Готовим кофе в домашних условиях

22 сентября 2014 Кофемашины

Готовим кофе в домашних условиях

Специалисты утверждают, что приготовить идеальный кофе невозможно без участия опытного бариста. У производителей автоматических кофемашин совершенно иная точка зрения. «Эксперт Online» попытался разобраться в тонкостях процесса и оценить возможности представленных сегодня на рынке бытовых гаджетов для приготовления ароматного напитка

Большинство людей любят вкус кофе, приготовленного эспрессо машиной на ручном управлении (вкусный, но сложный в приготовлении), но не всем нравится трудоемкий процесс заваривания. Многим нравится легкость приготовления автоматических кофе-машин, но не вкус получаемого с их помощью напитка. Так что приходилось делать выбор: ручное управление или автоматическое, вкус или легкость. Чтобы найти золотую середину, предлагаем разобраться, почему кофе в кофейне вкуснее, чем тот, что вы делаете дома? Оказывается все просто: на вкус одной единственной чашки влияет множество факторов: тонкость и равномерность помола, степень утрамбовки кофе в рожке (в настоящих кофейнях кофе варят только в рожковых машинах, никаких капсул и автоматов), правильная температура заваривания, время экстракции. Не меньше тонкостей и у взбивания молочной пены для латте и капучино: обучаясь на бариста, новички расходуют не меньше 24 литров молока. Не будучи профессионалом, освоить эти тонкости нелегко.

Один из ведущих бариста Москвы, директор департамента бариста и главный ростер сети кофеен «Кофемания» Глеб Невейкин уверяет, что никто из профессионалов не держит дома автоматической кофеварки – кофе готовится либо вручную, либо альтернативными способами. «Автомат рожден стремлением к технократизму, — уверен он. – Конечно, если вы человек деловой, ограниченный во времени, автоматическая кофеварка – для вас. Но, на мой взгляд, без участия человека в приготовлении кофе не обойтись», — заявил он «Эксперт Online».

Между тем рожковые кофеварки давно получили широкое распространение не только у профессионалов, благодаря удачной комбинации стоимости и возможностей. Свое название эти аппараты получили по форме приемника молотого кофе, выполненного в виде рожка, в котором формируется кофейная таблетка автоматически или с помощью темпера.

Сегодня на рынке представлена масса бытовых кофеварок рожкового типа. Вывести единую формулу и сказать, какая из них лучшая невозможно — каждый предъявляет к технике свои требования. Но есть главные слагаемые приготовления идеального напитка, на которые ориентируются производители таких гаджетов. Так, аппараты рожкового типа могут быть предназначены для работы с уже молотым кофе (например, профессиональная кофемашина La Cimbali M21 Junior DT/1, кофеварка Philips Saeco HD 8323). Но кофе быстро впитывает запахи, реагирует с кислородом, поэтому приготовленный из только что смолотых кофейных зерен, он будет вкуснее и ароматнее. С этой целью даже бытовые автоматы зачастую оснащаются встроенной кофемолкой с металлическими или керамическими жерновами, предлагая пользователю выбирать для приготовления молотый или зерновой кофе. При этом определяющим фактором, замечают специалисты, служит количество степеней помола, что позволят экспериментировать со вкусом любимого напитка. Например, у кофеварки Nivona CafeRomatica 757 их три, у Jura Impressa C50 – шесть, а новая кофейная станция C805 от компании BORK имеет встроенную кофемолку с 45 степенями помола.

Между тем крепость приготавливаемого напитка зависит от величины помола и плотности утрамбовки кофе в рожке. Бариста стараются достичь ровной трамбовки, и трамбовки с постоянным приложением силы, и тут многое зависит от опыта. В современных же кофемашинах оба этих действия достигаются автоматически. Немаловажно и дозирование: при недостаточной дозировке, экстракция будет недостаточной, а при излишней — эспрессо будет слишком сильно экстрагировано. Автомат в отличие от человека доставляет одинаковое количество кофе в фильтр каждый раз. Например, функцией автоматического определения использования молотого кофе оснащены кофемашины Jura A5 platinum One Touch, Saeco Exprelia Class Black от Philips и уже упомянутая выше кофейная станция BORK C805. В последней модели, кстати, функция автоутрамбовки включается одновременно с помолом, что гарантирует превосходный результат даже тем, готовит кофе впервые.

Координатор сервиса «Регион» компании Julius Meinl Russland, поставляющей кофейные аппараты в отели, рестораны, кафе, Николай Грецов говорит, что и их клиенты желали бы иметь кофемашину с тремя кнопками: «эспрессо», «американо» и «капучино», но чтобы при этом она готовила напиток высочайшего качества. «Разумеется, добиться такого результата от профессиональных аппаратов можно только при участии специалистов, осуществляющих настройку и занимающихся непосредственно приготовлением кофе», — говорит он. Что касается соотношения цена/качество в мире кофемашин, по словам Николая Грецова, даже бытовые кофеварки, купленные в «М.Видео», позволяют получить хороший продукт, а самые дорогие и навороченные могут его испортить. «Очень капризные технологии», — замечает специалист.

Материал корпуса рожковой кофеварки не имеет определяющего влияния на качество продукта. Более практичная и надежная сталь обеспечит изделию долговечность, но отразится на формировании цены в большую сторону. В более доступном ценовом сегменте находятся кофеварки с пластиковым корпусом — Bosch TCA 5309, Nivona CafeRomatica 626, DeLonghi ECAM и другие. Зато параметры рожка (холдера) прямо влияют на вкусовые качества напитка, что обусловлено качеством прогрева исходного материала. В стальном рожке засыпанный кофе отлично прогреется. Это приведет к полноценному выделению ароматических веществ, а также формированию желаемой густоты и насыщенности напитка. В рожке из пластика, напротив, кофе выйдет более водянистым и ненасыщенным.

Рожковые кофеварки различаются также в зависимости от давления воды, которое они способны генерировать, что, безусловно, влияет на способ приготовления и качество напитка. Кофеварки с низким давлением (3,5-4 бар) характеризуются низкой мощностью (до 1000 Вт) и сравнительно длительным сроком приготовления чашки кофе (примерно 2 минуты). Более прогрессивные гаджеты, такие как Nivona CafeRomatica 626, DeLonghi ECAM 23.460 S, Saeco Exprelia Stainless Steel способны развивать давление до 15 бар — это оптимальный показатель для эффективной экстракции кофе и приготовления качественного напитка с непревзойденным вкусом и ароматом — и обладают мощностью до 1500 Вт. А кофемашина C805 от BORK обладает мощностью до 2000 Вт, обеспечивая быстрый нагрев воды и моментальное образование пара, рабочая температура которого составляет 85-95°, что сокращает время приготовления напитка до полуминуты, при этом точность выбранной температуры воды определяется до градуса.

Руководитель сервисной службы Julius Meinl Russland Александр Карабут указывает на еще одну немаловажную деталь кофемашин, ее сердце – термоблок или бойлер. Бойлер работает по принципу накопительной системы нагрева воды, термоблок – проточной. Бойлер нагревает всегда одинаковое количество воды. К оставшейся части (после приготовления напитка) добавляется новая вода, и снова начинается нагрев. Термоблок мгновенно нагревает то количество воды, которое необходимо на приготовление порции. «Во-первых, от количества бойлеров зависит производительность кофемашины, например, аппарат с одним бойлером, возможно, справится с приготовлением утреннего кофе для семьи, но будет совершенно беспомощен в бистро или тем более в аэропортовом кофе-автомате. Кроме того, такой гаджет существенно усложнит процедуру приготовления капучино, поскольку молоко тоже нужно прогреть. Так что нажатием одной клавиши тут не обойдешься. Поэтому зачастую производители кофемашин оснащают их двумя, реже тремя бойлерами, либо делают один термоблок с двумя камерами – рубашками», — уточняет он. Так, один термоблок имеют кофемашины Jura Ena 9, Saeco Lirika, Nivona CafeRomatica 831, DeLonghi eam 3200 S, Nivona CafeRomatica 757, двумя бойлерами (один для кофе и горячей воды, а другой для пара) производители оснастили, например, DeLonghi eam 3500 N и DeLonghi eam 4500, Gaggia Accademia, Jura Impressa Z9, кофейную станцию BORK С805. Последняя, кстати, использует инновационную систему тройного подогрева. «Раздельные бойлеры для эспрессо/горячей воды и пара позволяют одновременно варить эспрессо и вспенивать молоко и обеспечивают точность температуры +/- 1 градус. Система тройного подогрева включает теплообменник, паровой котел, и еще два инновационных электронных элемента контроля, находящихся на пути воды, которые обеспечивают стабильность температуры, что отсутствует даже в большинстве коммерческих эспрессо-машин», — пояснили «Эксперт Online» в BORK.

В мире коммерческих эспрессо-машин существует понятие «Золотого стандарта». Оно было введено Саксоном Райтом (Saxon Wright), сертифицированным судьей Мировых чемпионатов среди бариста (WBC). Согласно определению «золотой стандарт» должен включать 4 составляющие: контроль/ограничение максимального давления при экстракции; предварительное заваривание при пониженном давлении, точность температуры при заваривании +/-1°C; одновременное взбивание молока и экстракция кофе. По словам генерального директора компании «Кофе-мир Сервис» Андрея Потерилло, даже на профессиональных кофемашинах приготовить «золотую» чашку кофе чрезвычайно сложно. Многое здесь зависит от умения бариста настроить нужную степень помола, достичь необходимой степени трамбовки кофе в рожке. Однако BORK, например, включив в кофейную станцию С805 автоматический помол, дозировку и утрамбовку кофе, похоже, решил эту проблему. Как уверяют в компании, их новый гаджет позволяет добиться «золотого стандарта» без помощи профессионала и даже без вашего участия – вы лишь сообщаете машине о своих предпочтения в настройках автоматических функций.

Новости партнеров