Coopinhal - мир кофе

На днях в Москве, в новом “Кофеине” на Сретенском бульваре состоялся закрытый семинар с мастер-классом и дегустацией от звездной команды бариста “Кофеина”. Предметом заслуженной гордости «Кофеина» является его команда, во главе которой - настоящие звезды российской кофейной индустрии, признанные эксперты в области теории и практики приготовления кофе. Ни одна сеть кофеен в России не может похвастаться командой экспертов международного уровня и победителей и призеров чемпионатов бариста.

Семинар провели Наталья Козинова (шеф-бариста кофейни у м. «Китай-Город») и Ольга Мелик-Каракозова (шеф-бариста кофейни у м. «Кузнецкий Мост», трехкратный победитель Российского чемпионата бариста). Они рассказали подробно о том, где растет кофе, как его собирают, обжаривают, поделились секретами мастерства по приготовлению этого напитка.

Кофе - это растение, из плодов которого, даже из косточек, которые достают из его плодов, можно приготовить замечательный напиток. Очень много мнений относительно пользы или вреда этого напитка, но, безусловно, он вкусный и тонизирующий. Кофе на самом деле не дерево, а кустарник, достигающий семи метров в высоту. Для удобства ухода за ним плантаторы ограничивают его рост, определенным образом прищипывая почки или подрезая ветки. Это растение семейства мареновых растет практически во всех экваториальных странах.

Впервые кофе попробовали на Аравийском полуострове. Согласно легенде тонизирующие свойства кофе открыл некий пастух, который обратил внимание на то, что козы, ощипывающие кустарник, весь день остаются бодрыми и веселыми. Этот смелый человек решил попробовать собрать ягоды с куста, пожевал и почувствовал прилив сил. Монахи из соседнего монастыря стали использовать кофе для поддержания бодрости во время ночных бдений. Из собранных ягод они варили ягодный напиток.

Слава о чудо-напитке распространялась по миру, его стали возить в другие страны, но на кораблях во время долгого плавания ягоды начинали портиться. Тогда люди обратили внимание, что сила кофе находится собственно в зернах, которые следует прожарить, перемолоть и только потом готовить из них напиток. Саженцы кофе хорошо прижились в Бразилии и других странах с похожим климатом. Сейчас кофе выращивают и в Африке, и в Америке, и на островах. Но есть отличия: например, в Индии и Вьетнаме выращивают робусту, а на вулканических почвах - высокосортную арабику, которая идет на производство зернового кофе. У менее урожайной арабики более тонкий, изысканный аромат, более нежный, интересный вкус, но зато робуста, чрезвычайно богатая кофеином, неприхотлива и устойчива к болезням и вредителям.

На менее плодородных почвах ягоды созревают дольше и вкус зерна богаче. Кофейные саженцы начинают плодоносить спустя два года, принося наибольший урожай в возрасте от 20 до 45 лет. Потом деревья стареют, и тогда их вырубают и на этом месте высаживают новую плантацию. Обычно кофейное дерево растет на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. На высокогорье кофе вкуснее. Почва, климат, погодные условия, количество осадков, окружающий растительный и животный мир - на качество кофе влияет множество факторов, поэтому даже в соседних регионах вкус может отличаться.

После продолжительного тропического дождя на дереве появляются цветы, начинают созревать ягоды, и этот процесс продолжается 6-8 месяцев. Если дожди периодически идут весь год, на дереве появляются ягоды разного срока «выдержки». Их нельзя смешивать. Обычно урожай собирают весной и осенью, а вот в Никарагуа - пять раз в году. Собирать кофе несложно: человек в резиновой перчатке просто сдирает ягоды с куста в корзину. Есть и механизированный способ, когда то же самое делает комбайн, но такой сбор возможен только при равномерном созревании ягод. Чтобы достичь стабильного вкуса, на элитных плантациях выбирают ягоды примерно одного размера.

Затем из собранных ягод выбирают кофейные зерна. Для этого ягоды подсушивают, и из такого «заизюмленного» плода косточки легко отделяются. Другой способ отделения косточек - это замачивать ягоды и помещать их в специальные барабаны, где плоды трутся друг о друга и таким образом отшелушиваются. В первом случае кофе будет сладковатый, во втором - с терпкой кислинкой, фруктовой или винной, и вкус становится чистый и ровный. На некоторых плантациях комбинируют оба способа. Затем зерна запаковывают либо в джутовые мешки, либо в металлизированные вакуумные пакеты. Но если зерно залежится в джутовом мешке, оно приобретет неприятный вкус травы, сена. Как и другие натуральные продукты, кофе легко впитывает все окружающие запахи. На капингах бариста могут определить приобретенные ароматы: это может быть горький шоколад, черная смородина, орех, ваниль, кориандр, корица, цветочные, табачные или карамельные ноты. Впрочем, восприятие достаточно субъективно: разные люди могут услышать в одном напитке разные ароматы.

Следующим этапом приготовления кофе является обжаривание зерна, без которого зеленые зерна имеют вяжущий вкус гороха. Обжаривание инициирует микровзрывы (например, кукуруза таким образом превращается в попкорн), меняющие структуру зерна. Причем свежеподжаренный кофе вовсе не имеет запаха: в производственном цеху пахнет то ли семечками, то ли растительным маслом. И лишь через 5-7 дней откроются поры зерна и появится этот замечательный кофейный аромат, который затем будет убывать с каждым днем в течение месяца. Поджаривают обычно в потоке горячего воздуха в барабанах, тогда зерно прогревается и обрабатывается сразу со всех сторон. Последующее быстрое охлаждение помогает сохранить вкус кофейного зерна.

В нормальных условиях кофе можно хранить долго, он не плесневеет, не гниет, но сильно теряет вкусовые качества. В хороших кофейнях готовят кофе, обжаренный в течение последних 28 дней; по истечении этого срока аромат будет уходить. Бариста постоянно находятся в поиске новых букетов вкуса, оптимальной температуры и других параметров приготовления и готовы предложить то, что захочет отведать посетитель, - кофе с традиционным либо с каким-то необычным вкусом.

После интересной лекции от ведущих шеф-бариста «Кофеина» журналисты также смогли принять участие в капинге и продегустировать фирменные сорта сети кофеен: «Бразилия желтый бурбон», «Сулавеси», «Эфиопия Сидамо». Шеф-бариста отметили профессиональную подготовку собравшихся, которые задавали вопросы по делу и активно участвовали в беседе.

Губерантор американского штата Калифорния Джерри Браун подписал закон, предусматривающий с 2012 года запрет на импорт, продажу и дистрибуцию пива, которое содержит кофеин. Ранее Управление по контролю качества продуктов и лекарств распространило предупреждение, в котором говорилось о вреде употребления молодыми людьми алкогольных напитков и энергетиков с высоким содержанием кофеина.

По словам инициатора законопроекта Алекса Падиллы, напитки содержат опасную комбинацию веществ, которые “маскируют действие алкоголя”. Более того, энергетики зачастую продаются молодым потребителям.

Схожие запреты действуют в штатах Канзас, Массачусетс, Мичиган, Нью-Йорк, Юта и Вашингтон. Вместе с тем регулирующие органы США планируют принять жесткие меры в отношении компаний, торгующих алкогольными напитками, в состав которых входит кофеин. Решение ограничить распространение таких напитков на всей территории Соединенных Штатов может быть принято под давлением законодателей и общественных организаций.

Кофе поможет сохранить молодость кожи - достаточно двух чашек в день. Эту теорию доказал профессор университета Скрэнтона (США) Джо Винсон. В своем исследовании он изучал антиоксиданты, которые содержатся в натуральном кофе.
Антиоксиданты способны «связывать» свободные радикалы кислорода, опасные для организма. Свободный кислород может повреждать некоторые виды клеток, способствовать их старению, провоцировать появление опухолей. Больше всего страдает кожа, на которую непосредственно воздействуют солнце и воздух. Одним из популярных направлений современной медицины является изучение антиоксидантов и их влияние на процессы старения.

Джо Винсон утверждает, что достаточно выпивать 1-2 чашки кофе в день, чтобы затормозить увядание кожи. Также, по его словам, кофе препятствует потери памяти, усиливает внимательность, снижает риск развития диабета и цирроза печении.

Более того, даже запах кофе стимулирует в организме выработку антиоксидантов, что вызывает прилив бодрости и помогает восстановиться после стресса.

В Тамбове в отделении полиции оказался странно одетый мужчина. Несмотря на жару, на нем была теплая демисезонная куртка, джинсы, а в кармане оперативники обнаружили банку из-под кофе. В таком облачении гражданин пришел в местный банк, занял очередь в кассу.

Что было дальше – рассказывает корреспондент Александр Громов:

Этот человек в теплой осенней куртке, одетый явно не по погоде, сразу вызвал подозрение у работников банка. Одну руку мужчина прятал за пазухой, другой расталкивал очередь.

Екатерина Калинина, старший кассир банка: «Он зашел ко мне в кассовую кабину, лично со мной общался. Сказал, чтоб ему приготовили деньги, или он взорвет нас».

У кассира злоумышленник потребовал ни много ни мало – полмиллиона рублей. Как заявил неизвестный, у него под одеждой бомба, терять ему нечего. Вот только в планы банкиров не входило расставание с такой суммой. Сделав вид, что ищут деньги, они вызвали полицейских.

Вячеслав Солопанов, старший группы задержания УВО УМВД по Тамбовской области: «За руки его сразу, чтоб он там не вытащил ничего, и сказал, чтоб осторожно потихонечку вынимал руки из кармана, ну он вынул, за пазухой у него находился предмет».

Этим предметом оказалась обычная банка из-под кофе. А задержанный и уже ранее судимый 50-летний Спартак Абрамян признался – он был вынужден вспомнить молодость. В 1970-х у него уже были проблемы с законом, и на новое преступление его толкнули финансовые сложности.

От всего пережитого мужчина так перенервничал и обессилел, что с трудом забрался в полицейский уазик. Но теперь, говорят оперативники, у него будет время отдохнуть, а главное – об оплате долга можно пока не беспокоиться. За попытку ограбления банка его ждет солидный тюремный срок.

По данным исследования “Рынок кофе РФ”, подготовленного МА “Навигатор”, объем продаж кофе в России за последние пять лет увеличился почти вдвое (с 65 тыс. тонн до 115 тыс. тонн).
В России кофе давно стал популярнейшим напитком. Сегодня Россия занимает первое место в мировом рейтинге по потреблению растворимого кофе, обойдя еще недавно лидирующую Японию. А в общем объеме потребления кофе Россия занимает шестое место в мире.
Вопреки кризису, кофеманы России и всего мира не изменили любимому напитку. Кофейная промышленность демонстрирует одни из лучших показателей роста. Это позволяет упрочить позиции основным игрокам и успешно стартовать и развиваться новичкам рынка.
Российский рынок кофе развивается за счет постоянно растущего потребления и благоприятного инвестиционного климата, последние десять лет ежегодно увеличиваясь на 26,8%.
Безусловно, мировой финансовый кризис коснулся функционирования предприятий, выпускающих кофейную продукцию. Однако маркетинговые исследования показывают, что спрос на кофе стабилен и тенденции к снижению потребления не наблюдается.

Компания Nestlé Nespresso сообщает о грядущем выходе в продажу нового осеннего сорта кофе Dhjana Limited Edition 2011. Dhjana Limited Edition 2011 — первый бленд ограниченной серии, созданный исключительно из кофейных зерен, полученных в рамках программы Nespresso AAA Sustainable Quality.

Запущенная в 2003 году совместно с Rainforest Alliance, программа Nespresso AAA Sustainable Quality основана на сотрудничестве компании и фермеров, выращивающих кофе. Цель программы — сохранить эксклюзивные сорта кофе высочайшего качества, поддержать производителей и бережно позаботиться о территориях произрастания кофе.

Суть программы Nespresso AAA Sustainable Quality находит отражение в названии бленда. «Dhjana» — это сочетание двух слов. Первое из них — арабское «Jannah», которое происходит от «janna» («сад») и означает «рай». Второе — санскритское «Dhyâna», им обозначают состояние совершенной гармонии. Соединение этих двух слов, по задумке создателей нового бленда, рождает образ идиллического сада, где люди трудятся в гармонии и уважении к природе и друг к другу.

Dhjana Limited Edition 2011 — бленд с бархатистой текстурой, насыщенным вкусом и нежными молочными и фруктовыми нотками. Этот осенний бленд был рожден благодаря сочетанию 3 сортов арабики и 1 сорта робусты.

«Изысканная арабика с холмов долины Моджиана в Бразилии, вошедшая в состав Dhjana, придаёт бленду насыщенность и сбалансированность. Своей бархатистой текстурой и букетом с нежными молочными нотками новый Limited Edition от Nespresso обязан арабике из самого сердца тропических лесов Коста Рики. Освежающие фруктовые нотки в букет привносит арабика с окутанных густыми туманами Колумбийским Анд. Завершающим акцентом в создании этого удивительного осеннего бленда можно назвать индийскую робусту, придающую кофе особую интенсивность и насыщенность вкуса с приятной легкой горчинкой», — рассказали в компании Nestlé Nespresso.

«Каждый из четырёх удивительных терруаров привносит свою нотку, влияет на консистенцию и глубину вкуса», — говорит Карстен Ранич (Karsten Ranitzsch), старший эксперт по зеленому кофе Nespresso. — Качество кофе серии ААА; направленность на устойчивое развитие; характерный ароматический и вкусовой профили кофе, произрастающего на той или иной территории; знания и опыт, применяемые экспертами Nespresso при обжарке и создании блендов — все это участники Клуба могут ощутить в одной чашке великолепного кофе Dhjana Limited Edition 2011».

Вместе с премьерой нового сорта лимитированной серии Nestlé Nespresso еще раз заявляет о своем стремлении к 2013 году получать 80% кофе для сортов Гран Крю по программе AAA Sustainable Quality. В конце 2010 года доля такого кофе составляла уже 60%, а в программе участвовало около 40 000 фермеров.

Сорт Dhjana Limited Edition 2011 появится в продаже в сентябре 2011 г. Он будет представлен в бутиках Nespresso, в интернет-бутике на официальном сайте компании www.nespresso.ru, а также в Клубе Nespresso.

Dhjana Limited Edition 2011 обладает интенсивностью 8 баллов по шкале Nespresso. Он подходит для дегустации в чашке эспрессо (40 мл). Чтобы раскрыть всю сущность бленда Dhjana и подчеркнуть изысканный вкус кофе, эксперты Nespresso разработали четыре оригинальных коктейля на основе нового сорта лимитированной серии: латте с черным чаем и специями, сахарный эспрессо, ореховый капучино и освежающий коктейль с клюквенным сиропом.

Несмотря на то, что Вьетнам является крупнейшим производителем кофе «Робуста» в мире, в этой стране до сих пор отсутствует орган, который может помочь правительству по содействию в развитии кофейного производства и реализации продукта.

Во Вьетнаме планируют сформировать Национальный координационный совет по кофе, который сможет оказывать всю возможную помощь правительству по созданию и реализации политических мер, связанных с кофейной промышленностью и торговлей.

Также координационный совет станет органом, который отвечает за регулирование цен на кофе на внутреннем и экспортном рынке, сообщает ИА «Казах-Зерно».

По мнению экспертов, формирования подобного центра во Вьетнаме даст слаженность действий во всех отраслях производства и продаж кофе. До недавнего времени кофейная промышленность Вьетнама действовала бессвязно. Однако с увеличением конкуренции со стороны иностранных игроков, местные компании Вьетнама решили объединить усилия.

В Санкт-Петербурге на Московской площади с 26 по 28 августа 2011 пройдет Международный фестиваль чая и кофе.

Целью мероприятия является возрождение и развитие национальных традиций чаепития, представление потребителям качественной чайной и кофейной продукции и др. Гости фестиваля познакомятся с культурой и искусством многих стран, на территории которых чай и кофе выращиваются уже сотни и тысячи лет.

Гости Фестиваля смогут поучаствовать в чайных и кофейных церемониях, как в древних, так и современных. Церемонии будут сопровождаться этнической музыкой и рассказом о традициях и обычаях разных народов мира. Для детей будет организованы различные викторины и конкурсы.

В рамках фестиваля будет проведен Международный конкурс чая и Международный конкурс кофе. Также запланированы выступления артистов фольклорного и других жанров из Санкт-Петербурга.

Все дни работы Фестиваля на его территории будет открыта выставка-ярмарка. Посетители смогут посмотреть или купить мед, кондитерские изделия и многое другое.

Множество людей начинает свое утро с чашки крепкого чая или кофе. К тому же, большинство их них уверены, что именно это помогает им взбодриться, благодаря содержанию кофеина.

Сам по себе кофеин является психомоторным стимулятором. Он оказывает возбуждающее действие на нервную систему, уменьшает чувство усталости, стимулирует психическую активность, снимает сонливость. А вот на физическую активность кофеин влияет негативно.

Да и на работоспособность кофе влияет далеко не лучшим образом. Во всяком случае так утверждают исследователи из Бристольского университета. Особенно негативно излишнее потребление кофе влияет на тех сотрудников, у которых имеются проблемы личного характера. Выходит, перерыв на кофе не способствует отдыху, а только усугубляет стрессовое состояние. Однако исследователи пришли к выводу, что это правило не распространяется на математиков. Их мыслительные способности кофе как раз усиливает.

Причиной для проведения исследования стала история о резком снижении работоспособности и организованности группы сотрудников, которым бесплатно и без ограничений поставляли кофе в офис.

В ходе эксперимента добровольцам предложили три вида кофе – тонизирующий, без кофеина и кофе, который обостряет стрессовое состояние. На самом деле все участники получали либо обычный кофе, либо без кофеина.

У тех, кто пил обычный кофе, содержащий кофеин, проявились трудности в общении с коллегами, снизилась работоспособность и устойчивость к стрессам. Те же, кто получал кофе без кофеина, вели себя как обычно, даже если были уверены, что пьют кофе, который вызывает обострение стрессового состояния.

Постоянное употребление кофеина приводит к истощению нервной системы и к тому же вызывает психическую и физическую зависимость.

Если вы решили отказаться от кофе в пользу чая, не спешите с решением. Учёные с разных концов света приводят доводы в пользу регулярного употребления кофе.
1. Кофе не обезвоживает, он утоляет жажду так же хорошо, как обычная вода. Да, кофеин действительно вызывает повышенное мочеиспускание и может привести к тому, что вы потеряете больше жидкости, чем потребите. Однако для этого вам нужно получить не менее 550 миллиграммов этого вещества, а в средней чашке кофе содержится всего около 100 мг. Поэтому, чтобы действительно начать терять влагу, вам придётся выпить не меньше 5-6 чашек за день. Выпейте одну с утра — и никаких проблем не будет, пишет sunhome.ru.
2. Кофе может уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний и не приводит к инфаркту. Гипертоники (люди, страдающие повышенным давлением), обычно отказываются от кофе, опасаясь, что он только усугубит их недуг. Однако одно из последних исследований Калифорнийского университета показало, что никакой связи между употреблением этого напитка и риском инфаркта нет. Более того, пронаблюдав 27 тысяч женщин в течение 15 лет, учёные выяснили, что три чашки кофе в день, наоборот, снизили их шансы заработать проблемы с сердцем на 24%. Хотя, почему именно, пока до конца не ясно.

Ещё один балл в пользу кофе дало сравнение с другими напитками, содержащими кофеин. Кофе действительно приводит к единовременному повышению кровяного давления, однако другое исследование показало, что даже кола может вызвать регулярные проблемы с давлением, а вот кофе — нет. Возможно, ответ кроется в других компонентах кофейного зерна, в том числе антиоксидантах, найденных в нём.
3. Кофе снижает риск заболевания некоторыми видами рака. В 1980 году буча вокруг кофе поднялась из-за заявления медиков о том, что напиток может вызвать рак поджелудочной железы. И точку в этом вопросе поставили только в 2007 году: учёные проштудировали в общей сложности 66 различных работ по теме и заключили, что сам по себе кофе канцерогеном не является. Скорее всего, эту роль выполняют сигареты — обычные спутники кофемана. Проведённое позже обследование 59 тысяч женщин в Швеции показало, что нет никакой связи между потреблением кофе и раком груди.
Более того, существует предположение, что кофе способен предотвратить раковые заболевания. Японские медики, изучившие здоровье 90 тысяч мужчин и женщин, заявили, что у тех, кто потреблял 2-3 чашки в день, риск заболеть раком печени гораздо меньше, чем у других.
4. Сливки в кофе насыщают организм кальцием. Кофеин действительно приводит к небольшой потере кальция, поэтому некоторые врачи предупреждают: кофе может привести к повышенному риску травм и заболеваний скелета. Однако, по словам специалистов из Крейтонского университета, недостаток кальция у кофеманов вызывает, скорее, их нелюбовь к молочным продуктам, а не пристрастие к кофе. К тому же, даже две чайные ложки молока, добавленные в кофе, с лихвой восстанавливают все потери кальция, вызванные кофеином.
5. Кофе бодрит и поднимает настроение. Это доказанный научный факт. Кофе придаёт людям энергии, даёт ощущение радости и помогает влиться в коллектив, улучшает внимание и способность к концентрации. Однако для такого эффекта потреблять кофе надо регулярно. От двух до четырёх чашек в день достаточно для того, чтобы снизить ваш риск впасть в депрессию. Хотя врачи предупреждают: если у вас всё-таки начались проблемы психического характера, от кофе лучше отказаться — в нестабильных состояниях напиток может иметь обратный эффект и подтолкнуть вас на необдуманные поступки.
6. Кофе помогает снять усталость после сильных нагрузок. К такому выводу пришли спортивные врачи, попытавшиеся помочь атлетам быстрее восстанавливаться после тренировок. Добавив кофеин в специальный спортивный напиток, медики убедились, что он увеличивает способность организма восстанавливать мышечный тонус на 60%. Связано это с тем, что кофеин, очевидно, помогает телу всасывать углеводы быстрее и легче, что в свою очередь и тонизирует мышцы.
7. Кофе защищает от диабета и болезни Альцгеймера. Американские медики предполагают, что кофеин защищает клетки нашего мозга от вредного воздействия холестерина, которое, в том числе, приводит к развитию болезни Альцгеймера. Другие исследователи недавно выступили с заявлением о том, что среди любителей кофе намного реже встречаются больные диабетом второго типа.
Главное не перебарщивать
Несмотря на всё перечисленное, очевидные минусы у кофе всё равно есть. Во-первых, кофеин может вызывать привыкание, и если вы всё-таки «подсели» на этот напиток, отказаться будет очень сложно. Исследования показывают, что уже на первые сутки, проведённые без любимого напитка, у кофемана появляются сильные головные боли, теряется способность концентрироваться, а затем ухудшается и общее самочувствие. Кроме того, передозировка кофеина (более 8 чашек в сутки) может привести к взрывам паники, хроническим неврозам, вызвать учащённое сердцебиение и даже судороги.