Coopinhal - мир кофе

Что бы делал мир‚ не попробуй он в свое время напиток из ягод африканского кофейного дерева‚ как бы просыпался утром в понедельник? Хвала кофе! Сегодня у нас есть мощное природное оружие против плохого настроения и внезапной усталости.

Кофепоклонники оснастили свои кухни хитроумными приспособлениями для приготовления вожделенного напитка. Единомышленники всюду узнают друг друга по характерным признакам: ценителя эспрессо — по блеску в глазах, фаната капучино — по молочным усам. Вступить в орден кофеманов просто— нужно только выучить отличия между сотней сортов кофе и научиться его варить.

Основы основ

Земляне пьют кофе в огромном количестве. По всему миру каждое утро открывают двери миллионы кофепитейных заведений. Глаза разбегаются при виде меню, столько здесь наименований. На самом деле видов кофе всего два — арабика и робуста. У последнего ядреный вкус и резкий аромат, поэтому большинство кофейных плантаторов предпочитают возделывать на своих землях нежную и мягкую арабику. А вот кофеина гораздо больше в робусте, вот почему ее частенько добавляют в кофейное ассорти и ценят поклонники крепкого кофе.

Львиная доля ассортимента на прилавках магазинов и в кафе — смеси нескольких разновидностей кофе, и лишь редкие, уникальные по вкусовым качествам сорта продают в чистом виде. Архивы сообщают, что первую смесь придумал бразильский кофейный барон Альберто Сантос-Дюмон, который кроме кофе уважал и напитки покрепче. Взяв на вооружение принцип Джонни Уокера, придумавшего фирменное смешанное виски, бразилец выпустил первую кофейную смесь. Чтобы получить оптимальный по вкусу, аромату и крепости напиток, говорил синьор Альберто, нужно соединить в одно целое несколько сортов, обладающих индивидуальными особенностями.

Сортов кофе не одна тысяча. Их наимено-вания обычно происходят от названия страны (Гватемала, Кения, Ява), места рождения и вида (бразильская арабика), города или порта, где грузят мешки с кофейными зернами (Джакарта, Богота). Самые лучшие (высшие) сорта арабики относятся к категории Mild (нежный, мягкий). Более низкосортная арабика принадлежит к разряду Brazilian (хотя есть в Бразилии и элитные кофейные сорта). Третий сорт— это все кофе робуста.

На упаковке кроме происхождения кофе и его категории можно найти другую важную информацию. Надпись mature гарантирует приятный вкус и терпкость напитка — зерна выдерживают дольше, чем обычные. Пометка vintage говорит об особо выдержанных зернах. Такое сырье хранят на специальных складах до десяти лет, чтобы придать кофе неповторимый вкус. На распродажах в кофейных магазинах можно стать обладателем пакета кофе old grap, что значит «сбор прошлогоднего урожая» (вкус соответствующий). А вот упаковку со словом peaberry (горошина) кофеманы ни за что не пропустят: зерна такого кофе однодольные, что считается в мире кофепоклонников настоящим изыском.

Огромное влияние на вкус и аромат кофе оказывает обжарка зерен. Эксперты выделяют три основных типа термической обработки. Светло-коричневый цвет получают после венской или бархатной обжарки, насыщенный коричневый— при кубинской, континентальной или французской, черно-коричневый— при обжарке эспрессо. Итальянцы вообще помешаны на качестве своего кофе и даже учредили специальный институт эспрессо. Соблюдение правила пяти М (детище этого института) гарантирует вкуснейший напиток: Macchina (оборудование), Manutenzione (обслуживание оборудования) Miscela e tostatura (смесь и обжарка), Macinatura e dosatura (помол и дозировка) и Mano (рука, то есть профессиональный сотрудник). Что касается помола зерен, то итальянцы используют для паровых кофемашин мелкий пудровый, для гейзерных кофеварок— мокко, более крупный. Мелкий помол предназначен для кофе восточного способа варки— типа турецкого или греческого. Крупный помол подходит для стандартных фильтрационных кофеварок.

Став обладателем пакета кофе со всеми пометками и надписями, можно устроить себе истинный праздник вкуса. Хлебный аромат «Колумбии» помогает расслабиться, насыщенный, с легкой кислинкой «Бразильский Бурбон» настраивает на активный день, а «Гватемала» с острым ароматом и кокосовым привкусом обостряет восприятие. Недаром философ Джеймс Макинтош, живший в XVIII столетии, считал, что сила ума человека прямо пропорциональна количеству выпитого им кофе.

Тысяча и один рецепт

Тонкий аромат доносится из мансарды парижского особняка, с террасы итальянской виллы, из кухоньки в трущобах Рио-де-Жанейро. Сколько любителей кофе— столько и способов его приготовления. Например, настоящий ковбойский напиток получится, если молотый кофе засыпать в чистый носок и опустить в кипящую на костре кастрюлю. Далее следует налить варево в жестяную кружку и долго наслаждаться горячим напитком. При отсутствии чистого носка можно поместить кофе прямо в кастрюлю, но потом его придется долго цедить сквозь подкову, а это не слишком удобно!

Первый кофе в Европе прозвали арабским вином. Настоящий восточный кофе готовят в турке на горячем песке. При этом его никогда не кипятят, а только доводят до кипения. Необычный экзотический аромат напитку придает зернышко кардамона. Кофе по-гречески тоже делают на арабский манер: смолотые обжаренные зерна местного происхождения варят на песке. Эллины запивают кофе холодной водой, оставляя на дне чашки густой осадок.

По мнению жителей Рима, ничто так не способствует пищеварению как чашечка наикрепчайшего espresso. Пьют кофе синьоры, рагации, и даже седые морщинистые нонны (бабушки) никогда не откажутся от своей дозы. Настоящий эспрессо готовят из зерен, предварительно обжаренных до черноты. Главное действующее лицо в этом процессе— кофейная машина, пропаривающая молотый кофе под давлением в 9 атмосфер в течение 20 секунд. Если кофеварка исправна, кофе нужного помола, а бармен не использует заварку дважды, на поверхности эспрессо должна появиться пенка, которая останется на стенках, когда кофе будет выпит. Наливают эспрессо в малюсенькую керамическую чашечку демитас, да и то наполовину, то есть на один глоток. Чтобы насладиться кофе латте (latte), или, как его называют французы, кофе о-ле, нужно наполнить стеклянный стакан горячим вспененным молоком и добавить эспрессо. Кофе мокко состоит из одной части эспрессо, части горячего шоколада и части горячего молока.

Нежный и мягкий капучино очень любят россияне. В Италии это исключительно утренний напиток. Капучо (как ласково зовут его итальянцы) подают горячим зимой и теплым летом. По большому счету это эспрессо с шапкой из взбитого молока. Варят напиток в кофеварке с паровым клапаном, чтобы взбивать молочную пену. В домашних условиях можно обойтись миксером или специальным устройством для взбивания молока (чем свежее и жирнее молоко, тем лучше результат). Сантиметровой высоты пенка должна быть настолько густой, чтобы не проваливаться при добавлении сахара. Посыпают пенку не какао-порошком (кощунство какое!), а корицей или шоколадной крошкой.

Любовный капучино можно приготовить, следуя рецепту кофеманов Вероны. Потомки Монтекки и Капулетти используют только коричневый тростниковый сахар, а пенку сбивают из сливок. Перед тем как увенчать капучино шапкой молочной пены, добавляют несколько капель «Амаретто», ведь его производят тут же, на веронской земле. Миндальная горчинка ликера в кофе напоминает о том, что истинная любовь всегда немного трагична.

С хорошо приготовленным кофе легче переносить любые страдания, считал Наполеон Бонапарт, проводя годы изгнания на острове святой Елены в компании с кофейником. Правда, злые языки утверждают, что подливал он туда бренди… Талейран, французский политик XVIII века, заявлял, что настоящий кофе должен быть «черный, как дьявол, горячий, как ад, чистый, как ангел, и сладкий, как любовь». Выпьешь чашку-другую такого напитка, и все невзгоды будут нипочем.

Британские офисные работники из-за кризиса стали экономить на кофейнях, предпочитая им вендинговые автоматы. Российским заведениям конкуренция со стороны кофейных автоматов пока не грозит.

В Великобритании продажи кофе через автоматы выросли на 55%, чему способствует состояние экономики, сообщает Guardian. В период рецессии англичане, ограниченные в деньгах и количестве свободного времени, все реже посещают кофейни, предпочитая вместо этого покупать кофе в автоматах. Об этом свидетельствуют цифры, обнародованные LTT Vending — крупнейшей британской компанией, продающей и обслуживающей кофейные автоматы.

С августа 2008 по апрель 2009 года продажи капучино и других кофейных напитков из ассортимента торговых автоматов LTT Vending (они установлены в более чем 3,5 тыс. точек — в университетах, служебных помещениях крупных магазинов, call-центрах и т.д.) выросли на 55%.

Компания объясняет рост популярности своей продукции тем, что сотрудники в обеденный перерыв все чаще предпочитают пить кофе на рабочем месте, а не посещать более дорогие кофейни. Средняя цена продаваемого в автомате кофе составляет 50 пенсов, тогда как в самых крупных сетевых кофейнях чашка кофе стоит более 2 британских фунтов.

Если продажи кофе в автоматах растут, то в кофейнях они падают. В июле в крупной сети кафе Coffee Republic было введено внешнее управление в связи с банкротством. Компания объяснила свои беды падением потребительских расходов. Американский кофейный гигант Starbucks также пострадал во время рецессии, длящейся уже 18 месяцев.

Однако крупнейшая британская сеть кофеен Costa Cofee в условиях резко возросшей конкуренции на рынке смогла добиться небольшого роста продаж. Последний отчет о состоянии продаж ее родительской компании Whitbread показал, что за 13 недель, которые закончились 31 мая, продажи выросли по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 2,6%.

В России кофейни и автоматы по продаже кофе — практически не пересекающиеся виды бизнеса, полагает глава ассоциации “Росчайкофе” Рамаз Чантурия. Он находит принципиальные отличия в том, как потребляют напиток у нас и в Европе. Европейцы, как правило, заходят в кофейни утром перед работой: они быстро выпивают чашку и уходят. “Этот тип потребления кофе, вероятно, и сталкивается с конкуренцией со стороны вендинга”, — полагает эксперт.

Россияне же в основном используют кофейни как место встречи с друзьями, свидетельствуют данные опроса компании Business Version. Об этом заявили 92% респондентов, в то время как выпить чашку кофе в одиночестве в кофейни приходит лишь треть опрошенных.

Кроме того, лидеры российского рынка кофеен, “Кофе Хауз” и “Шоколадница”, насчитывающие на июнь 2009 года 170 и 195 точек соответственно, тяготеют скорее к сегменту городских кафе, который подразумевает обслуживание официантами и широкий ассортимент еды и напитков, в том числе алкогольных. “Конкуренция со стороны вендинговых аппаратов им не грозит”, — уверен Чантурия.

В формате, условно называемом “сиэтл” (обслуживание у барной стойки с возможностью взять с собой кофе в бумажном стакане), работают более малочисленные сети Coffee Bean и “Кофеин”, а также мировые гиганты Starbucks и Costa Coffee, которые еще не приступили к масштабной российской экспансии.

Очень часто, войдя в какой-нибудь офис, где люди по роду своей деятельности работают за компьютерами, можно увидеть, как сотрудники пьют кофе. Проведя некоторое время в этом помещении, можно понять, что пьют этот напиток достаточно часто. Иногда даже слишком! Речь идет не об одной, максимум трех чашках кофе в день. Речь идет о необходимости пить по пять (бывает и более) чашек крепкого кофе в течение рабочего дня. Зачем же люди это делают? Почему для повышения работоспособности во время работы за компьютером так важно воздействие кофе?

Кофеин (а именно это компонент содержится в кофе) является стимулирующим нервную систему веществом. Он усиливает процессы возбуждения в коре головного мозга, повышает двигательную активность. Под его влиянием у человека повышается умственная и физическая активность, а, следовательно, и работоспособность. Но такое действие оказывают небольшие дозы кофеина. Высокие его количества вызывают истощение нервных клеток. Да и воздействие кофеина на нервную систему некоторых людей бывает отнюдь не сильно возбуждающим. Некоторые после чашечки кофе могут совершенно спокойно заснуть! Просто их нервная система так устроена, у них такой тип высшей нервной деятельности.

Те же люди, которых кофе стимулирует, замечают, что работа сердца усиливается. Чувствуется, что оно бьется сильнее и чаще (пульс учащается). Под действием кофеина расширяются сосуды головного мозга, сердца и почек. Улучшается кровоснабжение головного мозга, человек начинает быстрее мыслить, улучшается кратковременная память. Это важно в работе, которая требует повышенного внимания и практически постоянных мыслительных процессов, к которым и относится работа с большими объемами информации.

Но есть и очень нежелательные побочные эффекты. К ним относится повышение артериального давления. При употреблении более двух чашек кофе в день человек рискует приобрести стойкое повышение артериального давления. Придется обращаться за помощью по его снижению к врачу и честно рассказывать про злоупотребление кофе…

Поскольку кофеин, содержащийся в кофе, обладает способностью возбуждать нервную систему, то нередки случаи возникновения бессонницы. А еще, поскольку повышается артериальное давление, кофе не рекомендуется употреблять при повышенном внутриглазном давлении. Такая напасть может наблюдаться у лиц, много работающих за компьютером.

Но отрицать улучшение мыслительных процессов, скорости реакции, повышение общего тонуса организма после употребления кофе нельзя. Наш мозг - это своего рода суперкомпьютер. Он управляет всеми нашими мыслями и действиями и является значительно сложнее устроенным, чем обычный компьютер. И если употребление кофе в разумных пределах улучшает работу вашего мозга (что непременно положительно скажется на результатах работы), помогает держать себя в тонусе – пейте его на здоровье. Просто в разумных пределах. Рекомендуется не больше одной – двух чашек хорошего сваренного кофе в день.

Но чаще всего в офисе речь не идет о свежесваренном кофе, здесь царствует кофе растворимый, который (что бы ни утверждала реклама) не передает аромата и вкуса кофе настоящего. Впридачу «быстрый» кофе для организма гораздо вреднее. Он содержит более высокие дозировки кофеина, чем сваренный кофе, а значит, побочные эффекты в виде повышения артериального давления, учащения сердцебиения будут более выраженны.

Кроме того, почему-то «кофейные» перерывы на работе непременно ассоциируются и с перекурами. Вместе с воздействием содержащихся в кофе веществ (не только кофеина) никотин усиливает негативное действие на сосудистую систему.

Еще один аспект употребления кофе на работе: если часто пить кофе, то создается ложное ощущение сытости, хотя на самом деле кофеин стимулирует желудочную секрецию.

Став непременным атрибутом офисной работы, кофе потерял свою привлекательность как ценный в эмоциональном отношении продукт. Если исторически кофе был атрибутом неспешной беседы после сытного обеда или ужина, да и просто предлогом для встречи, то сейчас кофе — это «спутник» много и тяжело работающих людей. Не замечая вкуса и запаха напитка, с головой погруженные в работу люди буквально литрами пьют его, не отрываясь от компьютеров.

Думаете, почему так сильна усталость в конце рабочего дня? Не только напряженный график трудовой деятельности, но и бесчисленное количество чашек кофе, выпитых в течение рабочего дня, вносят в это свою лепту. Огромные количества кофеина оказывают обратный эффект — вместо стимуляции развивается утомление, усталость.

Так что же делать? Многие уже связаны кофейными узами по рукам и ногам. Сложно проснуться без чашечки кофе утром, начать работать, невыносимо тяжело возобновить работу после обеденного перерыва.

* Ограничьте количество кофе, сделайте кофейные перерывы более качественными — используйте молотый кофе, а не растворимый (кофе мелкого помола прекрасно заваривается и в чашке, турка при этом не обязательна).

* Не пейте кофе на рабочем месте — за компьютером. Если нет возможности выпить чашечку кофе в комнате отдыха, просто выключите монитор.

* Не сочетайте кофепитие с курением сигарет, это взбадривает лишь на короткий период (10-15 минут). После этого развивается утомление.

MyJane

О том, вреден или полезен кофеин организму человека, идут самые разные споры с давних времен. Одни считают пристрастие к кофе - зависимостью, другие уверяют, что кофеин просто-напросто помогает быть в тонусе и вести активный образ жизни, главное - не злоупотреблять. Как же на самом деле правильнее охарактеризовать кофеин?

В первую очередь, стоит подчеркнуть, что кофеин относится к психостимуляторам, которые повышают настроение человека, способность к восприятию внешних раздражителей, психомоторную активность. Такие вещества устраняют ощущение усталости, способствуют повышению умственной и физической работоспособности, на время снижают потребность во сне. Можно сказать, что это средства, которые взбадривают утомленный организм человека. Именно к такому числу и принадлежит кофеин.

По сути, кофеин - это алкалоид, который содержится в листьях чая, в кофейных семенах, в семенах какао, колы и в других растениях. Кофеин сочетает в себе сразу два свойства - психостимулирующие и аналептические. Наиболее ярко выраженным является его возбуждающее действие на кору головного мозга. Он стимулирует двигательную активность и укорачивает время реакции. Каждый, наверняка, замечал, что после чашки добротного кофе или крепкого чая сонливость снимает как рукой, появляется бодрость, а усталость и утомление уходят прочь. От дозы кофеина, которую употребляет человек, зависит, каково будет влияние вещества на нервную систему. Небольшие дозы оказывают стимулирующие воздействие, большие - угнетающее. Если у человека нервная система слабого типа, то для ее возбуждения достаточно совсем маленького количества кофеина, и, наоборот, для сильной нервной системы.

Аналептическая функция связана с влиянием на центры продолговатого мозга, оказывает влияние на дыхательный и сосудодвигательный центры. Под действием кофеина учащается и углубляется дыхание, возбуждаются центры блуждающего нерва.

Отдельно стоит остановиться на влиянии кофеина на сердечно-сосудистую систему. В частности, кофеин влияет непосредственно на миокард, но изменения в деятельности сердца при малых дозах, если и возникают, то, в общем-то, невелики. Злоупотреблять кофеином нельзя, так как он вызывает аритмию сердечных сокращений. Одновременно идет стимуляция сосудодвигательного центра, повышается тонус сосудов, если же влияние происходит на гладкие мышцы сосудов, то их тонус снижается.

E-NEWS

Часть всемирно известных компаний по производству кофе выражает недоверие грузинскому рынку. Об этом заявил руководитель компании-дистрибьютора кофе «Чарози» Важа Гоциридзе.

По его словам, такие известные производители кофе как «Идо кафе» и «Мовенпики» отказались от грузинского рынка, причиной же назвали падение реализации и повышение задолженности со стороны компаний- дистрибьюторов.

По словам Гоциридзе, упомянутые компании не рассматривают грузинский рынок в качестве стратегического партнера, в результате чего дефицит этой продукции на грузинском рынке уже отмечается.

Цена на продукцию «Идо кафе, «Эйлес» и «Мовенпик» в Грузии составляет 0.50-2 лари.

Без воды человек не может существовать. Но чаще всего мы предпочитаем утолять жажду не простой водой, а чаем, соками, компотами и другими напитками, которые нам по вкусу. Однако, как отмечает ПравдаРу, при этом далеко не всегда задумываемся, как повлияют они на наш организм. И тем более, очень небольшое количество людей осведомлены о том, как употреблять напитки правильно. Что же говорит по этому поводу медицина?

Вода. Как уже говорилось выше, она нам совершенно необходима. Вода способствует эффективной переработке питательных веществ и сжиганию калорий. Чистую воду полезно употреблять в больших количествах, особенно если вы сидите на диете. Но помните, что газировка, минеральная вода или сок содержат дополнительные вещества, не всегда полезные, а чай, кофе и молоко препятствуют усвоению железа. Поэтому другие напитки никак не могут служить заменой обычной воде. Пить их много нельзя!

Молоко. В нем масса полезных веществ, но содержащаяся в молоке лактоза не всегда усваивается организмом человека (могут отсутствовать ферменты для ее расщепления). В результате после употребления молока начинает болеть желудок, может появиться тошнота, запор или понос… Если молоко вызывает у вас дискомфорт, откажитесь от него.

Черный чай. Он бодрит, потому что содержит кофеин. Но в то же время он препятствует усвоению кальция, цинка и железа. Поэтому не стоит пить чай во время еды и сразу после нее. Лучше делать это за час до или после приема пищи.

Зеленый чай. Он полезнее, чем черный. Например, в нем содержится большое количество природных флавоноидов, которые защищают от воспалений. Кроме того, он обладает способностью ускорять обмен веществ. Вот только не стоит пить его с сахаром, лимоном и молоком, так как эти продукты снижают его полезные свойства. Не имеет смысла пить и холодный чай, который продается в бутылках, так как в него добавляют лимонную кислоту.

Кофе. Проведена масса исследований этого напитка. Прежде всего, кофе - это спасение для гипотоников, так как он повышает давление, устраняет сонливость и делает человека бодрым и работоспособным. Кроме того, он может быть даже полезен для сердечно-сосудистой системы здоровых людей. Но вот если у вас слабое сердце или сосуды, кофе для вас опасен! Кроме того, если злоупотреблять крепким кофе, да еще натощак, это не слишком хорошо скажется на вашей нервной и мозговой деятельности. Да и при заболеваниях желудка кофе вреден.

Соки. Считается, что пить их полезно, потому что в них содержатся витамины. Но на деле сок соку рознь. Покупая его в магазине, обращайте внимание на состав. Возможно, вы приобретаете продукт с консервантами или нектар, где сок сильно разбавлен водой. Кроме того, все они содержат сахар. Ясно, что особой пользы от таких напитков не будет. По возможности лучше пить соки натуральные, свежевыжатые. Хотя есть еще один нюанс: слишком частое их употребление из-за большого количества кислоты может отрицательно сказаться на вашем желудке. Так, если у вас гастрит или язва, соки вам вообще противопоказаны!

Минеральная вода. Прежде чем купить бутылку минералки, убедитесь, подходит ли она вам - особенно если у вас какое-то желудочное заболевание. В таком случае употребляйте минералку только по рекомендации врача. Здоровому человеку можно утолять жажду столовой минеральной водой, но не забудьте, что в ней может оказаться много солей и других веществ, которые станут для вашего организма «лишними». Поэтому пить ее в больших объемах не стоит.

Газированные напитки. Увы, пользы от них практически никакой, зато «вредностей» - целый букет! Так, лимонная кислота, которая содержится в сладкой газировке, разрушает зубную эмаль. Не слишком полезен и сахар. А воздействие на организм ароматизаторов и других веществ, которыми обычно богаты такие напитки, может привести к самым непредсказуемым последствиям - например, болезням почек.

Алкоголь. В некоторых случаях алкоголь может быть полезен: к примеру, стопка водки может уберечь от переохлаждения, а стакан красного вина за обедом способствует хорошему состоянию сердечно-сосудистой системы. Но далеко не все граждане знают меру в употреблении алкоголя. Помимо того, что злоупотребление спиртными напитками приводит к постепенному разрушению мозга и циррозу печени, это еще и «убирает» из организма витамины B1 и В6, а также препятствует усвоению витамина В12.

Смолмама

Немецкие кофейные лоббисты из объединения Coffee Hunting подали петицию в Бундестаг с требованием отменить существующий в Германии специальный налог на кофе. Подписи под массовым обращением будут собираться до 25 августа.

Сейчас в Германии с каждого килограмма обжаренных кофейных зерен взимается 2,19 евро налогов. К этому надо также добавить 7 % НДС, после чего сумма налогов порой превышает закупочную стоимость.

По словам представителей Coffee Hunting, это “двойное налогообложение” значительно снижает конкурентоспособность немецких предприятий, занятых торговлей кофе, перед лицом иностранных компаний как на внутреннем, так и на европейском рынках.
Однако, кофейный налог обеспечивает крупные поступления в государственный бюджет, потому его отмена выглядит довольно сомнительной.

Налог на кофе был введен в Германии после Второй мировой войны. Отмена налога и снижение цен может, по мнению представителей Coffee Hunting, дополнительно стимулировать спрос и оживить экономику не только в ФРГ, но и в странах-производителях кофе.

Некоторые напитки Iced coffees (или кофе со льдом) содержат количество калорий, которых бы хватило на полноценный обед.

В одном из образцов оказалось 561 калорий, другие вмещали более 450, но не менее 200 ккал.

Сочетание сахара, молока и сливок обеспечивает такую высокую энергетическую ценность безобидного, на первый взгляд, коктейля.

Например, напиток, входящий в меню Big Mac, насыщал организм на 492 калорий. Но без взбитых сливок его ценность снизилась до 288 ккал.

Контроль над весом тела является одним из путей профилактики рака, потому люди должны знать о калорийности покупаемых напитках все. Энергетическая ценность кофе со льдом приравнивается к полноценному ужину, однако выпивается обычно после сытного обеда или десерта.
Источник: Медстрим

Корпорация Starbucks строила свой бизнес, противопоставляя себя ресторанам быстрого питания. Однако рецессия и растущая конкуренция заставляют кофейного гиганта находить плюсы в методах работы его бюджетных конкурентов.

Благодаря новой программе повышения эффективности, в которой участвуют более 11 000 кофеен сети в США, барменам больше не придется лазить под стойку за молотым кофе, стоять без дела, пока напиток готовится, или мешкать у витрины с выпечкой.

Starbucks утверждает, что новые методы уже сказываются на прибыли: квартальные результаты компании, опубликованные в прошлом месяце, оказались лучше прогнозов. Тем не менее, некоторые бариста опасаются, что новые требования превратят их в автоматы для приготовления кофе и лишат компанию того, что помогало ей выделяться на фоне других кофейных сетей.

Вдохновителем новой инициативы стал Скотт Хейдон, «вице-президент компании по бережливому мышлению», последователь менеджеров Toyota, которые и разработали систему бережливого производства. С командой из 10 человек он посещает кофейни Starbucks в различных регионах, вооружившись секундомером и популярной на Западе составной игрушкой Mr. Potato Head, которую менеджеры должны собрать и заново упаковать менее чем за 45 секунд.

Хейдон утверждает, что если меньше времени будет тратиться впустую, бариста, или «партнеры», как их называют в компании, смогут уделять больше внимания клиентам и совершенствовать работу Starbucks. «Движение и работа – это не одно и то же. Тридцать процентов времени партнеров занимает движение: им приходится переходить с места на место, тянуться за чем-то, наклоняться», – говорит он.

Если компании удастся сократить время, требующееся работнику для приготовления напитка, говорит Хейдон, компания сможет делать больше напитков, не увеличивая или даже уменьшив штат.

Не все считают принципы бережливого производства панацеей. «Все эти методики повышения эффективности помогают только тогда, когда люди к вам приходят, – говорит Джеффри Бернстейн, аналитик по ресторанному бизнесу в Barclays Capital. – Должна улучшиться экономическая ситуация в целом и вырасти посещаемость, прежде чем эти усилия принесут плоды». Оборот Starbucks в США снизился на 4% в последнем отчетном квартале.

Погоня Starbucks за производительностью демонстрирует, что даже владельцам наиболее популярных брендов приходится пересматривать принципы ведения бизнеса в условиях экономического кризиса. В отличие от тучных лет, компании уже не могут расти, просто-напросто предлагая клиентам все более затейливые продукты и открывая новые торговые точки. Рецессия заставляет потребителей экономить. Апрельский опрос WSL Strategic Retail, участие в котором приняли 1500 человек, показал, что доля людей, увеличивающих сбережения, выросла до 28% с 19% шестью месяцами ранее.

По данным американского министерства торговли, розничные продажи без учета бензина и автомобилей, сократились в июне четвертый месяц подряд. Ритейлеры, ориентирующиеся на верхний ценовой сегмент, реагируют по-разному. Компания Coach Inc., известный производитель кожаных аксессуаров класса «люкс», в июне представила новые сумки Poppy, которые стоят примерно на 20% дешевле большинства сумочек из других коллекций Coach. Сеть магазинов одежды J.Crew Group Inc. недавно открыла первый бутик аксессуаров, продажи которых, как правило, более рентабельны. Универмаги, такие как Saks Inc. и Nordstrom Inc., сокращают товарные запасы.

Из-за изменившихся экономических условий Starbucks придется закрыть 900 кофеен. Кроме того, компания была вынуждена пересмотреть условия аренды и сократить число поставщиков кондитерской продукции. Недавно Starbucks снизила цены на кофе-гляссе стандартного размера и стала предлагать посетителям сэндвичи в паре с напитками всего за $3,95. Усиливается конкуренция со стороны McDonald’s Corp. и Dunkin’ Brands Inc., которые пытаются привлечь клиентов, предлагая им новые дешевые кофейные напитки.

Все крупные сети ресторанов быстрого питания используют те или иные принципы бережливого производства, говорит Деннис Ломбарди, исполнительный вице-президент по стратегиям ресторанного обслуживания в консалтинговой компании WD Partners. Dunkin’ Donuts использует бережливые методы «повсеместно, от производства до организации пространства внутри кофеен и трудовых процессов», говорит Джо Скафидо, отвечающий за инновации в Dunkin’ Brands. McDonald’s от комментариев отказался.

Одна из самых больших статей затрат Starbucks – расходы на персонал кофеен, который обходится компании примерно в $2,5 млрд, или 24% выручки, в год. Когда экономика процветала, Starbucks набирал новых сотрудников, поскольку ассортимент кофеен расширялся. К 28 сентября в компании работали 176 000 человек.

«Мы продолжали добавлять то и это, но нам никогда по-настоящему не приходилось задуматься о том, как оптимизировать работу, – говорит Клифф Берроуз, президент Starbucks U.S. – Бережливый подход помог нам по-новому посмотреть на то, что мы делаем каждый день».

Starbucks не сообщает, сколько удастся сэкономить благодаря новой программе.

Компания опробовала методы бережливого производства еще в прошлом году в Орегоне. «Мне казалось, что работать еще лучше было просто невозможно», – говорит Тара Джордан, управлявшая одной из первых кофеен, где внедрялись новые принципы. По оценкам компании, ее кафе было одним из лучших в стране по скорости обслуживания в окошке, где можно сделать заказ, не выходя из автомобиля. На выполнение одного такого заказа в среднем уходило 25 секунд.

Чтобы показать Джордан, как еще можно повысить эффективность работы, Ким Лэндрет из команды, внедрявшей в Starbucks принципы бережливого производства, принесла игрушку Mr. Potato Head и разложила на нескольких столах в кофейне ее составные части – уши, нос, губы и другие детали.

С помощью секундомера Лэндрет засекла, сколько времени требуется Джордан для того, чтобы собрать «картофельного человечка» и упаковать его в коробку. Процесс занял больше минуты. Затем Лэндрет попросила ее подумать, что нужно для того, чтобы выполнить задание быстрее. Время удалось сэкономить, пододвинув детали ближе друг к другу и изменив порядок сборки. На протяжении двух часов Джордан пыталась усовершенствовать процесс. Ее итоговое время – около 16 секунд. «Это раскрыло мне глаза», – говорит она.

Следующий этап – наблюдение за тем, как готовят напитки в блендере, например, фраппучино. «Я думала, что это лучший участок моей кофейни, – говорит Джордан. – В действительности, я увидела, как много приходится двигаться сотрудникам, чтобы достать вещи, которые всегда оказывались в разных местах. Из-за этого на приготовление одного напитка уходило слишком много времени».

В кофейне убрали все сиропы, кроме самых популярных, и поставили их ближе к месту приготовления напитков. Выяснив, что если украшать напитки взбитыми сливками, шоколадом или карамелью рядом с кофемашинами, на их приготовление уходит больше времени, эти добавки передвинули ближе к той стойке, откуда напитки выдают посетителям. Эти изменения помогли ускорить процесс, занимавший 45 секунд, на восемь секунд. «Только на то, чтобы украсить напиток взбитыми сливками и карамелью уходило шесть секунд», – говорит Джордан.

В общей сложности новые методы помогли сократить среднее время выполнения одного заказа на две секунды – до 23 секунд.

С сентября 2008 года по июнь 2009-го, оборот кофейни вырос на 10%. Компания отмечает, что быстрое приготовление еды и напитков помогает увеличить продажи, поскольку меньше людей уходят, не дождавшись своей очереди.

Сокращение издержек помогло компании получить более высокую, чем ожидалось, прибыль в третьем квартале текущего финансового года. За квартал Starbucks снизила затраты на $175 млн, хотя планировала сэкономить всего $150 млн. Чистая прибыль Starbucks в отчетном квартале составила $151,5 млн, или 20 центов на акцию, против чистого убытка в размере $6,7 млн, или одного цента на акцию, годом ранее. Чистая выручка сократилась на 6,6% до $2,40 млрд с $2,57 млрд годом ранее, поскольку сопоставимые продажи снизились на 5%.

Скорость приготовления напитков – не единственная проблема Starbucks.

В этом году Хейдон был в Нью-Йорке вместе с региональными директорами. В одной из кофеен еще до открытия бариста пришлось около 40 раз пройти туда-обратно, перенося выпечку из одного конца здания, куда ее доставляли, в другой – к витрине с пирожными. А время шло: один час 15 минут. Хейдон и управляющий кафе внесли ряд изменений, в частности подвинув передвижные контейнеры для выпечки к витрине. Аналогичные преобразования в других кофейнях помогли сократить затраты времени на эту работу, в среднем, на полтора часа в неделю.

У новой программы Starbucks есть и противники. «Они пытаются сделать из сотрудников роботов, – говорит Эрик Форман, бариста из Миннеаполиса. – Все это превратит кафе в фабрику. Они хотят контролировать любой наш шаг, чтобы сэкономить каждый цент».

Хейдон говорит, что смысл не в этом. Учитывая, что все кофейни устроены по-разному и поток посетителей у каждой из них свой, будет только лучше, если сотрудники предложат свои собственные решения, считает он. Это особенно важно, говорит и Джон Шук, бывший топ-менеджер Toyota Motor Corp., консультирующий Starbucks по вопросам бережливого производства. Во время работы в Toyota в 1980 – 1990-х годах он внедрял бережливый подход на заводе General Motors, принадлежавшем компании Nummi – совместному предприятию японского и американского автоконцернов.

Starbucks планирует повысить эффективность работы более чем 11 000 кафе в США.

«Большинство компаний фокусируются на сокращении издержек, просто совершенствуя методы работы, а затем внедряя их повсеместно, – говорит Шук. – Имея в распоряжении более 10 000 торговых точек, Starbucks не может действовать так же. Лучше всех разбирается в этом только тот, кто работает в самом кафе».

Раньше бариста в Starbucks мололи кофе на весь день с утра и во многих кофейнях хранили его под стойкой, наклоняясь и зачерпывая новую пригоршню каждый раз, когда нужно было приготовить новую порцию напитков. Отсутствие привычных звуков кофемолки и аромата свежесмолотого кофе – одна из тех вещей, за которые критиковал сеть Говард Шульц, вернувшийся в Starbucks на пост гендиректора в январе 2008 года, чтобы исправить положение дел в компании.

Теперь бариста должны молоть зерна для каждой новой партии напитков, и раз в восемь минут звонок таймера напоминает им, что пора готовить еще кофе. Райан Доббертин, управляющий одной из популярных кофеен Starbucks в центре Чикаго, говорит, что емкости с зернами стоят на стойках, чтобы барменам не приходилась к ним нагибаться. Кроме того, коробки помечены разными цветами, поэтому нужный сорт кофе можно найти, не теряя времени на чтение этикетки. Разноцветные наклейки используются и для того, чтобы быстро различать емкости с соевым и обезжиренным молоком, а также молоком пониженной жирности.

В начале апреля степень удовлетворенности клиентов кофейней Доббертина составляла 56%; к июню она выросла до 76%. Оборот кафе увеличился в апреле – июне на 9%.

Однако не все кафе продвинулись столь далеко. Недавно в другой чикагской кофейне около 7:45 утра закончился кофе. Хейдон в это время наблюдал за двумя работниками у аппарата для приготовления эспрессо, изображая траекторию их движения в виде так называемой «спагетти-диаграммы». Рисунок, который нередко используют сторонники методов бережливого производства, получил такое название, поскольку из-за обилия хаотичных линий напоминает тарелку со спагетти.

Через несколько минут бумага была покрыта беспорядочными линиями – от эспрессо-машины к раковине, к холодильнику и обратно. Покачав головой, Хейдон заметил: «Мы ведем бесконечную погоню за совершенством».

Австралийские энтузиасты, участвовавшие в сиднейском фестивале The Rocks Aroma Festival, соорудили репродукцию картины Леонардо да Винчи “Мона Лиза” при помощи кофе с молоком. Авторы проекта создавали различные оттенки, наливая в чашки более или менее крепкий кофе, пишет The Daily Telegraph.

Для создания картины размерами 6 на 4 метра (20 на 13 футов), потребовалось 3604 чашки и 338 литров молока (564 пинты), а также восемь человек и три часа работы. Посмотрели на кофейную “Мону Лизу” 130 тысяч человек.

Подлинник “Моны Лизы” (дерево, масло, 77 на 53 сантиметра) хранится в Лувре. Леонардо работал над картиной с перерывами с 1503 по 1519 год.