

И следующий день обернулся сюрпризом. На практической части “grinding&sensory (вкусовые ощущения)” нужно было подобрать помол и сварить эспрессо по стандартам WBC (аббревиатура мирового чемпионата бариста).

Из обжаренной накануне смеси мы, по мнению жюри, приготовили идеальный эспрессо. Даже поставщики зеленого зерна для этого соревнования взяли у нас образец смеси и подробный рецепт состава. К нашей команде стали относиться с почтением.

Мы заняли призовое место и по результатам каптестинга. За определенное количество времени нужно было различить разные сорта кофе — по вкусу и запаху. Не проиграли и “слепой” латте-арт (искусство изображения фигур взбитым молоком на кофейной пенке), хотя вслепую делали его впервые.
В суммарном зачете — второе место. Чуть-чуть уступили команде Соединенного Королевства Великобритании.

ПОБЕДА БУДЕТ ЗА НАМИ!

По мнению Юрия Попова, подобные профессиональные конкурсы нужно проводить чаще и в России, и в Нижнем. Иначе откуда возьмутся гордость за честь марки или желание повысить свое мастерство? И где еще так наглядно можно показать, чем качественный продукт отличается от низкосортного, а настоящий профи от человека “с дипломом”.

— Мы обязаны быть привередливыми и требовательными. На нашей стороне Закон о защите прав потребителей. Тогда на полках магазинов появится то, чего мы хотим, а не только то, что навязывает реклама.

Наверное прав Юрий, ведь не случайно покупатели новых сетевых магазинов ищут и не могут найти привычные, местные продукты. На дворе сентябрь, а магазины почему-то торгуют восстановленным молоком, которое даже во времена тотального, советского, дефицита не появлялось на полках раньше февраля. И мы, потребители, с этим миримся?

Елена ЦАРЕВА | http://www.birzhaplus.ru/