Coopinhal - мир кофе

Чай, шоколад, какао мягко стимулируют психику

Кофеин - алкалоид, содержащийся в растениях: кофейное дерево, чай, мате, гуарана, кола. Также кофеин производится синтетически.

Кофеин относится к мягким стимуляторам и встречается как в кофейных зернах, так и во многих других продуктах растительного происхождения, таких как черный чай, какао, шоколад, парагвайский чай мате.

Стимулирующее действие кофеина особенно ценится за то, что он придает бодрость, уменьшает сонливость, повышает умственную работоспособность, улучшает настроение, а также стимулирует пищеварение, особенно после еды.

Количество кофеина в чашке может изменяться в зависимости от происхождения кофе, сорта и метода его приготовления. В растворимом кофе кофеина почти вдвое меньше, чем в молотом кофе или в зернах.

Рекомендуемая доза кофеина составляет около 300 мг в день, что соответствует:

3-4 чашкам молотого кофе;

5 чашкам растворимого кофе;

5 чашкам чая.

Однако многочисленные исследования, проводимые в области изучения воздействия кофеина, показывают, что в зависимости от индивидуальных особенностей каждого человека дневная норма кофеина может варьироваться от 230 до 670 мг.

Содержание кофеина в сваренном кофе - 380-650 миллиграмм на литр, в растворимом кофе - 310-480 миллиграмм на литр, в кофе «Эспрессо» - 1700-2250 миллиграмм на литр. В черном чае содержится около 150-400 миллиграмм на литр кофеина, в зеленом - примерно вдвое меньше. В лимонадах «Кола» около 100 миллиграмм на литр кофеина.

Утро на Ближнем Востоке всегда начинается неторопливо. Еще ленивые улицы постепенно оглашаются криками торговцев, в числе первых открывающих рабочий день. Многочисленные кафешки и кофейни заполняются посетителями: одни перед офисом забегают туда на чашку бодрящего кофе, другие, которым некуда спешить, - и таких большинство, задерживаются там надолго, “запивая” кофе или крепкий чай кальяном.

Только на Востоке всегда в ассортименте крепкий, сваренный с кардамоном или без, густой черный кофе, получивший название “кофе по-турецки”. Его подают в маленьких чашечках - одна такая порция заменяет пять чашек эспрессо. В то же время, по мнению специалистов, полезным для организма человека являются первые 25 миллиграмм, все остальное причиняет лишь вред. Более того, именно при таком способе приготовления кофе варится дольше всего - до закипания - и требует большего, по сравнению с другими типами напитков, содержания размолотых зерен. Как говорят эксперты, в кофе “по-турецки” содержится максимальное количество кофеина и вредных для здоровья человека кислот, что чревато болезнями сердца.

В последние годы в арабских странах с оглядкой на Запад стали появляться и другие виды кофейных напитков: эспрессо, капуччино, “Американо”. Считается, что эспрессо способствуют процессу пищеварения, а значит, желателен после еды, а не до. Идеальное время приготовления эспрессо - не более 25 секунд, в этом случае сохраняется весь букет аромата и вкусовых характеристик.

Традиция “кофеварения” на Ближнем Востоке уходят в глубину веков. Только в Каире до сих пор с XIX-го века действует кафешка “Аль-Фишауи”, где подают самый вкусный кофе, которым, говорят, любил побаловаться еще Наполеон Бонапарт. Лучший кофе - будь то арабский или итальянский - делается из сорта Арабика, который произрастает, главным образом, в Йемене.

Однако, несмотря на богатейшие традиции, все больше на Ближнем Востоке предпочитают пить растворимый кофе, который здесь, независимо от марки, называемся просто: “нескафе”. Именно этот напиток, производимый из масел кофейных зерен, выходит в лидеры продаж - незамысловатый способ приготовления подкупает даже самых ленивых. Еще одна тенденция последнего времени - это декофеиновый кофе. Вместе с тем, несмотря на заявку, даже в таком кофе кофеин присутствуют в размере 0,03 процента. И чем дольше кофейные гранулы находятся под действием воды, тем больше кофеина они начинают вырабатывать.

Новым словом в “кофелогии” Ближнего Востока стали курсы подготовки бариста - специалистов по приготовлению кофе /в первую очередь, эспрессо/, умеющего сделать “правильный” кофе и преподать его посетителю. Египет стал четвертой страной мира после Китая, Бразилии и Италии, где открылись курсы Университета кофе и Ассоциации кофе Европы.

В 2005 году, когда был сделан только первый шаг, искусству общения с кофе на равных обучались восемь человек, сейчас эта цифра значительно возросла. Последние пять лет кофейный бизнес переживает период расцвета в Египте, покрывая возрастную категорию от 16 до 30 лет. В каждой стране, где действуют филиалы Университета, акцент делается на особенностях той или иной страны. Так, в Бразилии основное внимание уделяется сельскохозяйственным аспектам, в Италии - производству и упаковке кофе, а в Египте - способах трансформации и приготовления кофейных зерен. В этой связи именно Страна пирамид является основным претендентом на проведение в следующем году здесь Мирового чемпионата по кофе и первых ежегодных состязаний в искусстве приготовления кофе “по-турецки”.

Лучшим способом начать общение на Востоке считается совместное “кофепитие” - чашка бордящего крепкого напитка неизбежно сближает людей и настраивает беседу на нужный лад.

Espresso Elegance

Уникальная смесь отборных сортов Южно-Американской Арабики и Азиатской Робусты, придает напитку нежный аромат и гармоничный вкус.

Упаковка: вакуумная

Тип кофе: в зёрнах

Вес: 1 кг

Espresso Crema

Благодаря уникальной смеси Арабики и Робусты обладает крепким ароматом и насыщенным вкусом.

Упаковка: вакуумная

Тип кофе: в зёрнах

Вес: 1 кг

Espresso Majestic

Традиционная итальянская обжарка, придающая напитку крепкий тонизирующий вкус с ярко выраженной горчинкой и приятным послевкусием.

Упаковка: вакуумная

Тип кофе: в зернах

Вес: 1 кг

В Праге открыли Университет кофе, в котором пропагандируют культуру пития эспрессо и других кофейных напитков.

Посещая лекции, слушатели смогут пополнить свои знания об истории кофе, условиях его разведения и выращивания, а также о различных способах приготовления кофейного напитка. Курс лекций предполагает также получение практических знаний: например, студенты узнают о том, что для приготовления 7 граммов качественного эспрессо необходимо 50 кофейных зерен. Получить образование в этом необычном университете могут не только профессионалы, но и просто любители кофе, которые ценят качество этого напитка.
По словам лектора Университета Йиржи Йандака, на сегодняшний день популярной мировой тенденцией в приготовлении кофе является полет кофейной фантазии Латте-арт – искусство создания молочных рисунков на поверхности кофейного напитка. А чешским деликатесом является щепотка корицы на холмике вспененного молока.

Во время кризиса кофейни разоряются, а рентабельность кофейных киосков растет. Но в конце января первое в стране заведение открыла израильская сеть Aroma Espresso Bar.

С 2006-го оборот украинских кофеен рос на 20% в год. По данным компании «Ресторанный консалтинг», в 2008-м кофейные рестораторы выручили около $175–180 млн. Однако к концу этого года объем рынка может существенно уменьшиться. Уже в феврале 2009-го доход украинских кофеен сократился вдвое по сравнению с декабрем 2008-го.

«Январь — традиционно самый сложный месяц, когда выручка ресторанов падает на 40–50%. Но уже в феврале доход обычно увеличивался на 30%. Однако в этом году он остался на январском уровне», — рассказала Контрактам Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг».

За последние полгода только в Киеве закрылось около пяти кофейных предприятий: прекратили работу отдельные точки сетей «Кофе Хауз», «Шоколадница», приказали долго жить многие одиночные кофейни. Основная причина — сокращение выручки на фоне по-прежнему высоких арендных ставок. «Большинство кофеен находится в людных местах. Цена аренды этих площадей практически не упала — они всегда пользуются спросом. Таким образом владельцам кофейных заведений приходится платить минимум $50 за кв. м, а максимальные ставки доходят и до $100–120 за квадрат в месяц, — говорит Ольга Насонова. — Причем если арендные ставки привязаны к доллару, затраты на помещение растут. А выручка уже несколько месяцев неуклонно сокращается».

Сбежавший кофеСбежавший кофе

По словам Ольги Насоновой, по сравнению с октябрем–ноябрем 2008-го выручка сократилась на 30–50%. Если в докризисное время кофейня на 50 мест выручала 5–8 тыс. грн в день, то сейчас — в полтора-два раза меньше. Посещаемость упала в три раза. «Завсегдатаи кофеен — средний класс, офисные работники, — объясняет Насонова. — А это именно та группа людей, которая пострадала от кризиса больше остальных. К тому же большинство кофеен не предлагают полноценного питания. Это место для встреч, переговоров… В сегодняшних условиях для многих это роскошь».

Впрочем, так думают не все. Несмотря на падение посещаемости кофейных ресторанов в Украине, в конце января первое в стране заведение открыла международная сеть Aroma Espresso Bar. Руководство сети твердо уверено, что в Украине кофейни Aroma могут быть успешными, так как местный рынок не насыщен. «Мы проанализировали риски и считаем стратегию расширения в вашей стране своевременной и обоснованной», — заявил региональный управляющий Aroma Espresso Bar в Украине Яков Лившиц. В течение ближайших пяти лет израильское предприятие, насчитывающее свыше 100 точек по всему миру, намерено увеличить число заведений в Украине до 25.

Отечественные эксперты считают, что сейчас для открытия новых кафе не лучшее время. «Целесообразность выхода на украинский рынок именно в данный момент — вопрос спорный, — говорит Екатерина Громыко из компании «Джемини Эспрессо». — С одной стороны, рынок еще не заполнен, но с другой — представители среднего класса, завсегдатаи таких заведений, сейчас переживают далеко не лучшие времена».

Эксперты полагают, что в нынешних условиях первая Aroma площадью 190 кв. м окупится не ранее чем через четыре года. «За последние шесть месяцев сроки окупаемости увеличились в полтора-два раза — с 1,5–2 до 2,5–3 лет. Рентабельность этого бизнеса упала вдвое — до 10–20% в год, — заявила Ольга Насонова. — Сегодня даже заведение на 100–130 кв. м с инвестициями от 650 тыс. грн окупается за 2–3 года. А в открытие Aroma вложили не менее 1,2 млн грн». Однако аналитики сходятся во мнении: шансы на успех у нового игрока рынка все же есть — многое зависит от ценовой политики и концепции заведения.

Израильская компания предлагает не только кофейные напитки и десерты, но и полноценное меню. А сегодня именно наличие первых и вторых блюд может стать хорошим подспорьем кофейням. «Те, кто работают, по-прежнему посещают заведения общепита, но, как правило, обедают или ужинают там, — говорит директор Ресторанного консалтинга. — Поэтому многие украинские кофейни предлагают полноценное меню. К примеру, в заведениях «Кофе Тайм» можно найти обширное суши-меню. Это скорее кафе с расширенным ассортиментом кофе, а не кофейни в чистом виде».

«Классическая кофейня не предполагает наличия еды и алкоголя, но украинцы еще не привыкли к этому формату», — соглашается с Ольгой Насоновой Екатерина Громыко. По ее словам, если в Европе посетитель забегает в кофейню на чашечку эспрессо и пьет его буквально на ходу, то наши люди предпочитают посидеть и перекусить.

Впрочем, кризис повлиял на поведение кофеманов. Не имея возможности потратиться на кофе и десерт, большинство по-прежнему не могут отказать себе в любимом напитке. Чтобы не выглядеть несостоятельно, такие клиенты нередко забирают кофе с собой.

Формат «кофе на вынос» только зарождается в Украине. Но сегодня это самое перспективное направление кофейного бизнеса, уверены эксперты. Кстати, открывшаяся Aroma также предлагает забирать заказ с собой. «Это направление активно развивается. Посещаемость кофеен падает, но спрос на кофе остается. Поэтому небольшие заведения или даже киоски, предлагающие хороший кофе на вынос, в ближайший год будут востребованы», — уверена Ольга Насонова.

У таких точек по сравнению с большими заведениями низкие затраты и высокая рентабельность. Инвестиции в открытие киоска не превышают $10 тыс. Приблизительно $2–4 тыс. придется потратить на кофейное оборудование, еще несколько тысяч — на вывеску и оформление разрешений, плюс 3–6 тыс. грн в месяц будет стоить аренда киоска. Окупается такая точка за 8–12 месяцев, а рентабельность может достигать 30% — результат практически вдвое лучший, чем у классических кофеен.

На первый взгляд, развитие услуги «кофе на вынос» могло бы стать выходом из трудного положения и для крупных сетей. Но успех такого киоска на 100% зависит от месторасположения. Кофейная точка должна находиться возле станции метро или крупной транспортной развязки. Только тогда рентабельность этого бизнеса может доходить и до 50%, а подыскать место для небольшого киоска значительно легче, чем для большой кофейни.

Представьте себе ситуацию: вы приходите в кафе и заказываете чашку кофе. Кто-нибудь станет уточнять, какой именно кофе он хочет? Колумбийский? Бразильский? Пуэрториканский? Нет, большинство скажет: «Мне все равно, принесите, пожалуйста, просто черный кофе». Так и получается, что сортов кофе тысячи, а мы знаем только кофе черный, кофе с молоком, капуччино и кофе без кофеи­на. Однако есть люди, которые знают о кофе все и могут вам помочь сориентироваться. Это кап-тестеры. Далеко за ними ходить не надо. Лучший кап-тестер России Юрий Попов живет в Нижнем.

Юрий Попов по профессии предприниматель, восемь лет назад стал поставлять в город чай, потом и кофе. По его словам, качественный скачок в собственном развитии произошел тогда, когда он стал заниматься не рядовым, а эксклюзивным кофе, таким, о котором здесь мало кто вообще слышал. Тогда перед ним встала задача закупать то, что стоит, а не то, что навязывают. В какой-то момент Юра понял, что, доверяя своим вкусовым ощущениям, он сам может отличить хороший кофе от плохого. «Может, я слишком много о себе думаю?» — засомневался он и, чтобы не мучиться сомнениями, по­ехал в Москву на чемпионат страны по кап-тестингу. Там выяснилось, что Юра не зря хорошо о себе думает: он набрал самое большое количество баллов, стал чемпионом России и был приглашен в Афины, куда в начале марта съехались самые профессиональные «кофейники». Там проходили сразу три чемпионата мира: среди бариста по латте-арт, по приготовлению Coffee In Good Spirits и по кап-тестингу (см. словарь), где нижегородец поделил пятое-шестое места со своим коллегой из Италии (среди 16 участников).

Ю.П.: Соревнуются кап-тестеры очень просто: перед вами на столе стоят 24 чашки кофе: восемь раз по три. В двух чашках налит кофе одного сорта, в третьей — другого. Ваша задача — определить «третьего лишнего». Кто быстрее это сделает, тот и победил. Соревнуются парами. Перед соревнованиями нельзя курить и есть острое, иначе могут «забиться» вкусовые рецепторы и тогда вы уже не сможете почувствовать эту тонкую разницу во вкусах. Кстати, кофе не столько пьют, сколько втягивают, причем со свистом, со стороны это выглядит довольно смешно: как будто рядом идут два паровоза. Я прошел дистанцию за шесть минут, при этом два раза ошибся — надо было вернуться и еще раз попробовать чашки, вызывавшие сомнения. В итоге поделил пятое и шестое места с итальян­цем, который занимается самым крутым итальянским кофе — Illy. Нет никакой возможности подкупить судей или как-то повлиять на исход соревнований: не угадал — грош тебе цена как кап-тестеру.

ОК: Кто вообще съезжается на такие соревнования?

Ю.П.: Случайных «кофейников» там не бывает, все серьезно. Все, кто там собирается, очень авторитетные люди в мире кофе. Есть такие, кто входит в кофейные советы разных стран. (В некоторых странах, экспортирующих кофе, например, в странах Латинской Америки, Африки и др., существуют специальные кофейные советы. Их задача — оценить выращенный кофе и определить, за сколько его продать. Если учесть, что на товарно-сырьевой бирже кофе считается вторым по доходности товаром после нефти, то члены этих кофейных советов буквально формируют экономику страны. — Прим. ОК.) Организатором чемпионата стал норвежец Альф Крамер, первый президент и пожизненный член организации «Specialty Coffee Association of Europe». (Эта организация занимается продвижением культуры специальных кофейных продуктов. — Прим. ОК.) У ставшего чемпионом мира норвежца Тима Венделбоя своя кофейня «Stockfledts Kaffebar» в Осло.

ОК: Норвежцев там что, было больше всего?

Ю.П.: Так Скандинавия стоит на первом месте по употреблению кофе! А норвежцы, в частности, вообще кофейные маньяки: пьют только самый хороший и дорогой кофе. С ними могут сравниться только японцы.

ОК: А мы?

Ю.П.: За Россию сейчас ведется война кофейных гигантов. Ведь мы чайная страна, как и Китай, и сейчас нас хотят приучить к кофе, но к дешевому и плохому, у которого вкус такой, какой остается во рту после сверления зубов. Такое уже было: целым странам навязывался плохой кофе, а хороший отправляли в ту же Норвегию или Японию, потому что они себя уважают.

ОК: То есть вы, кап-тестеры, выступаете как просветители в области употребления кофе?

Ю.П.: Получается, что так. Однако пока лишь десять процентов наших людей предпочитают пить эксклюзивный кофе. Все остальные привыкли воспринимать кофейные напитки только как источник кофеина. Им все равно, что пить, хотя сейчас почти в каждом крупном городе есть магазины, где можно купить элитные сорта кофе.

ОК: Что Вы можете посоветовать тем, кто хочет пополнить ряды продвинутых?

Ю.П.: Нужно только пробовать. Все определяется вкусом в чашке, остальное несущественно. Можно, конечно, ориентироваться на цену: дешево хорошо не бывает. Цена на кофе, кстати, все время растет, за последний год выросла в два раза. Еще могу дать совет: при покупке кофе посмотрите на то, какого года урожай: чем свежее, тем лучше. Способ приготовления кофе очень индивидуален: если варить в турке, то получается взвесь, что, с точки зрения кап-тестера, недостаток, но есть те, кто любит именно такой кофе.

ОК: А по банке как-то можно определить, хороший там кофе или плохой?

Ю.П.: В большинстве случаев надписи на банках непросвещенному человеку мало что скажут. Допустим, если на банке написано, что кофе был выращен на бразильской фазенде Эпиранга, то только специалисту сразу будет понятно, что это отличный бразильский кофе, так как эта фазенда знаменита на весь мир. Например, сеть кофеен «Starbucks» закупает кофе именно там, причем на годы вперед.

ОК: А сами Вы что пьете?

Ю.П.: Мне вообще весь кофе нравится, главное, чтобы был вкусным.

Интересные факты

—Считается, что кофе-эспрессо «живет» всего 15 секунд! Если кофе остыл, его нужно вылить и сделать себе свежий.

—Самый дорогой кофе в мире — Kopi Luwak (450 граммов стоят 75 долларов) собирается на Яве и Суматре, где на кофейных плантациях живет зверек Luwak, внешне похожий на нашу куницу. Этот маленький зверек — большой гурман: он ест только самые спелые и вкусные кофейные зерна, полностью их не переваривает, а когда избавляется от них естественным путем, его экскременты собирают люди. Волшебный вкус кофе Kopi Luwak объясняется особыми свойствами желудочного сока этого зверька.

—В этом году в Колумбии лучшей фазендой, на которой выращивается кофе, была признана фазенда с обычным для местных названием Huila, что на русском звучит сами прочитайте как.

—Название одного из лучших десертов к кофе пирожного «Тирамису» переводится с итальянского как «Подбери меня до крошки» (есть еще один вариант: «Подними меня к небесам»).

—Вкус воды имеет огромное значение для вкуса кофе. Специалисты говорят, что лучший кофе получается из слегка жест­кой воды, так как некоторые минеральные соли усиливают вкус кофейных зерен. Вот почему иногда в кофе добавляется соль.

—Чем лучше кофе, тем меньше в нем кофеина.

СЛОВАРЬ

1. Бариста — человек, который варит кофе.

2. Coffee In Good Spirits (англ.) — кофе с алкоголем.

3. Кап-тестер — человек, который пробует и оценивает кофе (произв. от кап-тестинг).

4. Капуччино — классический крепкий эспрессо с добавлением вспененного молока.

5. Кофейник (сленг) — человек, который занимается кофе.

6. Латте (итал. latte — молоко) — кофе, который на 46 состоит из молока, плюс взбитая молочная пена сверху.

7. Эспрессо — способ приготовления кофе в кофеварках и электрических аппаратах; название напитка, сваренного таким способом; стиль подачи кофе-эспрессо

8. Арабика — вид кофейного дерева, который занимает 70 процентов всех кофейных плантаций; также есть робуста, либерика и эксцельсия.

Источник: http://www.tea-world.ru/