Тэмоми – традиционная японская ручная обработка чайного листа

29 апреля 2021 Чай

Тэмоми – традиционная японская ручная обработка чайного листа

Нагатани Соэн задался целью усовершенствовать обработку чайного листа так, чтобы сделать доступный, но при этом достойный чай. Для этого он соединил различные приёмы, известные к тому времени, в непрерывную технологическую цепь и отшлифовал каждый из этапов, на что потребовалось пятнадцать лет. Главной особенностью методики Нагатани стала длительная формовка с одновременной сушкой: сминание и скручивание чайного листа проводилось на горячем столе, и на протяжении нескольких часов работы чай постепенно терял влагу.

Сейчас этот аосэй-сэнтя сэйхо (青製煎茶製法) — «метод изготовления синего сэнтя» — больше известен как тэмоми (手揉み), что означает просто-напросто ручное скручивание. Считается, что новый, «синий» сэнтя был создан в 1738 г. Он слишком отличался от привычного «чёрного» куросэй-сэнтя и не сразу завоевал признание – чайные торговцы не хотели с ним связываться. Наконец, торговец из Эдо по имени Ямамото Кахэй поверил в него, и сочетание мастерства Соэна с коммерческим талантом Кахэя принесло им успех. Говорят, что семья Ямамото выплачивала гонорар семье Нагатани за изобретение, которое сделал Соэн, ещё почти целый век после его смерти. Некоторые моменты в легенде о Нагатани Соэне вызывают сомнение у чайных историков, но в Удзитаваре верят в его исключительную историческую роль и свято чтут его память – его дом (правда, сильно перестроенный) превращён в музей, а храм неподалёку назван в его честь. В соответствии с разработанной Нагатани технологией после кратковременного интенсивного пропаривания-дзонэцу (蒸熱) чайные листья кладут на специальный тёплый деревянный стол (в старину – на углях, теперь – естественно, с электроподогревом), который называется хоиро (ほいろ). Хоиро покрыт плотным бумажным листом-дзотаном (助炭), и температура на его поверхности может достигать 110°С. Первая операция называется хабуруи (葉ぶるい), или цуюкири (露きり): листья поднимают с дзотана, встряхивают и снова рассыпают по нему, это продолжается от 30 до 50 минут. В процессе этого они теряют до 30% влаги и становятся менее упругими, что необходимо для последующего сминания-кайтэнмоми (回転揉み), которое длится 40-50 минут. Ком листьев перекатывают по столу, постепенно замедляя движения и наращивая давление; важно использовать не силу рук, а вес всего тела, плавно перемещая центр тяжести, это похоже на танец или упражнения тайцзицюань.

Далее следуют накаагэ (中上げ) – охлаждение для перераспределения влаги в листьях, для этого чай снимают со стола, в это время дзотан чистят и сушат, и тамадоки (玉解き) – распутывание комков, чтобы отделить листья друг от друга. Следующий этап формовки – момикири (揉み切り): небольшие порции листьев растирают на весу между двумя ладонями. Это ещё полчаса. Чаинки начинают приобретать вытянутую форму, но пока она ещё далека от прямой, игольчатой. Затем – дэнгуримоми (でんぐり揉み): листья как бы месят, перекладывая и сдавливая друг о друга строго определённым образом, это длится 30-40 минут. Чай на этом этапе становится тёмно-зелёным, и появляется интенсивный, глубокий аромат. Завершающая стадия – сиагэмоми (仕上げ揉み), на которой чаю придаётся характерная форма иглы. Конкретные способы разнятся в зависимости от региона, но самый популярный вариант – кокури, при нём чай собирают в плотную кучку, надавливают на неё двумя руками и разделяют, разводя руки в стороны, на две или три части, потом меняют эти части местами, снова собирают в кучку и повторяют операцию, пока все чаинки не вытянутся в направлении движения рук, это занимает от 20 до 40 минут. После этого остаётся только слегка досушить чай, это можно сделать прямо на хоиро (к этому моменту его температура снижается до 70°С), разложив чай тонким слоем, или воспользоваться сухожаровым шкафом. Сушка называется кансо (乾燥). В некоторых источниках отдельные операции носят другие названия, могут различаться детали, но общий принцип сохраняется. В общей сложности тэмоми занимает около шести часов. В одиночку с этим процессом трудно справиться, поскольку чай почти постоянно должен находиться в движении, а человеку нужно хотя бы немного отдыхать. Поэтому такую обработку проводят бригады из трёх или четырёх мастеров, так чтобы то один, то другой мог перевести дух. При этом важно, чтобы действия были слаженными. Производительность при этом невысока: за шесть часов бригада может сделать лишь около килограмма чая или даже меньше.

Понятно, что цена такого чая должна быть весьма высокой – а его объективное качество при этом вряд ли будет выше, чем при машинной обработке. Ведь современные станки в точности воспроизводят то воздействие на чайный лист, какое при традиционном производстве оказывается руками, при этом станки не ошибаются, не знают усталости, и их производительность во много раз превышает человеческую. Поэтому неудивительно, что почти весь коммерческий чай в Японии обрабатывается механическим способом, а тэмоми отведена роль реликта, нематериального культурного наследия. Но за его сохранением следят. В Японии ежегодно проводятся конкурсы по ручной обработке чая с двумя турами – региональным (отборочным) и национальным (финальным). В небольших регионах, например, в Киото, число участников невелико – 10-12 команд, и в финал выходит только победитель, а в крупнейшем по объёмам производства чая регионе – Сидзуоке соревнуются обычно тридцать и более коллективов, и на национальный этап отправляются три лучшие команды.

Состязания начинаются с жеребьёвки – собрать в одном месте тридцать с лишним столов-хоиро непросто, и одни из них новые, а другие порядком изношены, поэтому столы распределяются между командами случайным образом. Используются пропаренные и замороженные до дня соревнования чайные листья – это позволяет не привязывать конкурс к сезону сбора чая. Готовый чай оценивается по 50-балльной шкале по пяти параметрам: форма, цвет сухого листа, аромат, цвет настоя и вкус. В идеале можно получить 250 баллов (в некоторых источниках говорится о 200-балльной шкале; возможно, на разных этапах или в разных регионах разный регламент). Обычно победители получают около 200.

Читайте также