В умеренно прожаренных кофейных зернах содержится больше антиоксидантов

15 февраля 2011 Новости о кофе

кофейные зерна

В умеренно прожаренных кофейных зернах сохраняются антиоксиданты, которые защищают клетки организма от повреждений и преждевременного старения. Такую гипотезу выдвинули исследователи из Университета Британской Колумбии. Группа под руководством профессора Дэвида Киттса выяснила, что зеленые зерна кофе содержат естественный антиоксидант — хлорогеновую кислоту, обладающую противовирусными и антибактериальными свойствами.

До 90 проц этой кислоты теряется при обжаривании кофейных зерен, однако одновременно другие антиоксиданты образуются при реакции Майяра — химической реакции между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании и в результате которой зерна кофе обретают коричневый цвет и неповторимый запах. «В процессе обжаривания зерен кофе количество хлорогеновой кислоты сокращается, а количество новых антиоксидантов растет», — отметили исследователи в интервью газете «Ванкувер сан», причем эти вновь образовавшиеся вещества распадаются гораздо медленнее, чем естественные антиоксиданты в зеленых зернах кофе.

На практике это означает, что пережаренный кофе хотя и более ароматен, но значительно беднее полезными для клеток веществами, чем слегка недожаренный. Проблема, однако, в том, что кофейные зерна обрабатывают при разных температурах и поэтому надпись на этикетке не всегда может служит достаточным указанием на то, какое количество антиоксидантов содержится в том или ином сорте кофе.