Помол кофе и его вкус. Совет профессионалов

31 мая 2023 Новости о кофе

Правильная экстракция кофе
Экстракция — это извлечение из кофе ингредиента или составляющих путем диффузии в жидкости, которая лучше растворяет эти химические соединения.

Применяя этот термин к кофе, экстракция означает не больше и не меньше, чем приготовление кофе, которое представляет собой прохождение и растворение содержащихся в кофе веществ в воде.

Каков на вкус правильно экстрагированный кофе?

Он слегка сладковатый, сбалансированный, приятный, с ощутимыми нотками, которые его характеризуют.

Однако мы также можем столкнуться с понятием недостаточной или чрезмерной экстракции — то есть с тем, каким кофе не должен быть на вкус.

Как распознать неправильно сваренный кофе? Об этом мы поговорим ниже.

Лучше ли свежемолотый кофе?
Начнем с того, зачем мы вообще перемалываем кофейные зерна?

Чтобы извлечь из них максимум вкуса и аромата.

Сразу после помола в кофе их больше всего.

Чем дольше кофейные зерна находятся в контакте с воздухом, тем больше они их теряют — вот почему мы иногда слышим термин «выветрившийся кофе», то есть кофе, в котором вкус и аромат уже не так ярко выражены.

И поскольку мы стремимся к тому, чтобы наша чашка содержала всю полноту вкуса и аромата, важной частью этого является помол кофе непосредственно перед приготовлением.

Как влияет зернистость помола кофе на вкус напитка?
Свежесть кофе — это только один из элементов, существует множество других факторов, которые влияют на вкус вашего напитка.

Другие, очень важные, — это толщина и качество помола.

Правильный выбор размера помола имеет огромное значение.

Это связано с тем, что по мере того, как кофе со временем соприкасается с водой, появляются различные ароматы, причем не все сразу.

Сначала из кофе выходят кислые и резкие ароматы, затем сочные, сладкие и приятные, а в самом конце — более горькие.

Таким образом, правильная экстракция кофе зависит от того, как долго вода находится в контакте с кофе и сколько кофе находится в контакте с водой, что, помимо прочего, зависит от размера частиц молотого кофе, поэтому толщина помола кофе является ключевым фактором, определяющим эффект, который мы обнаруживаем в чашке.

Чашка правильно экстрагированного кофе, в которой кофе находился в контакте с водой в течение нужного времени, будет иметь приятный, сбалансированный вкус.

Напротив, кофе со слишком слабой экстракцией, например, слишком крупного помола, будет иметь кислый или даже соленый вкус, а кофе слишком мелкого помола — горький или жженый вкус.

Изменяя толщину помола и пробуя кофе, вы можете «точно настроить» свою кофемолку и толщину помола для достижения наилучшего результата.

Правильный помол кофе
Толщина помола определяет способ заваривания кофе, который вы выбираете, в том числе и то, какое оборудование вы используете.

Вторым фактором, определяющим, к какой толщине помола зерен следует стремиться, является продолжительность контакта воды с кофейными зернами, что неразрывно связано со способом заваривания.

Например, если вы завариваете кофе методом «пуровер», который занимает больше времени, вам нужен крупный помол для медленного извлечения аромата.

Если вы используете кофе очень мелкого помола для капельной кофеварки, например, для эспрессо, мелкие частицы будут излишне экстрагироваться, и независимо от того, насколько хороши купленные вами зерна, ваш кофе будет горьким на вкус.

Аналогично, в кофеварке под давлением, где вода находится в контакте с кофе очень короткое время, около 30 секунд или меньше, для получения насыщенного, сладкого вкуса необходим кофе очень мелкого помола.

При слишком грубом помоле кофе будет кислым и терпким.

Поэтому, если вы варите кофе дома, а на вкус он слегка горчит, возможно, у вас слишком мелкий помол зерен.

Например, по шкале от 1 до 10 настроек кофемолки, если ваш последний помол был 5 по этой шкале, в следующий раз попробуйте помол до 6 и посмотрите, станет ли вкус лучше.

Аналогично, если ваша последняя чашка кофе была слишком кислой, попробуйте помолоть его немного мельче.

О чем еще следует помнить при приготовлении кофе?

Хорошие, свежие зерна, правильная толщина помола и правильное время экстракции — все это очень важные элементы, без которых невозможно добиться удовлетворительного результата.

Но также важно, как именно наша кофемолка осуществляет помол, то есть какие у нее зерна или какое у нее распределение, какое оборудование мы используем для самого процесса заваривания и какую воду мы для него используем.

Свежей обжарки зерновой кофе представлен в широком ассортименте в каталоге кофе Chai&Coffee (переходите по этой ссылке).

По вашему желанию мы можем помолоть кофе для турки, чашки, кофемашины.

Все это может повлиять на вкус вашего напитка — о других факторах, определяющих вкус кофе, мы поговорим в следующих статьях.

Читайте также