Как готовить кофе?

10 февраля 2012 БаристаНовости о кофеРецепты

кофе

Кофе пользуется в стране и в нашем регионе большой популярностью. Правда, люди в основном предпочитают обычный растворимый кофе, забывая об американо, эспрессо, латте. Наша съёмочная группа отправилась на уникальный завод по обжарке кофе и узнала, как профессионалы прививают любовь к бодрящему напитку.

Эти зеленые зерна привезли из Панамы. Пахнут они горохом и слабо похожи на кофе. Сорт называется Панама Бамбито. Ферма, где росли зерна, располагается на склоне вулкана. Удивительное место, но чем ближе к солнцу, тем лучше — кофе любит тепло. Пройдя очистку и взвешивание, зерна попадают в печь.

Александр Гек, мастер кофейного цеха: «Сперва идет обогрев барабана до 200-сот градусов. Когда прогрели, газ делаем на минимум и высыпаем зеленый кофе. Через две минуты делаем газ на максимум и кофе обжаривается».

Александр Францевич стоит у печи более десяти лет. В цеху его называют дядя Саша. За кофе, говорит, нужен глаз да глаз — чтобы не подгорел. В процессе обжарки Александр Гек сравнивает зерна с образцом — это для нас весь кофе черный, а для него — разный.

Александр Гек, мастер кофейного цеха: «Вот кения — она в темный цвет обжаривается. Так как если её темнее сделать, она будет кислить».

После обжарки зерна охлаждают, упаковывают и отправляют в магазины и рестораны. Профессионалы уверены, каждое зернышко несет в себе информацию — на какой высоте росло, сколько дней нежилось на солнце, чьи руки собирали. От этого зависит вкус и аромат напитка. Один и тот же сорт, привезенный из разных мест, не будет иметь одного вкуса. Но эту разницу многие из нас не почувствуют — потому что нет культуры употребления кофе. Пьем много, но бессмысленно.

Дмитрий Корюкин, руководитель школы бариста: «Мы в лучшем случае сейчас задаемся вопросом, откуда привезен кофе. Большинство из нас удивляет слово 100-процентаная арабика. Это показатель качества. На самом деле все намного глубже. Хорошая параллель с вином. Наш край винный, а в вине ты понимаешь, что условно за 300 рублей ты можешь купить хорошую бутылку и не очень хорошую бутылку. Также мы скоро начнем понимать и в кофе».

Чтобы понимать, надо знать. А знают у нас немногие. Хотя бы потому, что на всем юге страны один официальный завод по обжарке кофе. Потенциал его огромен, но рынок к большим объемам пока не готов. Чтобы привлечь внимание обывателей, проводят конкурсы среди бариста — специалистов по приготовлению бодрящего напитка. Для них красивый рисунок в чашке — далеко не главное.

Виталий Журавель, главный организатор конкурса, директор ООО «КОФЕ ОМНИ»: «Если участник говорит судьям, что в кофе вы должны почувствовать тот то или тот то вкус, он должен быть обязательно таким, чтоб они его почувствовали, именно так как он его описал этот продукт, тоже самое и с каппучино и с авторскими напитками».

Победитель регионального этапа конкурса — краснодарец Дмитрий Корюкин, руководитель городской школы бариста, настоящий фанат кофе. Участвует в конкурсах только со «своим» сырьем. Готовил напиток из того самого сорта Панама Бамбито, что выращивается на склоне вулкана. На работе тоже не отходит от кофемашины. Первым делом напоил нашу съемочную группу сладким капуччино.

Дмитрий корюкин, руководитель школы бариста: «Офис — это маленькая кофейня. Где-то с 9:00 до 10:00 это кофейня. Приходят сюда порядка 20-ти человек. Выпивается около килограмма кофе».

Что касается рецепта идеального напитка — то его нет. Ложка кофе, две сахара и кипяток — тоже неплохой способ. Но чтобы получить настоящее удовольствие, зайдите в кафе, рекомендует Дмитрий. Неспеша распробуйте вкус, представьте солнечную Бразилию, где росли зерна кофе и не стесняйтесь класть побольше сахара. У бразильцев есть выражение: наша жизнь такая горькая. Пусть хоть кофе будет сладким.