Седьмой вид чая. Ямабуки Надэсико и Сарю Сосо

18 мая 2020 Чай

Седьмой вид чая. Ямабуки Надэсико и Сарю Сосо

Компания OSADA Seicha основана в 1948 г. и базируется в городе Мори, уезд Сюти, префектура Сидзуока. Нынешний руководитель компании – Осада Нацуми, обладатель восьмого национального дана титестинга, победитель местных и всеяпонских соревнований по титестингу. У компании широкий ассортимент продукции, а в 2000-х она начала разработку инновационного чая, претендующего на выделение в особый вид. Он получил название «Ямабуки Надэсико» (山吹撫子) и был представлен чайной общественности в 2010 г. Название «Ямабуки Надэсико» состоит из названий двух цветков. Ямабуки – это керрия японская, она же пасхальная роза, кустарник, густо усыпанный некрупными ярко-жёлтыми цветами. Дословно ямабуки можно перевести как «горный ветер» — видимо, это связано с тем, что период цветения керрии приходится на время, когда в горах начинают дуть тёплые ветры. Ямабуки множество раз воспета в стихах, а любование цветущей керрией, как и сакурой, было отдельным культурным мероприятием. А надэсико – это гвоздика пышная, скромный, но элегантный бледно-розовый цветок с пятью лепестками, разделяющимися на концах на тонкие изогнутые лучи. Надэсико считается одним из семи традиционных осенних цветков – получается, в названии чая встречаются весна и осень.

Но у него есть ещё один подтекст: оно созвучно выражению «ямато-надэсико» — «истинная дочь Японии» или «цветок японской женственности», что означает эталонный женский характер. Такая женщина должна превыше всего ставить интересы семьи, быть женственной, верной, мудрой и домовитой, во всём беспрекословно повиноваться мужу и быть готовой в любой момент умереть во имя своей чести, а лучше, конечно, во имя государства… Внешняя грациозность и хрупкость и внутренняя сила – таков японский дух. Для западного рынка «Ямабуки Надэсико» называется просто «Japan Beauty» — «Японская красавица». Для производства «Ямабуки Надэсико» используется смешанный аратя (то есть чайный полуфабрикат, прошедший пропаривание, сминание и сушку) первого и второго сезонов сбора, продолжая курсы чайно-японского – итибантя (апрель-май) и нибантя (июнь-июль). Культивары – Ябукита, Фушун, Суругавасэ и другие, а также дикоросы. Место происхождения сырья – чайный район Харунотё Исагава в области Тэнрю, это северная часть муниципалитета Хамамацу, к западу от Мори. Чайные угодья расположены на высоте 300-700 м над уровнем моря, здесь густые леса и много туманных дней. В Харунотё Исагава активно развивается органическое чаеводство, но из-за сравнительно позднего сбора чай из этого района несколько недооценён. Для сэнтя из Харунотё Исагава характерны яркие травянистые ноты и лёгкие цитрусовые оттенки, густой, насыщенный вкус и продолжительное послевкусие, он выигрышно смотрится на фоне типичного органического сэнтя, который часто критикуют за недостаточно выразительный аромат и умами. Чайный материал слегка смачивают и стерилизуют прогреванием, после чего подвергают ферментации в специальной стерильной комнате, для чего в него вносят культуру гриба Aspergillus oryzae, он же плесень кодзи. Этот вид аспергилл широко используется в пищевом производстве уже более полутора тысяч лет; соевый соус, сакэ, сётю, паста мисо – всё это делает плесень кодзи; даже такая простая вещь, как лимонная кислота, в промышленных масштабах вырабатывается в биореакторах с Aspergillus oryzae.

Очень работящий гриб, а всё потому, что он обладает мощным набором протеаз и амилаз одновременно. Дрожжи, например, не могут справиться с крахмалом, они питаются более простыми сахарами, и в винограде такие углеводы есть сами по себе, а в ячменном солоде есть амилаза, которая гидролизует крахмал, поэтому для производства вина и пива кодзи не нужен. Если же вы хотите превратить рис, в котором есть крахмал, а собственной амилазы нет, в сакэ – тут без кодзи никак (хотя можно разжевать рис, добавив амилазу слюны. Две тысячи лет назад так и делали, а церемониальное храмовое сакэ и сейчас иногда так делают). Сакэ и вдохновило, то есть я хотел сказать, технология производства сакэ и вдохновила производителей чая на эту инновацию. Адаптацией технологии занимался Кавамура Дэнби, признанный эксперт в области сакэ. Таким образом, в отличие от китайских хэйча, в том числе пуэра, и японских куротя, ферментация которых осуществляется естественной разнообразной микрофлорой, «Ямабуки Надэсико» ферментируется монокультурой Aspergillus oryzae в отсутствие каких-либо иных микроорганизмов, о чём позаботились особо. Эта ферментация длится три дня, после чего чай смешивают с экстрактом листьев Бэнифуки и оставляют окисляться в течение 7-8 часов, это придаёт чаю требуемый цвет и аромат. Этот этап технологии не совсем понятен. Бэнифуки – современный японский чайный культивар, гибрид ассамики и синенсиса, разработанный для производства красных чаёв и улунов (но зелёные чаи из него тоже делают). Как из его листьев извлекают экстракт для этой операции – вопрос, за счёт чего происходит окисление, и присутствуют ли в экстракте оксидазы – тоже. Затем чай проходит ещё один интенсивный прогрев для стерилизации и сушится. В сухом виде «Ямабуки Надэсико» имеет тёмный, тускловатый коричневый цвет, цвет настоя – от насыщенного розовато-оранжевого до коричневато-красного, «чайное дно» зеленовато-бурое. Аромат сухого чая интенсивный, богатый, с тонами ржаного хлеба и чернослива, при заваривании – сладкий аромат с обилием кондитерских нот, ириски, крем-брюле, карамель, какао, изюм; вкус мягкий, с умеренной терпкостью и без горечи, с оттенками каштанов и сдобы – «похоже на хэйча, который хранили в кондитерской».

Некоторые рецензенты находят его слишком лёгким, нежными и бесхарактерным. Помимо стандартной формы, «Ямабуки Надэсико» выпускается в виде порошка для instant tea и в виде готового напитка в симпатичных бутылочках. Но японцы не были бы японцами, если бы всё это делалось только ради оригинального вкуса и аромата. В процессе такой контролируемой ферментации часть катехинов распадается с образованием новых полифенолов – теаденолов А и В. Они есть и в пуэре, но в «Ямабуки Надэсико» их особенно много. Установлено, что теаденол А не только обладает антиоксидантными свойствами, но и стимулирует секрецию адипонектина и ингибирует экспрессию тирозинфосфатазы. Адипонектин – гормон, синтезирующийся в жировой ткани, регулирующий энергетический гомеостаз, оказывающий противовоспалительный и антиатерогенный эффект. Один из наиболее достоверных механизмов развития сахарного диабета 2 типа – нарушение секреции адипонектина. А тирозинфосфатаза связана с чувствительностью инсулиновых рецепторов. Достаточно ли содержание теаденолов в «Ямабуки Надэсико» для того, чтобы оказать заметный антидиабетический эффект – неизвестно, соответствующих исследований, удовлетворяющих требованиям доказательной медицины, разумеется, нет. Есть только восемнадцать похудевших лабораторных крыс, о чём с гордостью сообщается в рекламном проспекте. Но этого хватает, чтобы продвигать «Японскую красавицу» как полезный чай. Увы, это очень типичный случай. Специфичность технологии позволяет производителю предлагать изменить классификацию чая и выделить «Ямабуки Надэсико» в седьмой вид чая – розовый. Но прошло уже десять лет, и никто не торопится совершить этот переворот в чайной номенклатуре. Я бы сказал, что появление «Японской красавицы» вообще мало кто заметил. Но «Ямабуки Надэсико» не уникальна, у неё есть собрат – «Сарю Сосо» (茶流痩々; это можно перевести как «чайный поток для похудения») от Japanese Green Tea Co. (руководитель Нисида Кэй), который появился, насколько можно понять, даже чуть раньше. Он производится в чайном хозяйстве Арахатаэн в муниципалитете Макинохара, это к юго-востоку от Мори и Тэнрю. Технология аналогична «Ямабуки Надэсико» и тоже основана на трудах Кавамуры, а маркетинг немного отличается. Во-первых, тут теаденолам приписывают способность делать рожу, пардон, кожу гладкой и красивой. Во-вторых, «Сарю Сосо» позиционируется как японский пуэр, прямо так и написано. Да, из Ябукиты. Да, в Сидзуоке. Да, технология тоже не совпадает. Ну и что с того? Пейте, худейте, молодейте, что вам ещё надо? Пейзаж Мори. Плантации компании OSADA Seicha. Ферментация в стерильной комнате. «Ямабуки Надэсико». Настой «Ямабуки Надэсико». Настой и «чайное дно» «Ямабуки Надэсико». Классификация чая, какой её хотели бы видеть в OSADA Seicha.

Читайте также